Sashimi de Atún Salsa de soja y rollo de Hígado de Rape con Lubina al perfume de algas

Este plato que presento fue realizado por el Maestro japonés Henichiro Ooe en un semanario de cocina oriental que asistí en Barcelona.
Las fotografías las he puesto en “Mis fotografías” carpeta 2006-08-25
Las fotos no son buenas, ya que se tomaron de una pantalla y al pasarlas al blog, no se veían bien, en este enlace se ven un poco mejor.
Cuanda haga este u otro plato de sashimi o sushi ya los pondré.

Ingredientes
Atún de primera 300g Lubina 200g Hígado de rape 100g Rábano blanco (Daikon) 1 kg, Wasabi. 50g y Boufu (Berros)

Cortar el atún en trozos de 50mm de ancho, 200mm de largo y 30mm de alto y cortarlos por la mitad en tiras finas, resumiendo en tacos..

El chef Henichiro Ooe haciendo una demostración de como cortar una cinta de Daikon (Ver fotografía en Mis Fotos)

Pelar los rábanos blancos y cortar en tiras finas, primero hizo una cinta y luego esta tira la corto en juliana. Remojar bien en agua corriente y escurrir.
Colocar esta juliana en el plato con el atún.
Cortar una cruz en las puntas del Boufu y remojar en agua hasta que los tallos se arrollan.
Poner una bolita de Wasabi en el plato, rallado del rábano picante.

Sashimi de atún, forma de pasar las piezas ligeramente por el fuego, para él que no guste de pescado totalmente crudo. (Ver fotografía en Mis fotos, como me dice Chela en un comentario, el mismo sistema que empleabas)

El Hígado de rape
Esparcir sake y sal sobre el hígado de rape y cocer al vapor sobre celofán durante 4 ó 5 horas. El procedimiento fue el mismo que explique un preparado de morcilla rellena de pimientos.
Bueno para los que no lo vieron, después de sazonado el hígado, se hace un rulo con un film de cocina, se ata una punta y por el otro extremo se va empujando y se formara un perfecto rulo, al final se ata el ultimo extremo.
Enfriar.

Cortar y enrollar con las lonchas de lubina. (Ver en Como matar peces vivos)
Salsa Tosajouyu para acompañar.

Salsa Tosajouyu
Mezclar jugo de cítricos, Koikuchi Shoyu (salsa de soja) Mirin, caldo de bonito (Dashi), Aonegi (puerro) y rábano blanco rallado.
Llevar a ebullición, apartar del fuego y dejar que se enfríe