31 diciembre, 2006

40º Menú, Tartaletas de espárragos verdes y chamfaina, entrecot a la plancha con patatas fritas y pimiento morrón, Tarta de yogur y queso

Este menú como podéis ver por el enunciado consta de:
Unas tartaletas de hojaldre rellenas, una de espárragos verdes y la otra de chanfaina de tomate, pimientos y cebolla con bonito en aceite.
La receta paso a paso la podéis ver en el siguiente enlace

29 diciembre, 2006

39º Menú, Costillitas de cordero a la villaroi y compota navideña con sabayon de su jugo

Este menú está compuesto, como el 37 y 38, con sobras de los excesos de días pasados.
Las chuletillas a la villaroy, que sobraron, han sido recalentadas al horno, desmerecen con respecto a comerlas recién hechas. La receta de las chuletillas de cordero a la villaroy la podéis ver en el siguiente enlace

38º Menú, Berza con morcilla, Medallones de rape con mahonesa y fruta

El menú como veis es sencillo pero contundente.
La berza (col), la picaremos y la pondremos con unas patatas a cocer, salaremos convenientemente. A media cocción le añadimos la morcilla y cuando esté todo bien cocido apartamos la olla del fuego.
Servimos Col y patata con un trozo de morcilla, ya en el plato estos ingredientes los rociamos con aceite de oliva en el que habremos frito un ajito.


37º Menú Cochinillo asado con ensalada con fruta de postre

Del cochinillo del día 25 sobró esta pata, así que con una ensalada fue el menú de plato único para comer que me beneficié al día siguiente. Para el asado del cochinillo ver el siguiente enlace. La salsa al recalentarla, lo mismo que la pata, perdió vistosidad.

29 noviembre, 2006

36º Menú, Brécol cocido, solomillo de cerdo con salsa a la pimienta verde y peras limoneras de postre.

El brocoli lo coceremos hasta que este al dente, el agua de la cocción la salaremos convenientemente y con 10 minutos en el fuego estará listo.
Lo emplatamos y rociamos con aceite en el que habremos sofrito un ajo picado.
Si gusta se le puede añadir un poco de vinagre e incluso un poco de mahonesa.
El solomillo lo pasaremos por la sartén, la punta la he recogido con unos palillos, lo suyo hubiese sido hacerlo de una pieza, pero la punta era demasiado larga y delgada.
La pieza la haremos a fuego fuerte y cuando toda su superficie este bien tostada y crujiente el calor habrá llegado al corazón de la pieza.
Lo cortamos en tres o mas trozos y los emplatamos. El centro tiene que quedar caliente pero de color rosado. Lo servimos con una salsa a la pimienta verde.
Un par de peras remataron la comida

27 noviembre, 2006

35º Menú, Alubias rojas con col blanca y morcilla, Tacos de bonito en chanfaina y fruta (DM)

Este menú consta de unas alubias rojas, que después de haber estado desde la noche anterior en remojo, han sido cocidas con un sofrito de verdura (cebolla, ajo, puerro y pimiento verde) y un pimiento choricero. Salpimentada al gusto.
La col blanca se ha cocido con la morcilla, sal al gusto y un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
A la hora de montar el plato como podéis apreciar en la fotografía, una alubias, col, un trozo de morcilla y un trozo de pimiento choricero.
Para segundo tenemos unos tacos de bonito, que los marcaremos en la sartén y los uniremos a una chanfaina de cebolla, pimientos verdes y rojo. Cuando la chanfaina este en su punto añadirle el bonito, una vuelta para atemperar y emplatar.
De postre unas mandarinas.

22 noviembre, 2006

34º menú, Vainas cocidas con huevo duro, Lubina a la navarra y fruta

Este menú se va a componer de lo siguiente:

Unas vainas, una patata cortada en trozos y un casco de cebolla picada, todo ello cocido y salado al gusto.
Después de cocido todo ponerle un sofrito de ajo en aceite de oliva extra virgen.
A la hora de emplatar le ponemos medio huevo duro y un poco de salsa de tomate.
Como segundo plato esta lubina a la navarra, cuya forma de oficiciarla la encontrareis en este enlace.
Como remate de la comida dos mandarinas.

20 noviembre, 2006

33º menú, Col blanca cocida con morcilla, tacos de bonito con sofrito de verduras y fruta (DM)

Pondremos en una olla la berza picada, una morcilla de las denominadas de Burgos, una patata cortada en trozos pequeños y un pimiento choricero, le pondremos un poco de aceite de oliva y salaremos convenientemente.
La adición de agua será conforme al tipo de olla que utilicemos.
Una vez cocida le podemos añadir un sofrito de jamón. En esta presentación no lo he puesto.
Presentación del plato con su media morcillita.
Para los tacos de bonito, empezaremos por hacer la fritada, ya que luego la cocción del bonito es muy rápida.
Cortamos media cebolla y un pimiento verde en juliana y lo sofreímos.
Luego le añadimos pimiento morrón fresco asado o en conserva y un tomate, todo ello cortado en juliana. Dejamos que quede bien hecho y salpimentamos al gusto
Los tacos de bonito, lo suyo hubiese sido atún rojo, se sazonan al gusto y en una plancha ligeramente aceitada se hace por cuatro caras, el taco tiene que quedar semi hecho o casi crudo en el centro.
Emplatamos el bonito con la guarnición y una linea de soja por encima del pescado.
De postre fruta, Uva blanca y mandarina.

18 noviembre, 2006

Menú 32º Crema de calabacín, Magras con tomate, Uva blanca y mandarina (DM)

Para primer plato de este menú tendremos una crema de calabacín cuya recetas la encontraréis en el siguiente enlace.

Luego tomaremos unas magras con tomate, plato muy popular en Navrra y en la Rivera del Ebro en su parte aragonesa. La preparación de este plato está en el siguiente enlace

Durante las corridas de toros en Pamplona y después de la lidia del 3er. toro, las autoridades del palco son obsequiadas con unas magras con tomate para merendar.



Par finalizar la comida lo haremos con un poco de uva blanca y una mandarina.

11 octubre, 2006

Menú 31º Sopa de estrellas, Ropa vieja y Anchoas abiertas rebozadas

Un menú de los que digo rápidos, ya que vamos a emplear la olla express, para otros no les parecerá tan rápido.

Los garbanzos los habremos tenido en remojo desde la noche anterior.
Tendremos dispuesto para cocer con los garbanzos: Una cebolla, medio pimiento choricero o media ñora, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 trozo de chorizo, 1 trozo de zancarrón, una cebolla, media cabeza de ajos, una rama de perejil y sal.
Ponemos todos los ingredientes en la olla con abundante agua, parte de ella la empleada en el remojo. Cocemos según los tiempos que nos de el fabricante de la olla o que nos dicte nuestra experiencia.
Una vez cocidos los garbanzos les quitamos todos los aditamentos. Los vegetales los pasaremos por el pasapures y la carne la picaremos, solo las partes magras.
Con el caldo de la cocción, la verdura pasada y pasta para sopa en estrellas, hacemos una sopa, rectificaremos de sal si hiciera falta lo mismo que le pondremos un poco de aceite. Normalmente yo no le añado aceite.
Aspecto de la sopa.
Con los garbanzos, la carne picada, un trozo de chorizo, así como con la adición de un poco de puré de tomate y unas patatas fritas de bolsa, apañamos una ropa vieja.
Las anchoas, que lo mas probable, si somos clientes, la pescadera nos las habrá limpiado y abierto. Las pasamos por harina, huevo y las freímos. Yo a estas anchoas rebozadas las suelo llamar nadadoras.
Aspecto del plato con un detalle de tomate y lechuga.

07 octubre, 2006

Menú 30º Pimientos rellenos con langostinos, Revuelto de hongos, calamares rellenos en su tinta, Melocotones al horno y canutillos de crema.

Este menú como se indica se va a componer de los siguientes platos:
Unos pimiento rellenos con langostinos.
Los pimientos procuraremos que sean del piquillo y si son de los que ponen que asados con leña y pelados a mano, mejor que mejor, pero la verdad aunque ponga esos detalles me cuesta creer, aunque si son de muy buena calidad.
A los pimientos les podemos dar estos tratamientos, según el gusto de cada uno: Rellenarlos tal cual vienen en la lata, pasarlos un poco poco por el microondas o pasarlos por la sartén durante unos minutos en un poco de aceite y unos ajitos.
Preparamos una bechamel al uso, que no sea de la densidad de la empleada para las croquetas, tiene que ser mas ligera, pero de la suficiente consistencia para que se mantenga en el pimiento, un grado buena es el que endurece como una crema pastelera. Añadimos los langostinos y los cocinamos en la bechamel muy poco, ya que si los langostinos los hacemos mucho desmerecen.
Rellenamos los pimientos y los ponemos sobre una salsa realizada por la emulsión de un poco del liquido de los pimientos de la lata y Glasa Balsámica.
El revuelto de setas propuesto para este menú es poco habitual debido al precio que tienen estos boletus empleados, a mi me los han regalado.
Después de bien limpios de tierra y elementos foráneos los partimos y saltemos con un poco de aceite de oliva extra virgen y unas lamas de ajo. Los haremos hasta que estén a nuestro gusto, a mi no me gusta que estén excesivamente cocidos.
Una vez que los hongos los tenemos a punto les añadimos unos huevos rotos pero no batidos, los echamos a la sartén y revolvemos. El huevo no tiene que cuajar excesivamente, claro que esto depende de gustos, ya que hay quien no gusta de los huevos semi cuajados.
El revuelto en su fuente para ser servidos.
Ahora vienen como plato fuerte unos calamares en su tinta que los encontrareis en el siguiente enlace.
Para postre unos melocotones asados con helado y unos canutillos de crema.
Espero os guste el menú.

05 octubre, 2006

Menú 29º Canelones de carne y paté con salsa de tomate y bechamel gratinada, Colas de bacalao a la riojana y fruta del tiempo

El plato de canelones integrante de este menú se puede ver en este enlace.

Las colas de bacalao a la riojana lo oficiaremos de la siguiente manera.
Empezaremos sofriendo unos ajos para acto seguido poner tiras de pimiento morrón a que se haga.
Una vez el pimiento, añadimos salsa de tomate, dejando que cueza todo el conjunto por unos 5 minutos.
Añadimos las colas de bacalao desalado y dejamos cocer por 5 minutos, probamos de sal y le añadimos si hiciera falta, así mismo sazonamos con pimienta negra recién molida.
En esta ocasión no le he añadido unas alegrías riojanas, ya que lo iban a comer los nietos, pero al plato le van de maravilla.
Emplatado de una ración.

03 octubre, 2006

Despiece y utilización del vacuno

Vacuno:
De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas características concretas.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.



Categoría Extra:
El Solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freír o asar a la parrilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)

Categoría 1ª A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La babilla (3) se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa (4) es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)

La tapilla (4) está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor)
La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes, generalmente empanados)
El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención de hamburguesas...)

Categoría 1ª B
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y otras al cuarto trasero

La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja (8/9). Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
La espaldilla (10) que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera (13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)

Categoría 2ª
La llana
(14) que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar)
El brazuelo (15) es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho (16), proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca
El morcillo o zancarrón (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. (Guisos o Ragús, estofados, cocidos, asados y sopas
El morrillo (19), porción carnosa situada en la parte alta del cuello

Categoría 3ª
Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es más corriente en el uso de productos cárnicos. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo (20), el pecho (21), el costillar (22), la falda (23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios), el rabo (24), la contratapa, el vacío y el matambre

Recordar que con cada plato su despiece
Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío

Fuente : http://www.karlosnet.com/general/carne2.php

26 septiembre, 2006

Menú 28º de recuperación, Vainas cocidas, entrecot con pimientos, ensalada y fruta

Hoy voy a comer, llevo haciendo simulacros de comida desde el pasado día 17, el Galeno me ha dado la medio veda, así que me he preparado un menú de lo que más me apetecía esta mañana cuando he vuelto de la consulta.

Primero quitamos a las vainas los hilos, es una manía mía, hoy en día las vainas apenas tienen hilos, a no ser que estén muy crecidas y sean viejas.
He pelado un par de patatita y una cebolla.
Para hacerlas, nada especial, poner a cocer la vainas con las patatas picadas y la cebollita entera. Cocer hasta que los tres elementos estén tiernos.
Poner en el plato una ración de vainas con alguna patatita, la cebolla en el centro rodeada con un cordón de salsa de tomate. Rociar con aceite de oliva extra virgen en el que habremos frito un picado de ajo.
La ensalada se componía de una variedad de hojas y unas rodajas de tomate, todo aderezado con vinagre de Jerez, aceite de oliva extra virgen y un poquito de sal
Solo un entrecot de los que veis en la foto he despachado, los dos me parecían un exceso. Una vez pasados por la plancha los he acompañado con unas tiras de pimiento fritos.
He rematado con 3 higos frescos y un poco de uva moscatel.
En resumen hoy me ha parecido la comida un banquete.

Arroz blanco con una carioca cocida al vapor.

Esta fue la comida de ayer, el arroz lo cocí con un caldo de verduras filtrado, para darle un poco de sabor y la carioquilla al vapor, la aderecé con unas gotas de limos para no apreciar tanto la falta de sal.
En la cena no hubo más suerte, un caldito de verduras al que le añadí una cucharada de arroz blanco, del preparado al mediodia, dos lascas de queso duro con un bastoncillo de membrillo y las consabidas dos biscotes, (que pequeñas las hacen o es que la mujer me las compra de tamaño mini?).
Dentro de una hora voy a visitar al Galeno, espero me levante la veda y pueda empezar a comer de todo, aunque sea con moderación.
Darme suerte.

24 septiembre, 2006

Continua el calvario gastronómico

Ayer ya visteis mi comida y no creáis que la cena fue mejor, un cazo de tapioca hervida en un caldo de verduras filtrado y medio lomo de rodaballo, pero el rodaballo entero era de ración, todo ello con dos biscotes.
El desayuno taza de té flojo y dos biscotes.
Así que la comida aunque frugal me ha resultado apetitosa, a los espaguetis después de cocidos les he puesto una avellana de mantequilla y un poco de queso rallado, el trozo de pechuga de pollo hecho a la plancha sin gota de grasa, solo le he puesto unas gotas de limón.
Todo sin salirme del régimen, bueno el martes llega enseguida y me levantarán la veda, ya le dije al Galeno seguiré la dieta hasta el martes y luego hablamos.

Plato de espaguetis viudos con una loncha a la plancha de pechuga de pollo

23 septiembre, 2006

Corona de arroz cocido con carne cocida cortada en taquitos

Llevo unos días que estoy a dieta rigurosa, esta dieta se ha dividido en dos fases, la primera en la clínica hasta el jueves pasado y desde esta fecha hasta el próximo martes en casa.
La dieta en la clínica era estricta, lo mismo que en mi casa, pero la comida en la clínica estaba oficiada deficientemente.
El arroz blanco, un bloque pegajoso y sin sabor alguno y mira que a mi me gusta el arroz.
Unos macarrones, solamente hervidos en agua del grifo.
El pescado a la plancha bastante aceptable, sin embargo la carne cocida estropajosa y sin sabor alguno.
Diréis a que viene todo este rollo, tiene su motivo, ya que con los mismos ingredientes que puedo comer y sin pasarme lo más mínimo en las cantidades me hago unos platillos agradables y comestibles.
Porque no harán esto en clínicas y hospitales?. La respuesta es obvia, hay que poner atención y hacer el trabajos de la cocina con un poquito de cariño y veis que no hablo nada de gastar más, solo cariño en la cocina.

Yo estos días solo puedo comer: Caldo de verdura filtrado, Tapioca, Arroz y pastas, carnes magras, cocidas sin grasas, Pescados blancos cocidos sin grasas o la plancha.
Queso duro, biscottes, miel y mantequilla cruda en poca cantidad.
Un te ligero a la mañana y tarde.

Pues bien conjuntado los ingredientes recomendados se puede hacer un plato como el de hoy al mediodía que lo he comido a gusto, mientras el resto de la tribu comía a dos carrillos.

Así que empiezo mi “Guisote” cociendo en una cazuela un trozo de carne desprovista de todo nervio, grasa, etc. y la he puesto a cocer con un trozo de puerro, dos dientes de ajo y una zanahoria.
Durante la cocción he espumado hasta que el caldo ha quedado claro.
La carne ya está bien cocida, por lo que filtro el caldo y la carne la pico y reservo
Con 2 tazas de café de caldo, una vez filtrado y desengrasado de las 4 gotas que se veían de grasa, cuezo una taza de arroz al uso.
Una vez el arroz en su punto, lo monto en el plato formando una corona y en el centro le añado la carne picada que la he tenido en maceración en un poco de caldo, con lo cual la carne no está tan seca y esta dentro de los ingredientes y formas de guisar permitido.
Nota
Esta ha sido toda mi comida, no es que sea mucha, la cantidad no me importa, lo que si me importa que este razonablemente bien cocinado y con una presencia lo mas agradable posible, en resumen estaba bueno de comer.
Y creo no haber perdido ningún nutriente de los productos utilizados, dentro de las perdidas usuales.

15 septiembre, 2006

Menú 27º Borrajas de fiesta con salsa de almendras y Aletas de merluza al horno con tomate deshidratado, sobre patatas panadera e hígado de rape (DM)

El menú de hoy va a consistir de unas borrajas con salsa de almendras y Aletas de merluza con tomate deshidratado, sobre patatas panadera e hígado de rape.













La receta de las Borrajas de fiesta con salsa de
almendras la tenéis en el siguiente enlace.


Para el plato de merluza empezaremos por preparar la cama de patatas panadera con sofrito de cebolla y ajo.
Ponemos en una fuente de horno un poco de aceite de oliva extra virgen , el ajo picado y la cebolla cortada en aros.
Lo ponemos en la placa y sofreimos ligeramente, luego añadimos la patata cortada en discos, salpimentamos al gusto y horneamos por 24 minutos a 170ºC.
Si tuviéramos prisa, mala cosa en la cocina, pondremos el aceite, ajo, cebolla y patatas en la fuente de horno y las haremos en el micro por 10 minutos en fases de 3, 3 y 4 minutos, cambiando la fuente de posición en cada fase.

Una vez las patatas medio hechas, ponemos sobre ellas, en este caso aletas de merluza salpimentadas al gusto, unos cortes de foie de rape y tomates deshidratados.
Lo tendremos en el horno por 12 minutos a 18oºC, vigilar por si necesitase menos tiempo, todo depende del tamaño de las aletas.
Aspecto una vez terminado el horneado
Emplatado de la merluza sobre cama de patatas panadera, al lado ponemos los trozos de foie de rape y ponemos un tomate deshidratado sobre la merluza y unos tomates cherries también deshidratados entre el foie de rape.