Hoy cenamos con Arzak

Alcachofas fritas con berberechos, jamón y vinagreta de pan
Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagreta tibia de cebollino y pistachos
Fresas en infusión al vinagre balsámico con yogur cremoso especiado
Historia de la casa Arzak

ALCACHOFAS FRITAS CON BERBERECHOS, JAMÓN Y VINAGRETA DE PAN
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el salteado de berberechos:
200 grs. De berberechos
4 alcachofas
3 cucharadas de aceite de oliva
cebollino picado
una hoja de salvia
el zumo de un cuarto de limón
4 alcachofas
1 dl. De aceite de oliva
sal.
Para la vinagreta de pan:
100 grs. De pan
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de sidra
el zumo de media naranja
sal
Además:
100 grs. De jamón ibérico cortado un poco grueso y aceite para freír, así como perejil picado.

ELABORACIÓN:
Para el salteado de berberechos:
Limpia y deshoja las alcachofas, retirando las hojas exteriores y dejando solo los corazones. Cuece en agua con sal el zumo de limón y la salvia. Cuando estén tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituran junto con el cebollino, pasándolo después por un chino fino; si es necesario aligerar la salsa, agrega un poco más del caldo de cocción. Saltea los berberechos en una sartén e incorporar su carne a la salsa anteriormente elaborada, en la que los calentaremos unos instantes. Sazona.
Para las alcachofas fritas:
Una vez limpias y deshojadas las alcachofas tal y como hicimos para la salsa, trocéalas y fríelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen. Sazona. Es conveniente empezar la fritura con el aceite frío y procurar que, en ningún caso, llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.
Para la vinagreta de pan:
Corta el pan en rodajas finas. Tuéstalas en el horno o en una plancha. Tritura, mezcla el resto de ingredientes y añade el pan tostado y pulverizado.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta el jamón en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsa correspondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas fritas. Aliña los berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fríe las tiras de jamón hasta que estén crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato. Espolvorea por encima con el perejil picado.

SI NO ENCUENTRAS:
Berberechos: usa mejillones pequeños u otro tipo de molusco.
Cebollino: sustituye por perejil
Salvia: puedes prescindir de ella
Jamón Ibérico: emplea jamón de cerdo blanco.

TRUCOS:
Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de su cocción o de freírlas, es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fría y el zumo de medio limón, no más, porque sino quedan excesivamente aciduladas. Es preferible que estén un poco oscuras a que la acidez estropee su sabor natural.
Hay un truco infalible cuando se trata de cocerlas en agua y que no ennegrezcan apenas, sin añadir limón o harina al agua. Consiste en no echarlas todas de una vez. Al incorporarlas por tandas, el agua no cesa de hervir, ya que al parecer, cuando se enfría el agua es cuando más fácilmente se oxida esta hortaliza.
El berberecho se puede comer crudo o a la plancha. Hay una técnica para abrirlos en crudo que nos explicaba así el inolvidable Jorge Victor Sueiro: “Se elige uno grande y se aprieta por sus conchas entre el pulgar y el índice de la mano derecha. En los mismos dedos de la otra mano, se tiene otro berberecho, de modo que los ápices de las conchas se junten en una cruz. El de la mano derecha, actúa de abridor girándolo, muy apretado, como palanca sobre los ápices del otro”.

CALAMAR GRANDE A LA PLANCHA Y ENCEBOLLADO CON VINAGRETA TIBIA DE CEBOLLINO Y PISTACHOS
INGREDIENTES para 4 personas:
Para los calamares:
2 calamares grandes (de los llamados “begi aundi”) de 500 grs. Cada uno
3 chalotas
2 cucharadas de perejil picado
1 dl. De aceite de oliva y sal
Para el encebollado:
2 cebollas en juliana
4 pimientos verdes en juliana
4 cucharadas de aceite de oliva
Para la vinagreta:
8 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre balsámico
½ copa de txakolí o vino blanco seco
30 grs. De pistachos picados
1 cucharada de cebollino picado
sal
Además:
Perejil picado

ELABORACIÓN:
Para los calamares:
Limpia bien los calamares y ábrelos por la parte de la quilla. Separa las aletas y los tentáculos. Pon los cuerpos y los tentáculos en un recipiente con las chalotas picadas, aceite, sal y perejil y deja macerar durante 12 horas aproximádamente.
Para el encebollado:
Para hacer la cama, pon una cazuela a fuego lento con el aceite, las cebollas y los pimientos cortados en juliana. Deja sudar (pochar) muy lentamente a fuego mínimo hasta que comiencen a tomar color.
Para la vinagreta:
Mezcla bien los ingredientes señalados, primero los líquidos, mezclándolos perfectamente, y al final los sólidos (ajo, pistachos y cebollino)

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pincha los “begi aundi” por los laterales con una brocheta y ponlos en la plancha con la parte cincelada hacia abajo, además de los tentáculos. Cuando estén ligeramente dorados, dales la vuelta y rocíalos con un poco
De vinagreta (solo el líquido). Tenlos aproximádamente un minuto por cada lado a fuego vivo.
Sobre cada plato coloca la juliana de cebolla y pimiento verde, bien escurrida y caliente. Pon encima el calamar, quitada la brocheta y cortado en varios trozos, y los tentáculos. Añade la salsa vinagreta en un costado. Espolvorea sobre el cuerpo perejil picado.

SI NO ENCUENTRAS:
Calamares grandes: cocina en su lugar, sepia.
Chalotas: utiliza cebolla
Vinagre balsámico: usa otro vinagre de calidad
Pistachos: puedes usar otro fruto seco.
Cebollino: sustitúyelo por perejil.

TRUCOS:
La cocción del calamar debe ser muy corta cuando se cocina a la plancha y larga cuando se hace guisado. Los tiempos intermedios son inadecuados ya que harán que su carne se quede dura en exceso y como gomosa.
Aunque una de las cualidades más destacadas de este tipo de chipirón sea su tersura, no hay que confundirla con la dureza.
Para evitar este última hay un truco muy eficaz, siempre y cuando al comprarlo esté muy fresco: se limpia y se congela durante unas horas. (Como máximo, un par de días) El proceso de congelación rompe sus fibras y por ello pierde la dureza al ser cocinado. Los calamares en general, encogen bastante al ser cocinados, asi que hay que ser generosos a la hora de calcular las raciones.
En la originaria presentación de este plato, realizamos en el cuerpo del animal unas incisiones en forma de rombo que semejaban escamas y le daba un toque original y vistoso, teniendo cuidado de que estas incisiones no sean muy profundas y rompan el cuerpo del calamar.

FRESAS EN INFUSIÓN AL VINAGRE BALSÁMICO CON YOGUR CREMOSO ESPECIADO
INGREDIENTES para 4 personas:
Para las fresas:
180 grs. De fresas o fresones
60 grs. De miel de acacia
40 grs. De azúcar
4 cucharadas de vinagre balsámico de Módena
1 dl. De agua
1 rama de canela
Para el yogur especiado:
¾ L. de leche entera
2 cucharadas de leche en polvo descremada
1 yogur natural
2 clavos de olor
una pizca de pimienta
una pizca de anises
Además:
Azúcar o miel
Unas hojas frescas de menta

ELABORACIÓN:
Para las fresas:
Limpia las fresas y ponlas, aún húmedas con el azúcar. Haz un almíbar con el agua, la miel y la canela. Cuando hierva, añade el vinagre de Módena y apaga el fuego. Pon en este líquido las fresas en infusión hasta enfriar.
Para el yogur especiado:
Se pone al fuego la leche con las especias y se deja calentar lentamente sin superar los 42º. Después, añade la leche en polvo y remueve perfectamente. Apaga el fuego y deja que baje la temperatura a unos 38º. Añade el yogur y remueve bien. Rellena con esta preparación, previamente colada, unos tarritos (mejor si son de cristal) individuales. Colócalos en la yogurtera y déjalos incubar el tiempo aconsejado, siguiendo las instrucciones de cada fabricante.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en el fondo de un plato hondo la infusión de fresas con su jugo agridulce, y sobre ellas unas cucharadas de yogur especiado, al que le añades un poco de azúcar o miel. Decora con las hojas de menta.

SI NO ENCUENTRAS:
Una yogurtera: compra yogures ya hechos.
Miel de acacia: usa cualquier tipo de miel
Vinagre balsámico: emplea un vino dulce con unas gotas de limón o vinagre
Clavos de olor y menta: prescinde de ellos.

TRUCOS:
Podemos preparar un yogur casero haciéndolo a partir de otro yogur natural puro, que no contenga frutas ni sea azucarado, pero que contenga “bacilo vivo” o algo similar, que suele constar en la etiqueta entre sus ingredientes.
Añadir a la lecha fresca leche desnatada en polvo contribuye a dar una mejor consistencia al yogur.
También se puede utilizar para la fermentación láctica, fermentos frescos en polvo liofilizados, que se pueden comprar en las farmacias o en tiendas de dietética.
Las yogurteras se pueden comprar ya hechas. Son un sencillo electrodoméstico que incluso podemos hacer en casa. Se prepara una caja de madera con una pequeña puerta y se hace un pequeño orificio por el que se pasa el hilo eléctrico, al que conectaremos una bombilla de 60 vatios.
Hay quien utiliza el horno, naturalmente sin encender colocando una lámpara que dé calor suficiente, para las 4 o 5 h. de incubación. En este caso es mejor que los recipientes en los que se van a hacer los yogures, se pongan en una cazuela con agua caliente, al baño María, que mantiene más constante la temperatura.