03 junio, 2006

Bacalao al club ranero

Este plato se compone de una combinación de Bacalao al Pil-Pil y una chanfaina híbrida, en la cual no se ha empleado calabacín ni berenjenas.
(Orígenes del plato)


INGREDIENTES
4 trozos bacalao al pil-pil con su salsa
2 tomates
4 pimientos verdes
1 pimiento morrón
2 cebollas medianas
4 pimientos choriceros
4 ajos
50 cc. aceite
Sal al gusto

PREPARACIÓN:
Partimos de la base que ya hemos preparado el bacalao al Pil-Pil o que lo estamos cocinando durante el proceso de cocción de la chanfaina. En una cazuela ponemos el aceite y lo vamos templando suavemente, previamente habremos picado la cebolla pero no muy fina y cuando el aceite ya esta caliente le añadiremos la cebolla, a continuación el ajo finamente picado, lo tendremos cociendo suavemente durante 30 minutos, momento en que le añadiremos el pimiento verde cortado en trozos rectangulares de 4x2 centímetros aproximadamente. Continuamos con la cocción y 30 minutos después le añadiremos el pimiento morrón cortado en tiras, el pimiento morrón lo habremos asado previamente y le quitaremos la piel antes de añadirlo a la chanfaina. Llegado a este punto pondremos a escaldar los tomates durante 1 minuto en agua hirviendo al objeto de poderles quitar la piel fácilmente, una vez pelados los partiremos y les quitaremos las pepitas, los cortaremos en trozos regulares y los añadiremos a los ingredientes anteriores. Como previamente ya habremos quitado la pulpa a los pimientos choriceros, ( ver salsa vizcaína), la añadiremos a todo el conjunto y lo mantendremos cociendo durante 45 minutos mas, como durante todo este tiempo de cocción tendremos la necesidad de remover los ingredientes esto lo haremos de una manera suave al objeto de que no se nos conviertan los ingredientes en papilla. Una vez bien preparada esta chanfaina la salaremos de acuerdo con la cantidad de sal que tenga el Bacalao al pil-pil, pasaremos la chanfaina a una cazuela de barro y pondremos las tajadas de bacalao encima sin la salsa y las coceremos un poco con la chanfaina luego pondremos la salsa pil-pil encima de este conjunto y lo serviremos adornada la superficie con unos aros de pimiento. Si hubiese que calentar el guiso se puede hacer en el horno.


BACALAO AL CLUB RANERO (tres recetas)

Receta 1: Fin de milenio
decilitro de aceite en sartén (El sartén que dicen algunos de caserío ;-) picas una cebolla grande y la ablandas a fuego lento, moviendo de vez en cuando. Añades 5 pimientos verdes (del país) picados y dos minutos después un tomate grande pelado sin semillas y en dados pequeños. Un poco de sal y retiras del fuego a los dos minutos. Después de hacer el pil pil lo separas en láminas, quitando pieles y espinas. En el plato echas las verduras, encima el pil pil y sobre ello las láminas de bacalao impregnadas ligeramente de salsa.
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Receta segunda: De las Brujas:
También decilitro de aceite con cebolla picada hasta que ablande. Entonces 4 dientes de ajo en láminas. Un minuto y echamos
en el sartén 2 pimientos morrones frescos y 4 verdes cortados en juliana. (los rojos un poco asados al horno y pelados).
5 minutos después añades la pulpa de 2 pimientos choriceros (En otras latitudes similares a las ñoras) previamente remojados
durante dos horas, dos tomates maduros en dados y sin piel y los dejas unos diez minutos para agregar una cucharadita de azúcar y una pizca de sal. Entonces sobre el pil pil depositas la piperrada muy bien escurrida y dejas tres minutos todo a fuego lento , removiendo con cuidado para que no se desmonte la salsa.
El aceite recomendado es oliva puro 0,3º de acidez.
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Receta tercera: La cátedra bilbaína, usease Genaro. Para seis personas.
Aceite de oliva virgen y puro 4 decilitros, donde se echa 400 gramos de cebolla y tres dientes de ajo finamente picados.
Después de tres minutos 400 gramos de tomate pelado y cortado en dados. Durante dos minutos más remover con espátula de madera bajando el fuego y llegando al punto perfecto de cocción (unos diez minutos más) y sazonar con sal. Con la pulpa de los choriceros (previamente tratados al efecto colocándolos en un cazo con agua fría, retirándolos cuando comience la cocción de ésta, y así repitiendo la operación durante cuatro veces, para entonces abrir los choriceros por la mitad y extraerles la pulpa con la punta del cuchillo) , se tapiza la cazuela de barro, colocando encima las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba. Con el fuego muy suave se va añadiendo cucharada a cucharada (como si se estuviese haciendo una mayonesa) el aceite donde se coció el bacalao mientras se mueve la cazuela circularmente (pil pil) con lo que nos quedará un pil pil rosa.
Colocar en los platos el bacalao. Sobre éste dos cucharadas de la fritada caliente sin nada de aceite y sobre todo ello depositar la salsa pil pil pasándola por un chino (colador).