11 octubre, 2006

Menú 31º Sopa de estrellas, Ropa vieja y Anchoas abiertas rebozadas

Un menú de los que digo rápidos, ya que vamos a emplear la olla express, para otros no les parecerá tan rápido.

Los garbanzos los habremos tenido en remojo desde la noche anterior.
Tendremos dispuesto para cocer con los garbanzos: Una cebolla, medio pimiento choricero o media ñora, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 trozo de chorizo, 1 trozo de zancarrón, una cebolla, media cabeza de ajos, una rama de perejil y sal.
Ponemos todos los ingredientes en la olla con abundante agua, parte de ella la empleada en el remojo. Cocemos según los tiempos que nos de el fabricante de la olla o que nos dicte nuestra experiencia.
Una vez cocidos los garbanzos les quitamos todos los aditamentos. Los vegetales los pasaremos por el pasapures y la carne la picaremos, solo las partes magras.
Con el caldo de la cocción, la verdura pasada y pasta para sopa en estrellas, hacemos una sopa, rectificaremos de sal si hiciera falta lo mismo que le pondremos un poco de aceite. Normalmente yo no le añado aceite.
Aspecto de la sopa.
Con los garbanzos, la carne picada, un trozo de chorizo, así como con la adición de un poco de puré de tomate y unas patatas fritas de bolsa, apañamos una ropa vieja.
Las anchoas, que lo mas probable, si somos clientes, la pescadera nos las habrá limpiado y abierto. Las pasamos por harina, huevo y las freímos. Yo a estas anchoas rebozadas las suelo llamar nadadoras.
Aspecto del plato con un detalle de tomate y lechuga.

07 octubre, 2006

Menú 30º Pimientos rellenos con langostinos, Revuelto de hongos, calamares rellenos en su tinta, Melocotones al horno y canutillos de crema.

Este menú como se indica se va a componer de los siguientes platos:
Unos pimiento rellenos con langostinos.
Los pimientos procuraremos que sean del piquillo y si son de los que ponen que asados con leña y pelados a mano, mejor que mejor, pero la verdad aunque ponga esos detalles me cuesta creer, aunque si son de muy buena calidad.
A los pimientos les podemos dar estos tratamientos, según el gusto de cada uno: Rellenarlos tal cual vienen en la lata, pasarlos un poco poco por el microondas o pasarlos por la sartén durante unos minutos en un poco de aceite y unos ajitos.
Preparamos una bechamel al uso, que no sea de la densidad de la empleada para las croquetas, tiene que ser mas ligera, pero de la suficiente consistencia para que se mantenga en el pimiento, un grado buena es el que endurece como una crema pastelera. Añadimos los langostinos y los cocinamos en la bechamel muy poco, ya que si los langostinos los hacemos mucho desmerecen.
Rellenamos los pimientos y los ponemos sobre una salsa realizada por la emulsión de un poco del liquido de los pimientos de la lata y Glasa Balsámica.
El revuelto de setas propuesto para este menú es poco habitual debido al precio que tienen estos boletus empleados, a mi me los han regalado.
Después de bien limpios de tierra y elementos foráneos los partimos y saltemos con un poco de aceite de oliva extra virgen y unas lamas de ajo. Los haremos hasta que estén a nuestro gusto, a mi no me gusta que estén excesivamente cocidos.
Una vez que los hongos los tenemos a punto les añadimos unos huevos rotos pero no batidos, los echamos a la sartén y revolvemos. El huevo no tiene que cuajar excesivamente, claro que esto depende de gustos, ya que hay quien no gusta de los huevos semi cuajados.
El revuelto en su fuente para ser servidos.
Ahora vienen como plato fuerte unos calamares en su tinta que los encontrareis en el siguiente enlace.
Para postre unos melocotones asados con helado y unos canutillos de crema.
Espero os guste el menú.

05 octubre, 2006

Menú 29º Canelones de carne y paté con salsa de tomate y bechamel gratinada, Colas de bacalao a la riojana y fruta del tiempo

El plato de canelones integrante de este menú se puede ver en este enlace.

Las colas de bacalao a la riojana lo oficiaremos de la siguiente manera.
Empezaremos sofriendo unos ajos para acto seguido poner tiras de pimiento morrón a que se haga.
Una vez el pimiento, añadimos salsa de tomate, dejando que cueza todo el conjunto por unos 5 minutos.
Añadimos las colas de bacalao desalado y dejamos cocer por 5 minutos, probamos de sal y le añadimos si hiciera falta, así mismo sazonamos con pimienta negra recién molida.
En esta ocasión no le he añadido unas alegrías riojanas, ya que lo iban a comer los nietos, pero al plato le van de maravilla.
Emplatado de una ración.

03 octubre, 2006

Despiece y utilización del vacuno

Vacuno:
De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas características concretas.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.



Categoría Extra:
El Solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freír o asar a la parrilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)

Categoría 1ª A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La babilla (3) se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa (4) es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)

La tapilla (4) está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor)
La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes, generalmente empanados)
El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención de hamburguesas...)

Categoría 1ª B
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y otras al cuarto trasero

La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja (8/9). Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
La espaldilla (10) que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera (13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)

Categoría 2ª
La llana
(14) que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar)
El brazuelo (15) es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho (16), proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca
El morcillo o zancarrón (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. (Guisos o Ragús, estofados, cocidos, asados y sopas
El morrillo (19), porción carnosa situada en la parte alta del cuello

Categoría 3ª
Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es más corriente en el uso de productos cárnicos. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo (20), el pecho (21), el costillar (22), la falda (23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios), el rabo (24), la contratapa, el vacío y el matambre

Recordar que con cada plato su despiece
Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío

Fuente : http://www.karlosnet.com/general/carne2.php