03 junio, 2006

Bacalao al Pil pil

INGREDIENTES
Datos sobre le bacalao al pil pil
Para 4 personas
•8 trozos bacalao (unos 800 gramos), el bacalao será de buena calidad,es mejor usar partes finas cortadas en rectángulos, yo los suelo cortar de 10x15cmt. y cálculo 2 tajadas por comensal. •8 dientes ajo •3 dl aceite oliva virgen de 1º

PREPARACIÓN
Con 24/36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua, es decir cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto, en verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla. También se puede comprar bacalao desalado en las "Casas del Bacalao" Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y les quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las tajadas, (se quitan muy bien con pinzas de depilar las espinas finitas).
Pondremos el aceite con los ajos cortados en láminas en una cazuela de barro, lo calentaremos hasta que se doren bien los ajos, sacamos la cazuela del fuego y sin sacar los ajos la dejamos enfriar hasta que el aceite este tibio, llegado a este punto sacaremos los ajos y pondremos las tajadas en la cazuela con la piel para arriba, teniendo que quedar las tajadas cubiertas con el aceite, mas bien por defecto que por exceso, las pieles tienen que estar al nivel del aceite, las tajadas no tienen que estar apretadas en la cazuela y por supuesto en una sola capa.(las tajadas las habremos escurrido bien antes de meterlas en la cazuela dejándolas sobre unos papeles absorbentes). (La piel para arriba o abajo es tema de grandes discusiones, yo prefiero la forma de piel arriba al objeto de que con el vaivén de la cazuela no se nos estropeen). Arrimaremos la cazuela a fuego suave e iremos moviendo la cazuela suavemente dándole un movimiento de vaivén circular, la temperatura tiene que ser suave durante todo el proceso. A los pocos minutos veremos que van apareciendo en el aceite unos puntitos blancos, estos son la gelatina que va soltando el bacalao. Aproximadamente en 30 minutos la salsa estará ligada con un aspecto de una mayonesa ligera de color marfil, llegado a este punto se dan vuelta a las tajadas para dejarlas con la piel para abajo y encima de las mismas se pueden adornar con los ajos fritos y unos trocitos de pimiento morrón.
Notas Aparentemente el ligar la salsa parece dificultosa pero todo el secreto esta en no cansarse moviendo la cazuela, (por eso yo uso ahora máquina), que no tenemos que estar continuamente moviéndola, podemos moverla durante unos minutos dejarla al fuego templadito o si a tomado mucho calor fuera de el y pasados 5/10 minutos volver a los movimientos y así sucesivamente, lo único que nos costará más tiempo pues la salsa solo se liga a base de acumular al menos 30 minutos de movimiento.
Si se nos ha desbaratado algún trozo de bacalao y para que no desmerezca la presentación pasaremos la salsa por un chino y de esa manera nos quedara limpia de trocitos de bacalao.
Caso de que no nos ligase la salsa hay algunos trucos pero que solo serán necesarios usarlos la 1ª ó 2ª vez que hagamos este plato pues es de fácil ejecución, siempre que movamos la cazuela convenientemente lo suficiente
1º. truco, añadirle algunas gotas de agua durante el proceso.
2º. truco añadirle un poquito de agua en la cual se a desleído un poco de maizena, no más de media cucharilla de café.
3º. truco sacar la salsa que estará como una mayonesa cortada y batirla un poco con un batidor de alambres o con una batidora eléctrica, pero cuidado que si nos pasamos en el batido la salsa se queda demasiado espesa.
Otras formas de oficiar este plato de Bacalao: Todos los pasos igual que anteriormente se ha descrito pero inicialmente coceremos el bacalao en el aceite durante 5/8 minutos, lo dejaremos enfriar y procederemos a continuación como la receta base.
Otra manera, templaremos el bacalao, operación que consiste en poner el bacalao en un puchero cubierto de agua y ponerlo a calentar hasta que aparezca una espumilla en la superficie, lo sacamos del fuego, ponemos las tajadas sobre un paño, continuamos como la receta base pero le añadiremos un poco del caldo del templado, (Estas formas se que son verdaderos sacrilegios, así como los trucos pero a veces van bien para no iniciados ya que la gelatina del bacalao en estas condiciones se suelta más fácil, lo digo para los expertos). El resultado final no desmerece usando estas tretas y poco a poco nos vamos entrenando para llegar a ejecutarlo de una forma ortodoxa.
Por ultimo hay quien después de freír los ajos tiene preparada otra cazuela templadita en la cual vierte 3 ó 4 cucharadas de aceite y pone las tajadas de bacalao y empieza a ligar la salsa moviendo la cazuela y conforme se va ligando le van añadiendo mas aceite. Cada oficiante usará la receta que más se le acomode.

1 comentario:

Aser dijo...
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