Canapes o pintxos para comidas especiales

Las recetas que siguen, no son mías. Aparecieron en unas cartulinas, patrocinadas por Pacharán La Navarra y editadas por El Diario Vasco. La recopilación de las recetas fue realizada por Peio Garcia Amiano y las fotografías son del Estudio Fotográfico José López y fueron publicadas en 1994.

Los bares y establecimientos de hostelería que participaron:

Alameda de Fuenterrabia, Aloña Berri de San Sebastián, Astelena de SS, Bergara de SS, Danena de SS, Eguzkitza de SS, El Txoko de Eibar, Hotel Europa SS, Gambara de SS, Iturrioz de SS, Juli de Rentería, Lanperna de SS, Marinez de SS, Venta de Curro SS, Mendi de Mondragón, Nagasaki de Beasain, Oñatz de SS, Royalti de Zarauz, Tamboril de SS, Txalupa de Tolosa. Txepetxa de SS y Valverde de SS.

Al ser estas 22 recetas de ejecución bastante asequible, tal vez a alguno le sirvan para inspirarse en hacer alguna de estas entradas o pintxos.

Al no haberlas oficiado no puedo mandar el paso a paso, pero con la fotografía creo que es suficiente.

Ensalada lombardaIngredientes:
Cogollos de Tudela
Lombarda
Chatka
Gambas cocidas
Salsa picante
Mahonesa

Elaboración:
Picamos en pedazos muy menudos los cogollos, la lombarda y las gambas.
Desmigamos la chatka.
Mezclamos todo y le añadimos salsa picante (tabasco, por ejemplo) y mahonesa.
Lo removemos bien y lo montamos sobre una rodaja de pan tostado o sobre un hojaldre.

Tartaleta de hongos del curro Ingredientes:
1 Tartaleta de hojaldre
Chalotas
Hongos
Jamón

Elaboración:
Untamos la tartaleta con un poco de mantequilla.
Ponemos en una sartén con aceite las chalotas, los hongos y el jamón picados y los salteamos a fuego lento.
Rellenamos las tartaletas y las introducimos en el horno durante cuatro minutos a 280 grados.

Anchoas rellenas de pimiento del piquillo Ingredientes:
Anchoas
Pimientos del Piquillo
Harina
Huevo
Aceite de oliva

Elaboración:
Limpiamos las anchoas y les quitamos el hueso.
Una vez abiertas las anchoas, colocamos el pimiento encima.
Tapamos el pimiento con otra anchoa limpia y abierta.
Pasamos las anchoas rellenas por harina y huevo.
Echamos un par de dientes de ajo en el aceite de oliva y freímos las anchoas.

Champiñones rellenos rebozados Ingredientes:
Champiñones
Aceite
Ajo y pimienta blanca
Jamón picado
Bechamel espesa

Elaboración:
Limpiamos los champiñones y les quitamos el tronco.
En el hueco del tronco ponemos un poco de sal, aceite, ajo y pimienta blanca. Lo rellenamos con el jamón picado y lo cubrimos con una cucharada de bechamel espesa.
Ponemos otra "txapela" de txampiñon encima de la bechamel y presionamos un poco.
Pasamos los champiñones rellenos por harina, huevo y pan rallado y los freímos en abundante aceite, hasta que se doren.
Decoramos con un bucle de bechamel.

Lasaña de chipirón Ingredientes:
Chipirón troceado en tiras
Cebolla y pimiento verde
1 capa de lasaña con forma circular
1 calabaza
Vinagreta de chipirón

Elaboración:
Troceamos el chipirón en tiras junto con la cebolla y el pimiento verde. Los ponemos en un recipiente con aceite y dejamos que se vayan haciendo lentamente.
Cocemos la lasaña. Tiene que tener forma circular.
Hacemos la vinagreta. Para ello, troceamos chipirones en daditos y los salteamos. Metemos estos dados salteados en una mezcla de aceite y vinagre (doble de aceite que de vinagre).
Para la salsa de calabaza, cocemos la calabaza y hacemos un puré.
Presentación: colocamos el chipirón, la cebolla y el pimiento verde en un molde con forma circular. Quitamos el molde y colocamos la lasaña en la parte superior. Sobre esta capa ponemos la vinagreta de chipirón.
Para terminar, adornamos el plato con la salsa de calabaza y la salsa de la tinta del chipirón.

Charlota de calabacín rellena de crema de centollo Ingredientes:
200 grs. de queso blanco
100 grs. de carne de centollo
2 anchoas en salazón
3 calabacines

Elaboración:
Cortamos el calabacín en rodajas final. Las freímos en abundante aceite y las escurrimos después en papel absorbente.
Para hacer la crema, simplemente batimos el queso, el centollo y las anchoas.
Forramos un vaso muy pequeño (del estilo de los vasos en los que se sirven los chupitos de licor) con las rodajas de calabacín. Harán falta unas cuatro rodajas. Hacemos con ellas una especie de molde en el vaso.
Rellenamos el molde con la crema.
Agarramos cuidadosamente los bordes del molde de calabacín que sobresalen del vaso y cerramos el recipiente tapando la crema.
Introducimos el vaso y su contenido en el frigorífico y lo tenemos allí durante un cuarto de hora aproximadamente, para que la charlota nos quede compacta.
Lo sacamos de la nevera y lo desmoldamos como si fuese un flan.
Finalmente, lo podemos servir sobre una base de pan tostado.

Brocheta de pato con setas Ingredientes:
1 solomillo de pato
Seta de temporada
1 tomatito aperitivo
1 guindilla o pimiento verde
Salsa de Oporto

Elaboración:
Dejamos la carne embadurnada de hierbas aromáticas reposando en el frigorífico durante unas seis horas.
Cogemos un palillo largo y pinchamos en el los ingredientes. Primero pinchamos uno de los extremos del solomillo de pato (es alargado). Después, pinchamos la seta y la rodeamos con el solomillo. Introducimos a continuación el pimiento verde o la guindilla y volvemos a pasarle por encima la carne de pato, qué va haciendo una "s" entre los ingredientes. Por ultimo, introducimos también el tomatito aperitivo en el palillo y lo rodeamos con el solomillo. Para terminar de construir la brocheta, pincharemos el último extremo del solomillo.
Lo freímos en abundante aceite y a alta temperatura.
Para la presentación podemos hacer una salsa de Oporto. Ponemos medio litro de Oporto en un recipiente y dejamos que se vaya reduciendo. Cuando se haya caramelizado, le añadimos un vaso de caldo y lo ligamos.

Langostinos con bechamel Ingredientes:
12 langostinos
1 diente de ajo
Harina
Mantequilla
Leche

Elaboración:
Pelamos los langostinos en crudo. Les dejamos las colas y guardamos las cabezas.
Echamos el jugo de las cabezas de los langostinos en el recipiente en el que vayamos a hacer la bechamel. Picamos un diente de ajo y lo echamos en el mismo recipiente. Añadimos la mantequilla y empezamos a hacer la bechamel que, cuanto mas fina nos quede, mejor.
Una vez terminada la bechamel, cogemos cada uno de los langostinos por la cola y los envolvemos en la bechamel. Los dejamos enfriar en una bandeja.
Finalmente, los pasamos por huevo y pan rallado y los freímos en aceite templado. Los dejamos en el fuego el tiempo necesario, hasta que se hagan bien los langostinos.

Txitxarro al horno escabechado con vinagre de Jerez Ingredientes para varios pinchos:
Txitxarro grande al anzuelo
Puerros
Cebollas
Vinagre de Jerez
Vino Blanco
Pimienta negra
Laurel
Ajos

Elaboración:
Se limpia el txitxarro y se mete a horno fuerte durante diez minutos.
Escabechamos puerro y cebolla con Vinagre de Jerez. Para hacer el escabechado, cogemos el puerro y la cebolla y los ponemos en un recipiente con Vinagre de Jerez, un poquito de vino blanco, una pizca de pimienta negra y un trocito de laurel. Dejamos que se cueza en el mismo vinagre.
Cortamos el ajo en laminas y lo sofreímos. Lo guardamos para decorar la banderilla.
En una rodaja de pan colocamos el escabechado como base. Ponemos por encima un pedazo de txitxarro y lo volvemos a cubrir con el escabechado. Finalmente, y a modo de adorno, ponemos las láminas de ajo sofritas sobre la última capa.

Bacalao encebollado Ingredientes para 10 pinchos:
Bacalao
4 cebollas
3 pimientos verdes
Guindilla
Aceite

Elaboración:
Cortamos la cebolla en hojas finas, el pimiento en rodajitas y media guindilla en trozos.
Lo cocemos todo en abundante aceite y, cuando la cebolla este blanda, introducimos el bacalao. Seguimos cociéndolo durante diez minutos más.
Sacamos el bacalao del recipiente y lo montamos en una rodaja de pan.
Finalmente, colocamos cebolla y pimiento por encima del bacalao.

Tar Tar de foie gras con uvas al OportoIngredientes:
Foie gras de pato
Uvas blancas
Caldo de carne
Oporto
Mantequilla
Harina

Elaboración:
Ponemos en una sartén harina, mantequilla y caldo. Añadimos una copita de Oporto y uvas peladas sin pepitas.
Dejamos que se haga durante cinco minutos, removiendo continuamente el contenido de la sartén.
Lo sacamos del fuego y echamos la mitad del foie. La otra mitad la reservamos para la presentación.
Presentación: colocamos la mitad del foie que hemos reservado en el fondo de un volován de hojaldre. Echamos por encima la salsa de uvas.
Lo gratinamos durante un minuto.

Trufa de marisco Garbola Ingredientes para 4 personas:
1 kgr. de mejillones
1/2 kgr. de kabrarroka
300 grs. de gambas
150 grs. de camarón
1 cebolla
1 pimiento verde
3 pimientos del piquillo

Elaboración:
Cocemos el pescado, el marisco y los mejillones por separado. Los dejamos enfriar y, a continuación, pelamos el marisco, quitamos las espinas al pescado y sacamos los mejillones de sus conchas.
Picamos todo en pedazos muy menudos.
Ponemos en una sartén aceite de oliva y echamos en el la cebolla y el pimiento muy picaditos. Cuando se haya dorado, añadimos todo el pescado previamente picado y lo sofreímos.
Hacemos una bechamel muy fina y le añadimos el sofrito. Le damos el punto de sal y pimienta a la masa y la dejamos enfriar.
Finalmente, vamos dando forma a la masa, la rebozamos y la freímos.

Lamperna

Ingredientes:
Ajo
Cebolla
Seta de Primavera
Gambas
Txipiron
Espinaca
Puerro
Nata

Elaboración:
Ponemos el ajo, la cebolla y las setas troceadas en un recipiente con aceite a fuego lento. Dejamos que se vayan haciendo hasta que cojan color y, después, añadimos las gambas.
Se rellena el txipirón y se fríe.
Para hacer la salsa limpiamos primero las espinacas. Las cocemos con agua y sal y un poquito de aceite y, a continuación, las escurrimos muy bien.
En un cazo aparte, ponemos el aceite, la cebolla y el puerro troceados y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento, hasta que cojan color. Les añadimos las espinacas y las dejamos cocer un poco. Finalmente, trituramos todo.
En otro cazo aparte, ponemos la salsa que antes hemos triturado. Le añadimos la nata y dejamos que hierva, hasta que reduzca un poco.

Pastel de merluza Ingredientes:
1/2 kgr. de merluza
1/2 kgr. de tomate
6 huevos
Para la salsa rosa:
Mahones, Ketchup, Tabasco y Nuez moscada

Elaboración:
Cocemos bien la merluza y la limpiamos de piel y espinas. Hacemos tomate casero. Cuando se haya enfriado el tomate, añadimos la merluza previamente desmigada y los huevos batidos. Untamos un molde con mantequilla e introducimos en él la mezcla. Lo tenemos al horno (previamente calentado) durante 1/2 hora a 175 ° C. Cuando se enfríe, sacamos el pastel del molde, lo troceamos en raciones y las servimos cubriéndolas con la salsa rosa.

Revuelto de hongos Ingredientes:
Hongos
Cebolla
Ajo
Huevo

Elaboración:
Ponemos la cebolla y el ajo picador en aceite y los dejamos a fuego no muy alto hasta que se pochen o cojan color.
Picamos el hongo y lo añadimos al mismo recipiente. Lo rehogamos durante veinte minutos aproximadamente.
Echamos el huevo batido y lo revolvemos, buscando siempre que el revuelto quede jugoso.

Tortilla escocesa Ingredientes:
8 huevos
200 grs. de espinaca
200 grs. de patata
4 pimientos del Piquillo
Mahonesa

Elaboración:
Batimos cuatro huevos con las espinacas previamente cocidas y hacemos una tortilla fina.
Con los cuatro huevos restantes elaboramos una tortilla de patata con algo de pimiento. Reservamos pimientos para adornar.
Untamos de mahonesa la tortilla de espinacas. Colocamos encima la tortilla de patata y pimiento y, finalmente, la adornamos con tiras de pimiento.

Euskadi Ingredientes:
Huevo cocido
Atún en aceite
Patata cocida
Langostino
Salsa rosa

Elaboración:
El pincho "Euskadi" es huevo relleno de ensaladilla con salsa rosa, yema de huevo rallada y langostino.
Partimos el huevo cocido en dos mitades y reservamos las yemas.
Troceamos la patata, desmigamos el atún y le añadimos la salsa rosa.
Para hacer la salsa rosa, cogemos la mahonesa y la mezclamos con un chorrito de whisky, un poco de mostaza y tomate ketchup.
Una vez de haber mezclado la patata, el atún y la salsa rosa, rellenamos la mitad del huevo, hasta que quede bien cubierto.
Rallamos la yema de huevo y espolvoreamos el huevo relleno.
Colocamos un langostino encima y lo servimos sobre una rodaja de pan.

Lomos de anchoas con papaya
Ingredientes:
Papaya en almíbar
Pan recién tostado - Anchoas marinadas - Aceite
Vinagre de manzana y de sidra
Dos rosetones de mahonesa

Elaboración:
Marinamos las anchoas. Para hacerlo, primero las abrimos y les quitamos el hueso. Las tenemos durante tres horas en vinagre y durante media hora en aceite.
Sobre una base de pan recién tostado, colocamos dos o tres lomos de anchoa marinada.
Ponemos una tira de papaya en almíbar entre los lomos de anchoa.
Decoramos los laterales con dos pequeños rosetones de mahonesa y el pincho esta listo para comer.

Pastel de verduras

Ingredientes:
3 puerros y 5 zanahorias grandes
150 grs. de coliflor y 200 grs. de vainas
150 grs. de espinacas
4 huevos
1/2 litro de nata liquida y sal

Elaboración:
Cocemos toda la verdura por separado con un poco de sal.
Por otro lado, batimos la nata liquida con los huevos y un poco de sal y la repartimos en tres recipientes diferentes.
Picamos el puerro y lo mezclamos con la nata y los huevos batidos que hemos reservado en uno de los tres recipientes. Una vez mezclado, lo colocamos en un molde de cristal. Esta será la primera capa del pastel. Encima de esta primera capa colocamos la zanahoria troceada en tiras.
Batimos la zanahoria que nos haya sobrado con la nata y los huevos que hemos dejado en un segundo recipiente. Esta crema de zanahorias la mezclamos tambien con las vainas bien picadas y la colocamos en el molde de cristal.
Por ultimo, batimos la espinaca con la nata y el huevo que hemos dejado en el tercer recipiente; lo mezclamos con la coliflor y ponemos esta ultima capa del pastel en el molde de cristal. Introducimos el pastel en el homo y lo dejamos a Baño Maria durante 50 minutos a 225 ° C.

Brandada de bacalao Ingredientes:
Bacalao desalado
Puré de patata
Aceite de oliva
Ajos
Huevo de codorniz escalfado

Elaboración:
Cocemos el bacalao sin que hierva. Cuando notemos que va a empezar a hervir, lo sacamos del fuego y lo mantenemos en el agua caliente durante 15 minutos.
Sacamos el bacalao del agua y lo escurrimos.
El puré de patata lo cocinaremos de la forma tradicional. La cantidad de patatas que utilizaremos será el equivalente a la mitad del peso del bacalao que hayamos utilizado.
En un recipiente aparte, doramos unos cuantos ajos fileteados en aceite de oliva.
Mezclamos todos los ingredientes y los batimos con un "turmix" o robot.
Con una manga pastelera, colocamos la mezcla batida sobre una tartaleta en forma de concha. Ponemos encima un huevo escalfado de codorniz y lo tapamos con salsa holandesa.
Finalmente, lo gratinamos unos segundos, hasta que la salsa holandesa coja un poco de color.

Talo de milhojas de bacalao Ingredientes:
Harina de maíz, agua y sal
Bacalao
Aceite
Ajo y guindilla
Cebolla, pimientos rojos y verdes

Elaboración:
Ponemos en una cazuela de barro el bacalao con la piel hacia arriba.
Echamos los ajos y la guindilla en una sartén con aceite y dejamos que se doren. Cuando se hayan dorado, vertemos el contenido en la cazuela de barro en la que tenemos colocado el bacalao y lo dejamos macerar durante 24 horas.
Asamos los pimientos morrones y las cebollas y los dejamos reposar toda la noche, envueltos en papel de periódico. Después los pelamos, los cortamos en tiras finas y los salteamos en aceite.
Por otro lado, trabajamos el talo, mezclando la harina de maíz poco a poco con la sal y el agua, hasta que coja consistencia de masa de pan. A continuación, estiramos la masa, la recortamos en círculos y dejamos que se tueste en una sartén.
Para la presentación, cogemos un talo y colocamos encima láminas de bacalao templado. Añadimos otro talo, la escalibada y lo cubrimos con un talo más. Finalmente, lo adornamos con tiras finas de pimiento verde y rojo muy fritas.

Salmón con gulas
Ingredientes:
Pan de molde tostado - Gulas
Salmón ahumado
Aceite de oliva
Vinagre de manzana

Elaboración:
Untamos el pan de molde con mantequilla y lo tostamos en la chapa por los dos lados.
Pasamos el salmón y las gulas por una mezcla de aceite, vinagre y un poquito de limón.
Cortamos el salmón y le damos la misma forma que al pan de molde tostado.
Colocamos el salmón sobre el pan y ponemos en el centro un puñadito de gulas. Lo adornamos con un rosetón de mahonesa y el pincho esta listo.