Andrés Madrigal • Balzac (Madrid)
Andrés Madrigal, fué chef y propietario de los restaurantes Balzac y Azul Profundo
de Madrid, sugiere este plato.
Esta receta se puede encontrar en su libro “La Cocina de Andrés Madrigal”.
En la actualidad el restaurante Azul Profundo desafortunadamente no existe y parece ser que del Balzac nunca fue propietario, solamente socio. Actualmente no tiene ninguna relación con este restaurante
Aceite de oliva perfumado con cebollino y menta
Ingredientes
Aceite de oliva virgen 1,5 litro
Cebollino muy fresco 30 gr.
Menta recién cortada 15 gr.
Sal gorda machacada 10 gr.
Proceso
Emulsionar a 65° C el aceite con las hierbas aromáticas. Pasar por un chino y dejar reposar durante 1 hora. Guardar en un recipiente hermético en lugar frío. (Utilizar solamente la cantidad indicada para esta receta y reservar el resto).
Ajoblanco con tartar de gambas
Ingredientes (4 personas)
Almendras crudas 150 gr.
Fumet de pescado 1 litro
Dientes de ajo hervidos 3 veces 2
Aceite de oliva virgen extra 200 cl.
Pan blanco 120 gr.
Gambas blancas 200 gr.
Aceite de cebollino y menta 10 cl.
Cebolleta 1 unidad
Sal y pimienta blanca molida c.s.
Manojo de menta y ciboulette 1 unidad
Proceso
La víspera: picar las gambas peladas en brunoise, salpimentar y dejar marinar al menos 12 horas en la nevera, con el aceite de cebollino y menta. Añadir la cebolleta muy picada y mezclar con el tartar. Emulsionar las almendras, el pan blanco remojado en el fumet de pescado, los dientes de ajo, sin el germen, con el aceite de oliva.
Obtener una crema muy fina.
Rectificar sazonamiento.
Acabado
En una copa de cocktail, depositar una cucharada de tartar de gambas y verter con mimo el ajoblanco para que se mezclen los ingredientes con armonía.
Decorar con un capullo de menta y bastones de ciboulette. Rociar en lo alto con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Pato con peras de Puigcerdà al vinoMontse Estruch
INGREDIENTES MAGRET DE PATO
2 magrets de pato
INGREDIENTES PERAS AL VINO
1 l de vino D.O. Priorat
200 g de azúcar
1 rama de vainilla
6 granos de pimienta negra
c.s. de piel de limón
c.s. de piel de naranja
PROCESO MAGRET DE PATO
Marcar en una paellera el magret e ir retirando toda la grasa que se desprenda.
Dejar 3 minutos por el lado de la piel y un minuto por el lado contrario. Retirar y
reservar.
PROCESO PERAS AL VINO
Incorporar todos los ingredientes excepto las peras. Dejar hervir durante 30 minutos. Añadir las peras y dejar cocer durante 30 minutos más. Dejar que se enfríe.
SALSA DE VINO
Reducir la salsa de las peras que se habrá colado junto al fondo de la carne (salsa untuosa y brillante).
ACABADO
Cortar el magret de pato a la medida deseada. Dar un golpe de horno durante 2 minutos. Colocar en el plato junto a una ramita de berro. Servir la pera, cortada en pequeños trozos y acabar con la salsa de vino del Priorat.
Milhojas de guirlache, crema de queso «laguiol » y coulis de mantequilla doradaDe Miguel Bras
Reducción de vainilla
1 vaina de vainilla, partida por la mitad en sentido longitudinal
80 g. de azúcar
Hacer un almíbar de 16° Baumé. Partir nuevamente la vainilla en sentido longitudinal y cortarla en pedazos de 3 cm. Incorporarla al almíbar. Reducir a 70/75 brix.
Coulis de mantequilla dorada
25 g. de mantequilla dorada o 50 g. de agua
25 g. de azúcar
1,5 g. arrurruz o fécula
Mezclar la mantequilla dorada, el agua y el azúcar. Ligar con el arrurruz o la fécula y dar un hervor de 15 segundos. Triturar has-ta conseguir una mezcla homogénea.
Pasta sablé
200 g. de harina
40 g. de almendra molida
40 g. de azúcar
160 g. de mantequilla
3g.de sal
Hacer una pasta sablé con los ingredientes señalados y estirarla con un rodillo hasta que tenga 2 mm. de grosor. Cocerla en el horno a 170°C hasta que esté dorada. Seguidamente desmenuzarla con las manos y pasarla por un tamiz.
Guirlache
250 g. de azúcar
250 g. de pasta sablé desmenuzada y tamizada
Hacer un caramelo con el azúcar e incorporar la pasta sablé desmenuzada y tamizada. Mezclar a fondo y poner sobre una placa de teflón.
Recalentar el conjunto en el horno a 160°C. Poner 150 g. de guirlache caliente entre dos placas de teflón y estirarlo hasta que tenga 1 mm. de grosor. Seguidamente cortar 4 rectángulos de 4 x 8 cm. (salen 20 rectángulos). Mantener en la estufa o en el horno.
Crema de queso fresco
60 g. de queso , Laguiole o queso fresco
45 g. de agua
1 yema de huevo
70 g. de nata líquida
30 g. de azúcar
1 1/2 hoja de gelatina
Poner la gelatina en remojo en el agua fría hasta que se ablande y calentar ligeramente hasta que se derrita. Poner el queso troceado, el agua de la gelatina, la yema de huevo y el azúcar en el recipiente de una batidora y triturar a fondo.
Montar la nata e incorporarla suavemente a la mezcla de queso.
Poner a calentar el aceite y cuando esté caliente añadir las espinacas cocidas y escurridas, remover y retirar del fuego. Meter a la thermomix con el fumet, y un poco de sal. Triturar y colarlo
Elaboracion
Batir ligeramente la crema de queso, ponerla en una manga pastelera con una boquilla de 8 mm. y cubrir con ella 4 láminas de guirlache por persona. Superponer las láminas de guirlache cubiertas con la crema, terminando con una capa de guirlache.
Con ayuda de una cuchara, poner un hilo de coulis de mantequilla dorada y de reducción de vainilla en el plato y disponer el milhojas en el centro.
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