Menú 6º Sardinas marinadas con huevas de arenque, Pavo escabechado con frutos secos y flan de Gaminiz

Sardinas marinadas con huevas de arenque, verduritas y pan con tomate
(de Sergi Arriola)
Ingredientes (4 personas):
12 sardinas medianas, 1 zanahoria, 1 blanco de puerro, 1 blanco de apio, 1 lata de huevas de arenque de 30 g, 1 rebanada de pan Bimbo, 5 tomates maduros y 1/4 de aceite de oliva virgen.

Elaboración:
Filetear la sardina y poner a marinar durante 12 horas con 300 cl de vinagre y 600 cl de agua y sal.
Picar la verdura muy fina y mezclarla con huevas de arenque.
Rallar los tomates y ponerlos a escurrir en una estameña para quitarles el agua.
Cortar las rebanadas de pan en láminas finas y ponerlas a tostar al horno a 180°C durante 10 minutos.
Cuando hayan pasado las 12 horas de marinado para las sardinas, las escurrimos y las ponemos en aceite de oliva de 0,4°.
Presentación:
Enrollarnos 6 filetes por persona y los rellenamos con la verdura y las huevas. A continuación, cogemos un plato sopero y en la base ponemos 2 cucharadas de aceite.
Sobre el aceite ponemos un cordón de puré de tomate ya rectificado.
Ponemos sobre el tomate las sardinas en círculo y sobre cada sardina una tostadita de pan.
Opcionalmente podemos decorar con una hojita de perifollo.
Del Restaurante La Broche Miguel Ángel, 29-31 Madrid

Pavo escabechado con frutos secos
Restaurante Mesón de la Villa (Aranda de Duero) 1999
Ingredientes:
2 kg. de pavo, 2 cabezas de ajo, 1 cebolla grande, 3 hojas laurel, una ramita de tomillo, 20 grs. de pimienta, sal gorda, aceite y vinagre

Preparación:
Sazonar el pavo y cubrirlo con el doble de aceite que de vinagre en una cazuela honda a fuego lento. Añadir todas las especias, el ajo sin pelar y la cebolla partida en trozos.
Colocarlo en el fuego y cuando empiece a hervir taparlo y dejar cocer aproximadamente hora y media. Comprobar si está hecho y el punto de sal.
Montaje:
Filetear el pavo y acompañarlo con las ciruelas, albaricoques y dátiles cocidos previamente en vino, azúcar y agua. En el momento de servir añadir sobre los filetes su propia salsa. Este plato se puede tomar caliente o frío pero nunca
recalentado.

Flan de Gaminiz

Ingredientes (4 personas):
Cuajada de canela
4 dl de leche de oveja, 2 g de canela, cuajo y ralladura de medio limón.
Caramelo
250 g de azúcar, 250 g de vino dulce (vendimia tardía) y 2 colas de gelatina.
Helado de yema 500 g de leche, 100 g de azúcar y 5 yemas.
Guirlache de pistacho
50 g de pistacho, 20 g de azúcar, nuez de glucosa y polvo de limón. Confitura de limón 300 g de limón, 100 g de azúcar y 25 g de te.
Tejada de canela
2 g de canela en polvo, 15 g de mantequilla, 25 g de azúcar, 15 g de harina, 25 g de clara de huevo. Además, un poco de menta fresca.

Elaboración:
Infusionar la leche de oveja con canela en polvo y raspadura de limón.
Filtrar y añadir cuajo en el fondo de los cuencos. Añadir la leche tibia y dejar reposar para que cuaje.
Colorear el azúcar y una vez dorado y caramelizado, diluir con el vino dulce. Añadir la gelatina y cubrir la superficie de la cuajada con una capa fría (la cuajada deberá estar ya sólida).
Hacer la inglesa de yema y montar en sorbetera.
Caramelizar los pistachos en azúcar glass, glucosa y polvo de limón.
Confitar tacos de limón en un almíbar de té.
Presentación:
Sobre la cuajada, verter caramelo.
Colocar el helado en el centro y rodearlo con los pistachos y dado de limón. Decorar con teja de canela y menta fresca.
Restaurante Gaminiz, Ariatxa, 38, Plencia. Bizkaia