02 junio, 2006

Salsa Bechamel

La salsa bechamel

Una salsa de apariencia tan sencilla de hacer y a la vez pocas veces se ven buenas bechameles. Los motivos pueden ser varios, pero el principal, las prisas y poca atención a lo que se esta haciendo.
La salsa bechamel requiere una atención continua durante el proceso, sino nos saldrá con grumos, demasiado espesa o liquida para el uso que le queramos dar, sabiendo demasiado a harina pues aparte de no tratarla debidamente, la hemos puesto en demasía, etc.
Actualmente los ingredientes básicos de una bechamel son: harina, mantequilla y leche.
Una buena besamel empieza con el roux.
El roux no es nada más que una mezcla de mantequilla y harina en proporciones iguales (TpT)cocinadas por más o menos tiempo, según la coloración que se desee obtener, (blanco, rubio u oscuro).
Este roux se utiliza como ligazón en numerosas salsas tanto blancas como oscuras.
El roux blanco, teóricamente debe de quedar blanco, sin embargo, como tambien debe de perder su gusto a harina, se recomienda cocinarlo hasta el límite, pero sin que empiece a ponerse rubio.
El Roux alargado con leche se emplea para la bechamel, si lo alargamos con fondo de ternera, da lugar al Velouté de ternera, con fondo de ave, Velouté de ave, o al fumet de pescado, si un fumet usamos..
El roux oscuro se emplea en la ligazón de la salsa española y de media glassa.
El roux se conserva bien en la nevera y tambien congelado, aunque creo que no sea práctica interesante para una casa, sí para aquellos sitios donde haya mucho consumo de salsas.
Partiendo de que ya tenemos el roux hecho, empezamos con la confección de la bechamel:
He visto muchas veces, cuando el roux esta en la sartén o cazuela, que sin sacarlo del fuego le añaden leche. De esta forma., lo más probable es que obtengamos grumos en la salsa. Ya se que la minipimer hace maravillas quitando grumos, pero su uso, según mi opinión, no es aconsejable para hacer una buena bechamel.
Se puede decir que existen dos métodos para adicionar la leche al roux:
- Uno, defendido por algunos, es adicionar la leche hirviendo al roux caliente y batir bien para emulsionar la salsa.
- Dos, el que a mi me gusta y uso, es sacar la sartén o cazuela donde hemos cocido el roux, dejar que se quede tibio, añadir la leche a temperatura ambiente, batir hasta que el roux esté totalmente disuelto en la leche y luego proseguir en el fuego.
Yo al primer sistema le veo la siguiente desventaja: si empezase a cocer el conjunto antes que el roux esté bien disuelto, se nos formarían grumos.
Así que una vez el roux hecho, lo sacamos del fuego y vamos revolviendo y aplastando-Una vez tibio/frió le añadimos la leche y con el batidor vamos integrando totalmente el roux en la leche, pasamos el recipiente al fuego moderado y revolviendo siempre con el batidor hasta que empiece a hervir.
Observaremos que si dejamos de batir se nos espesa mucho en el fondo y puede dar lugar a la obtención de grumos.
Una vez que ha empezado a hervir es más difícil que se formen grumos.
En este estadio la salpimentaremos, (en el caso de usar pimienta). Le va muy bien nuez moscada rallada.
Para obtener el grado de fluidez que queramos dar a la besamel, espesa para croquetas y mas fluida para gratinados o salsas, ésto se obtiene a base de cocer y cocer para darle el punto adecuado para croquetas, aunque tenemos que tener en cuenta que cuanto menos espesa sea la salsa, más finas serán las croquetas, lo que pasa es que si la salsa no está espesa, (con un grado mínimo de espesor), son difíciles de moldear, a no ser que usemos el frío o la semicongelación.
Si lo que queremos es una bechamel fluida, tal vez tengamos que añadir un poco más de leche, cocer la salsa algo más y ver si nos queda a nuestro gusto.
Hay que tener en cuenta que cuando se enfría la salsa suele espesar.
Esta salsa admite variados complementos tanto para la confección de croquetas como salsas blancas.

Salsa bechamel
Receta de Antonin Carême 1783-1833, indiscutible Maestro de la cocina moderna. Cuando el velouté está reducido, y en el momento que vaya a ligarlo (con yemas de huevo y nata), vierta por partes en ese velouté la nata bien reducida, y reduzca la bechamel teniendo cuidado de removerla con la cuchara de madera para que no se pegue en el tondo de la cacerola. Cuando la reducción está en su punto, cubra perfectamente la guarnición que debe salsear. Quítela entonces del fuego, y agregue una pella de mantequilla del tamaño de una nuez y algunas cucharadas de nata doble bien espesa, con el fin de hacerla más blanca. Ponga también una pizca de nuez moscada y, después de haberla pasado por el tamiz, consérvela en agua al baño de maría.,
En una nota al margen, Caréme añade: Reduzca en un tercio dos pintas (unos dos litros) de leche caliente y empléela con preferencia a la nata, en vista de que esta última sólo puede obtenerse la víspera, lo que la hace muy susceptible de tener un gusto agrillo; mientras que la leche caliente no corre nunca el mismo riesgo. Sin embargo, cuando es posible conseguir una buena nata doble, se utiliza cuando está bien fría, mezclándola por partes con el velouté.

Salsa bechamel.
De la Marquesa de Parabere
Fórmula casera.
Siguiendo exactamente la receta respondo de su éxito, teniendo además la ventaja de ser confección mucho más rápida.
CANTIDADES.
50 gr. de mantequilla, 30 gr. de harina, tres cuartos de litro de leche, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada (no gustando, supriman-se las dos últimas).
NOTA.
Algunas bechamelas requieren además cebolla y perejil; siendo así, se ponen ambos aditamentos en la leche y se hace hervir ésta por espacio de unos veinticinco minutos, retirándolos cuando se vaya a emplear la leche.
PROCEDIMIENTO
La leche, esté cruda o se haya cocido ya, póngasela .al fuego, pues ha de estar en ebullición cuando se vaya a utilizarla.
En un perol cuyo esmalte esté entero (pues si está saltado es seguro que se agarrará la salsa) pónganse la mantequilla y la harina y hágase cocer durante varios minutos (ha de cocerse para que no sepa luego a harina), pero teniendo cuidado de que no se dore. Para ello se le dará vueltas, sin cesar, con una cuchara. Sepárese entonces el perol del fuego y, de golpe, viértase toda la leche, revolviendo a la vez con un batidor hasta ponerla fina (para que no se formen grumos se le revolverá de prisa y con brío). Fría ya la bechamel vuélvase a ponerla sobre el fuego y, dándole vueltas sin parar, hágasela cocer despacito durante unos minutos, quedando de esta manera hecha la salsa.
NOTA.
No todas las harinas embeben lo mismo, aparte de que, según el empleo que se quiera dar a la bechamel, ésta ha de tener más o menos consistencia; por tanto, si se la quiere más delgada se le añadirá algo más de leche, o se la hervirá más si es necesario engordarla.
Si ha de esperar, se la conservará al calor, sin que hierva más, y para que no se forme nata se esparcirán por encima unas parcelas de mantequilla; luego, cuando se vaya a utilizar, se le dará vueltas con un batidor para mezclarla.

6 comentarios:

ABRAHAM HADRA SAUDA dijo...

Excelente información, de las mejores que he encontrado en la red. Miles de gracias, ha sido de gran utilidad.

Apicius dijo...

Hola Abraham Hadra Sauda:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

¡Vaya! Así da gusto preparar las recetas; bien informada.
Muchas gracias por compartir sus conocimientos. El blog se va a favoritos :)

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme
Saludos

Anónimo dijo...

Tengo un problema....
Mañana debo hacer una salsa besamel y no tengo oportunidad de comparr leche. la puedo hacer con nata??

Gracias por la respuesta

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Una bechamel solo de crema de leche o nata, creo que será demasiado contundente.
Yo haría una veloute, es decir una bechamel con caldo de carne o verdura al que añadiría un poco de nata.
Saludos