193º Menú, Guacamole, Risotto y tallarines con yemas trufadas, codillo con chucrut y canutillos de crema pastelera

El menú que os presento hoy es un poco contundente debido al risotto (por la nata) y algo al codillo.
El aperitivo estuvo compuesto de un fino andaluz y un guacamole. La forma de hacer el guacamole la podéis ver aquí.
En mi visita a una trufera, que hice el pasado miércoles, compré media trufa y como no quería perder ninguno de sus aromas, cuando llegué a casa, la puse en un recipiente de cierre hermético con unos huevos y arroz para que estos ingredientes se aromatizaran con el aroma de la trufa.
Ya ante el fogón me entró la duda, de si poner los huevos con unos tallarines o con el risotto que pensaba hacer, así que ante la duda hice las dos cosas y las presenté en el mismo plato para poder catar las diferencias.
Ahora bien tanto el risotto como los tallarines quería que tuviesen sabor neutro, no quería que el sutil aroma de la trufa se enmascarase con otros aromas más fuertes, ya que tampoco contaba con una cantidad grande de trufa, con los tallarines no había pega, con un risotto tradicional sí, por lo tanto me hice un "Risotto", que un ortodoxo me hubiese excomulgado.
Así que partiendo de un arroz blanco, hecho con el arroz aromatizado con la trufa, sacado del fuego un par de minutos antes de que terminara la cocción, le fui añadiendo un poco de mantequilla y nata, cuando empezó a estar meloso le añadí un poco de crema de queso blando, tipo Filadelfia, antes de sacarlo del fuego una lluvia de trufa rallada, un par de vueltas para integrar todo y acto seguido lo emplaté. Para los tallarines no hubo pega, cocerlos al uso, una vez escurridos ponerles una nuez de mantequilla, revolver y emplatar.
El arroz blanco, pero sin ponerle la nata, queso, trufa, etc.
Un par de minutos antes de pòner en el plato, tanto el risotto, como los tallarines, cuezo los huevos aromatizados con trufa por un minuto y medio, (lo hago para pasteurizarlos un poco, ya que según la reglamentación del estado de California (USA) para la confección de la ensalada Cesar, que durante unos años estuvo prohibida por utilizar yemas de huevo crudas, legisló que cociendo los huevos por un minuto y luego utilizando la yema, que sigue estando cruda, no hay peligro sanitario), saco la yema, ya que es donde se concentra todo el aroma de la trufa y lo pongo en el plato. Luego una lluvia de trufa rallada, que lo hice en la mesa. El resultado fue muy bueno tanto en los tallarines como en el risotto, se apreciaba la trufa que es de lo que se trataba, la yema espectacular. La presentacion no tan buena, encima del huevo de la izquierda una lama de trufa melanosporum.
Como plato principal, como si el anterior no lo hubiese sido, tomamos un codillo de cerdo con chucrut. La forma de hacerlo en este enlace.
De postre tomamos estos canutillos rellenos de crema pastelera, que rápido se hacen estos canutillos, claro es, utilizo obleas para empanadillas de las que venden en todas las tiendas del ramo.
Para emplatarlas y ya en la mesa en una jarrita tengo chocolate a la nata caliente para que el que quiera las salsee a su gusto.
Esta salsa de chocolate la hago muy simple, tomo chocolate de cobertura de al menos 70% de cacao, lo pongo con un poco de nata y al baño maría a 40º C. lo tengo hasta que se ha disuelto el chocolate y se han integrado ambos ingredientes.
En este enlace podéis ver como hice unos canutillos con pasta de hojaldre, para hacerlos con las obleas de la empanadilla, forrar el molde metálico con ellas, humedecer la parte que deberéis solapar y para un buen sellado y que luego no se separe al freírlas marcarlas con las púas de un tenedor.
La crema pastelera la tenéis aquí como hacerla.