Menú 18º, Sopa de pescado, Solomillo de ibérico marinado en pimentón con col blanca y lombarda al vinagre de frambuesa (DM)

La sopa de pescado se ha compuesto de los siguientes ingredientes:
Un fumet de pescado y langostinos
Trozos de pescado, sacados de una cabeza y cogote de merluza.
Unos langostinos, unas almejas, aceite de oliva virgen extra, unas hebras de azafrán, dos cucharadas de tomate y sal CS.

El fumet de pescado lo hacemos cociendo la cabeza de merluza, cogote y espina.
Para el de Langostinos, ponemos en una sartén un poco de aceite, lo calentamos y añadimos las cabezas de langostinos. Freímos las cabezas, presionando sobre ellas. Una vez hallan soltado sus jugos añadimos un poco de fumet de pescado, damos una cocción breve, colamos y ya lo tenemos listo.
Ponemos el fumet en una cazuela, añadimos todos los ingredientes, le damos un hervor, apagamos el fuego, comprobamos de sal y tapamos la cazuela.
Resultado final.
Nota
La almejas las abriremos previamente en una sartén, retiramos las que no se abran, colamos el líquido y añadimos este junto con las almejas a la sopa.
El motivo de abrirlas separadamente es debido a que podemos encontrar una muerta y encima llena de arena o cieno.

Este plato de solomillo iberico queda muy agradable al paladar.
Necesitaremos los siguientes ingredientes:
Solomillo de cerdo ibérico
Col balnca y Lombarda
Vinagre de frambuesa
Vinagre de manzana
Mostaza
Pimentón, mezclado dulce y picante
Unas chalotas o cebollitas pequeñas.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal CS.

Así que empezamos por macerar el solomillo, para lo cual ponemos aceite de oliva extra virgen y le añadimos pimentón dulce y picante, según gusto
Las chalotas, en este caso, las ponemos a confitar en una sartén con aceite de oliva y sal al gusto.
Las iremos haciendo a fuego suave, el tiempo que sea necesario, para que sus jugos se caramelicen y adquieran un bonito color rubio dorado.
Para ganar algo de tiempo se pueden ablandar un poco en el micro ondas, aunque las prisas no son buenas en la cocina.
Ponemos, por separado, a macerar las coles, la col blanca en vinagre de manzana y la lombarda en vinagre de frambuesa.
Tiempo de maceración 1 hora como mínimo
Escurrimos las coles y las salteamos, tienen que quedar al dente.
Pasamos el solomillo por la plancha, lo salamos al gusto y emplatamos poniendo sobre el solomillo un poco de mostaza, las coles haciendo los honores a cada costado y las chalotas al frente.
Regamos con un poco de aceite de la maceración y unas gotas de crema de Módena.
Nota
La col adquiere un sabor ligeramente acidulado muy agradable