Ingredientes
Un pichón
Armagnac
Compota de manzana
Semilla de amapola
Tomillo
Foie fresco
Lechugas de colores (mezclum)
Pistachos
Caldo de Ave
Preparación
Tomamos un pichón ya limpio y sacamos las pechugas, el muslo y alas por separado.
La carcasa la horneamos hasta que tome un color dorado y llegado a su punto la flambeamos con armagnac, (como es obvio se puede emplear otro licor). Finalizado el flambeado lo cubrimos con caldo de ave y dejamos cociendo hasta que el caldo se reduzca.
Las alas y los muslos los saltemos y los ponemos a cocer en el caldo con la carcasa.
La compota de manzana la hacemos al pasar una manzana asada, si gusta se le puede poner un poco de pimienta negra recién molida y un poco de aceite de oliva extra.
Las pechugas las marcamos a la plancha y las cortamos en láminas, esta operación hay que hacerla en el último momento.
La pechuga tiene que quedar roja por dentro, pero atemperada.
Cortaremos unas virutas del foie fresco, para hacerlo con más comodidad lo habremos previamente semicongelado y con la dureza que toma es más fácil sacar las virutas
Presentación
En un molde redondo ponemos la lechuga cortada y aderezada en un lado del plato.
Ponemos una cama de compota de manzana y encima la pechuga laminada. La salaremos con sal maldon.
La laminas de foie las pondremos en un montoncito en otra parte del plato con los muslos y las alas ya guisadas, regadas con el caldo reducido.
Le añadimos una lluvia de granos de amapola y pistacho molido.
Popietas de Lenguado rellenas de caprichos con velouté de cava.
Ingredientes:
4 lomos de lenguado, sin piel
Caprichos de Escandinavia de Gourmeki o alguna cola de marisco o palitos de “Txcka” etc. Para rellenar los lomos.
Cava
Harina
Mantequilla
Elaboración:
En los filetes de lenguado, con la parte donde tenia la piel hacia arriba, ponemos el relleno que vayamos a utilizar y formamos las popietas, que las sujetaremos con un palillo. Las salpimentamos y las horneamos durante 7 minutos a 180
Para la velouté, fundimos la mantequilla y a continuación añadimos la harina, lo trabajamos bien y añadimos el cava, también podemos añadirle un poco de fumet de pescado. El veloute nos tiene que quedar como una bechamel ligera.
Colocamos las popietas en un plato y napamos con la velouté de cava, terminando el plato con bouquet de lechuguitas de colores.
Mouse de chocolate blanco con fruta de la pasión.
Ingredientes
125g de leche
125g de nata líquida
40g de yemas
25g de azúcar
600g de cobertura blanca
3 hojas de gelatina
1000g de nata semimontada.
Bizcocho
Fruta de la pasión
Elaboración
Mezclar las yemas con el azúcar añadir la leche con la nata, previamente mezcladas y calientes. Cocer hasta 85°, incorporar las gelatinas, ya remojadas y escurridas, y colar por encima de la cobertura blanca que la tendremos un poco picada, mezclar bien y dejar enfriar hasta uno 40°, incorporar parte de la nata montada, mezclar con suavidad y terminar de añadir el resto de nata.
La temperatura de mezcla del mouse no tiene que ser caliente ya que la cobertura blanca tiene mucha grasa y corremos el riesgo de que se nos corte.
Ponemos en un molde el fondo de bizcocho, rellenamos con el Mouse de chocolate blanco y terminamos abriendo la fruta de la pasión y echándole la pulpa y pepitas por encima.
Nota
La cobertura blanca es difícil de trabajar debido a que tiene bastante grasa de cacao.
Para disolverla hay que hacerlo a temperatura, suficiente para que se pueda disolver, si lo hacemos a mucha temperatura corremos el riesgo que se separe la grasa y luego no hay forma de arreglarlo
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