14 junio, 2006

Menu 8º Crema de cebolla con berberechos y queso, Taco de vacuno a la parrilla y cebollitas confitadas, Torrija de coco y fresas

Crema de cebolla con berberechos y queso

Ingredientes

750 gr de berberechos
3 cebollas hermosas
2 patatas hermosas
1 chalota
10 cl de vino blanco
15 cl de nata líquida
20 cl de leche
50 gr de mantequilla
150 gr de queso Idiazábal ahumado
un ramillete aromático
unas hojitas de perejil
aceite de oliva suave
sal y pimienta blanca

Se pone aceite en una cazuela grande y se rehoga la cebolla en juliana. Se pelan las patatas, se cortan en trozos y se añaden a la cazuela, rehogando todo junto, durante unos minutos hasta que tome un poco de color. Se añade el jugo de cocción de los berberechos, así como 1 litro de agua. Se añade el ramillete aromático y se lleva a ebullición, sazonando con sal y pimienta
blanca.
Se tiene cociendo a fuego medio, sin tapadera, durante media hora.
En una cazuela se pone la mantequilla a fundir. Se añade la chalota bien picadita y se rehoga. Se aclaran bien los berberechos y se echan a la cazuela. Se moja con el vino blanco y se pone la tapadera hasta que se abran los berberechos.
Se sacan los berberechos de las conchas, reservando unos cuantos enteros para decorar. Se reservan cerca del calor. Se cuela el caldo de cocción de los berberechos y se reserva.
Se retira el ramillete aromático y se pasa por la batidora. Se cuela por el chino y se añaden la nata y la leche mezclando bien. Se prueba de sazonado.
Se le da un último hervor y se pasa a la sopera añadiendo el queso ahumado, cortado en daditos menudos, así como los berberechos que están fuera de las conchas.
Se ponen en cada plato tres o cuatro berberechos con su concha y se vierte sobre ello la crema de cebolla, bien caliente. Se adorna con una hojita de perejil.

Taco de Vacuno a la parrilla y cebollitas confitadas

Ingredientes
Pieza de carne que puede ser un chuletón, solomillo, entrecot, o un corte de babilla grueso de 3 centímetro al menos. etc. etc. La carne tiene que tener la garantía de que va a ser tierna.
Cebollita pequeñas o chalotas
Azúcar si hiciera falta
Hierbas aromáticas
Sal ahumada, si se le quiere dar a la carne un toque de asador de leña
Pimienta molida al momento.

Preparación
Empezaremos con las cebollita o con las chalotas. Y las pondremos a confitar en una cazuelita con aceite de oliva y sal al gusto.
Las iremos haciendo a fuego suave, el tiempo que sea necesario, para que sus jugos se caramelicen y adquieran un bonito color rubio dorado.
Para ganar algo de tiempo se pueden ablandar un poco en el micro ondas, pero eso, aunque las prisas no son buenas en la cocina, si es que se anda con apuros.
Si vemos que no obtenemos una caramelización buena, se puede ayudar con un poquito de azúcar.
Al final las cebollas o chalotas aunque enteras tienen que quedar un poco descompuestas.
La carne la cortaremos en tacos de 3 centímetros x 3 centímetros y el largo acorde con la pieza que estemos manejando, pero aprox. 6/8 cmt.
Marcar cada lado en la parrilla, de manera que el centro de la carne quede roja pero templada.
Al sacarla ponerle sal ahumada si se va a utilizar o una sal en escamas como la Maldon por ejemplo.
Presentación
Dos tacos de carne por plato con guarnición de cebollas o chalotas.

Torrija de coco y fresas

Ingredientes

Para la torrija
Pan de molde
Leche
Nata
Leche de coco
Azúcar
Pulpa de coco

Guarnición
Fresas
Azúcar
Vainilla
Adorno
Sésamo
Mantequilla
Azúcar

Elaboración
Hervir todos los ingredientes para la torrija menos el pan, lo tendremos en un recipiente para luego echar la mezcla un poco tibia.
Cuando este bien empapado el pan lo escurrimos durante unas horas para que coja un poco de consistencia la torrija.
Las fresas las cortamos en daditos y las haremos en una sartén con un poco de azúcar, la vaina de vainilla troceada muy fina, saltear ligeramente y retirar del fuego.
En otra sartén ponemos un poco de azúcar y cuando empiece hacerse caramelo le añadimos un poco de mantequilla, marcamos entonces la torrija, vuelta y vuelta, que coja un poco de color. En el fondo del plato ponemos las fresas, encima la torrija y terminamos haciendo un caramelo con el azúcar y la mantequilla, que se dore y por último añadir el sésamo, que lo pondremos por encima de la torrija.