03 octubre, 2006

Despiece y utilización del vacuno

Vacuno:
De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas características concretas.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.



Categoría Extra:
El Solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freír o asar a la parrilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)

Categoría 1ª A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La babilla (3) se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa (4) es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)

La tapilla (4) está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor)
La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes, generalmente empanados)
El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención de hamburguesas...)

Categoría 1ª B
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y otras al cuarto trasero

La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja (8/9). Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
La espaldilla (10) que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera (13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)

Categoría 2ª
La llana
(14) que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar)
El brazuelo (15) es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho (16), proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca
El morcillo o zancarrón (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. (Guisos o Ragús, estofados, cocidos, asados y sopas
El morrillo (19), porción carnosa situada en la parte alta del cuello

Categoría 3ª
Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es más corriente en el uso de productos cárnicos. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo (20), el pecho (21), el costillar (22), la falda (23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios), el rabo (24), la contratapa, el vacío y el matambre

Recordar que con cada plato su despiece
Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío

Fuente : http://www.karlosnet.com/general/carne2.php

6 comentarios:

Anónimo dijo...

Le felicito caballero, soy Emilio y carnicero profesional y ahora estoy impartiendo clases de carniceria y estaba hechando un vistazo por la red y me aparecio usted... le felicito muy bien el despiece de la ternera... Un saludo y de nuevo le felicito,le visitaré más amenudo,.buenas noches.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
En el despiece de la ternera no tengo ningún merito ya que es una copia de lo que se editó en Kalosnet. com
Saludos

jose espanyol dijo...

yo creo que la carne de ternera en españa es cara por la calidad que ofrecen

Apicius dijo...

Buenos días José:
Todo depende de donde compre, como han sido criados los animales, cual ha sido la forma de sacrificarlos, etc. etc. Todo esto se conoce si se gasta en una carnicería de confianza y por supuesto el precio que se paga.
En términos generales puede que tenga razón.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Lorena Elvira Perez dijo...

La verdad que la explicación muy profesional y se entiende todo a la perfección. Yo también soy del mundo de la carne y me dedico al despiece del vacuno, así que enhorabuena.

Apicius Apicio dijo...

Buenas tardes Lorena:
Para su información yo no soy profesional de la carne y tampoco de la cocina, solamente soy un aficionado.
Gracias por sus comentarios y visita.
Saludos