13 septiembre, 2006

Planear un menu de Robert Carrier

Un menú festivo compuesto de:
Terrina de hígado de pollo
Blanqueta de rodaballo
Crema de zanahoria con guisantes
Pilaff
Tarte Tatin

La Terrina de hígado de pollo que abre este menú se puede hacer con entera confianza, aunque no haya hecho nunca un pate o una terrina. Eso si, procura no dejar demasiado hechos los higaditos al saltearlos y cuide sus pesta­ñas cuando prenda fuego al brandy. Apagar el extractor durante el flambeado.
Para facilitar la labor, la terrina mejora de sabor si se hace con uno o dos días de antelación.
La Blanqueta de rodaballo, que es el plato fuerte, deleitara a sus invitados. El rodaballo es un pescado firme y carnoso, que conserva la forma mejor que cualquier otro pescado blanco. Este va ligeramente escalfado, luego presentado en una salsa de champiñones y adornado con cebollitas caramelizadas y fleu­rons (medias lunas de hojaldre recortadas con corta pastas, glaseadas y horneadas). La blanqueta queda estupenda servida con una Corona de puré de zanahorias rellena de guisantes.
El Pilaff, arroz cocido en mantequilla y caldo de pollo, condimentado con tomillo— complementa la riqueza de la salsa de la blanqueta.
El postre, la Tarte Tatin, es una tarta de manzana sencilla, que se cuece con la masa arriba y se vuelca para que queden las manzanas sobre la masa crujiente, caramelizadas como un flan. Es un plato clásico francés, inventado por las Hermanas Tatin, dos señoritas que regentaban una hostelería junto a un coto de caza frecuentado por los parisinos en el siglo XIX

Como organizar el tiempo.

La víspera
Terrina de hígado de pollo: hágala y conserve en nevera.
Por la mañana temprano
Blanqueta de rodaballo: haga el caldo de pescado y refrigere. Haga y hornee las medias lunas de hojaldre.
Tarte Tatin: hágala y reserve, pero no la vuelque.

Dos horas antes de la comida
Corona de zanahoria con guisantes: cueza las zanahorias y redúzcalas a puré. Incorpore la mantequilla, queso y huevos. Sazone y ponga en el molde.
Blanqueta de rodaballo: trocee el pescado, prepare las cebollitas y los champiñones.

Treinta minutos antes de la comida
Corona de zanahoria con guisantes: meta al horno.
Pilaff : prepárelo y mantenga caliente. Blanqueta de rodaballo: cueza las cebollitas y el pescado.

Quince minutos antes de la comida
Terrina de hígado: vuelque sobre una fuente y adorne. Blanqueta de rodaballo: reduzca el líquido de cocción, haga la salsa y saltee los champiñones. Mantenga caliente.
Entre el primer plato y el segundo
Corona de zanahoria con guisantes: rellene la corona y sirva. Blanqueta de rodaballo: recaliente las medias lunas de hojaldre 2 minutos en el horno. Vuelque sobre la fuente y adorne.
Tarte Tatin: vuélquela y recaliente en el horno.
Terrina de hígado de pollo

Para 6-8 personas
450 g. de higaditos de pollo
1 cebolla mediana picadita
1 diente de ajo grande machacado
1 hojita de laurel desmenuzada
1,5 ml. (1/4 c. de te) de mejorana seca
1,5 ml. (1/4 c. de te) de tomillo seco
Sal y pimienta negra
25 g. de mantequilla
60 ml. (4 c. soperas) de brandy
75 g. de tocino saladillo o bacón graso en lonchitas
175 g. de ternera de guisar en daditos
150 ml. (1 1/2 tacitas) de nata
Para adornar
Hojas de lechuga
Tomates en cuartos
Aceitunas negras deshuesadas

Preparación
1. Aclare los higaditos al chorro de agua fría. Recorte las membranas o las manchas verdes que tuvieran y séquelos. En un cuenco combine los higaditos, cebolla, ajo, laurel, hierbas y sal y pimienta a su gusto.
2. En una sartén funda la mantequilla. Rehogue la mezcla de higaditos durante 3-4 minutos a fuego vivo, revolviendo con espátula, hasta que los higaditos estén tostados por fuera, pero aun rosas en el centro. Corte en lonchas y reserve los 2 mejores higaditos.
3. Retire la sartén del fuego. Riegue con el brandy y préndale fuego, retirándose bien. Deje que se consuman las llamas solas, sacudiendo la sartén. Pase a un cuenco y deje enfriar.
4. Caliente el horno a 190° C. Coloque las lonchas de tocino o de bacón, separadas, entra dos hojas de papel para grasa o plástico de cocina y aplástelas con un mazo para carne hasta que queden finas como el papel.
5. Forre el fondo y las paredes de una terrina o molde de 850 ml. con las lonchitas de tocino o bacón, dejando las puntas colgando por fuera de la terrina o molde. Luego habrá que doblarlas sobre el relleno y lo taparan bien.
6. Combine la mezcla de higaditos fría con la ternera picada en dados. Pase la mezcla por la picadora con la rejilla más gruesa. Agregue la nata, bata y rectifique de sal.
7. Con una cuchara, pase la mitad de la mezcla a la terrina forrada. Coloque los higaditos fileteados en una fila por el centro y cubra con el resto de la mezcla.
8. Doble las lonchas de tocino o bacón sobre el relleno. Tape bien la terrina con hoja de aluminio.
9. Ponga la terrina en una rustidera y vierta en esta agua caliente que llegue a un tercio de altura de la terrina. Hornee 45-50 minutos. Para comprobar si esta cocida pínchela en el centro, deje la aguja unos 10 segundos y llévesela a los labios: deberá estar caliente.
10. Deje enfriar la terrina y luego meta en la nevera toda una noche.
11. Para servir moje la base de la terrina en agua caliente un par de segundos y vuelque sobre una fuente de servicio con un lecho de hojas de lechuga. Adorne con tomates y aceitunas negras y sirva.

Blanqueta de rodaballo

Para 6 personas
900 g. de filetes de rodaballo
24 cebollitas, peladas
150 g. de mantequilla
30 ml. (2 c. soperas) de azúcar
Sal y pimienta negra
275 ml. (1 buena taza) de vino blanco seco
25 g. de harina
225 g. de champiñones cerrados 2 yemas
200 ml. (2 tacitas) de nata
15-30 ml. (1-2 c. soperas) de zumo de limón
45-60 ml. (3-4 c. soperas) de perejil picadito
4-6 medias lunas de hojaldre, recalentadas en el horno


Para el caldo de pescado
4 puerros, solo lo blanco, en rodajas
4 zanahorias, en rodajitas 25 g. de mantequilla
Cabezas y recortes de pescado 2 cebollas, cada una con 1 clavo
Ramillete de hierbas
Sal y pimienta negra

1. Prepare el caldo utilizando 1 3/4 litros de agua y siguiendo el método usual. Cuélelo a un vaso medidor y mantenga caliente.
2. Mientras, ponga las cebollitas peladas en un cazo y cubra de agua. Agregue 25 g. de mantequilla, el azúcar, sal y pimienta a su gusto. Lleve a ebullición y cueza unos 10 minutos, hasta que se haya evaporado el líquido y las cebollitas estén ligeramente caramelizadas, sacudiendo el cazo al final de la cocción para que se coloreen por igual. Mantenga calientes.
3. Corte el rodaballo en 24 dados de igual tamaño; caliente 50 g. de mantequilla en un cazo grueso y, cuando este tostada, saltee los dados de rodaballo, dorándolos ligeramente y cuidando de que no se rompan.
4. Moje con 850 ml. de caldo colado y el vino blanco. Lleve a ebullición a fuego moderado y deje cocer muy suavemente unos 5 minutos, hasta que el pescado este cocido pero firme.
5. Saque el rodaballo del cazo con espumadera y manténgalo caliente. Reduzca el líquido de cocción a 600 ml. escasos.
6. Funda 25 g. de mantequilla en un cazo grande, agregue la harina y haga un roux claro, cociendo 2 minutos. Asada despacio el liquido reducido, batiendo enérgicamente y lleve a ebullición sin dejar de remover. Deje cocer luego 10 minutos, removiendo alguna vez.
7. Mientras, limpie los champiñones y rehóguelos en 25 g. de mantequilla a fuego lento hasta que se ablanden. Mantenga calientes.
8. Bata las yemas con la nata y zumo de limón a su gusto. Fuera del fuego, líguelo con la salsa, mezcle bien y vuelva a poner a fuego mínimo, removiendo hasta que espese (que no hierva).
9. Incorpore a la salsa el pescado y los champiñones, rectifique de sal, pimienta y zumo de limón si hiciera falta y caliente despacio.
10. Vuelque la mezcla en una fuente de servicio caliente. Espolvoree de perejil, adorne con las cebollitas y los hojaldritos recalentados y sirva.


Corona de zanahoria con guisantes

Para 6 personas
1 kg. de zanahorias
100 g. de mantequilla
150 ml. (1 1/2 tacitas) de caldo de pollo
7 a 15 ml. (1/2 a 1 c. soperas) de azúcar
Sal y pimienta negra recién molida
90 ml. (6 c. soperas) de queso gruyere rallado
2 huevos, batidos
Mantequilla para engrasar
225 g. de guisantes cocidos
Berros para adornar

1. Corte las zanahorias en rodajas gruesas y póngalas en una cacerola. Cubra de agua fría y lleve a ebullición. Escurra.
2. En un cazo, funda 40 g. de mantequilla a fuego lento. Agregue el caldo de polio, zanahorias escurridas, azúcar, sal y pimienta a su gusto. Deje cocer las zanahorias tapadas, durante 30-35 minutos, removiendo alguna vez. Destape y cueza otros 20-25 minutos, hasta que las zanahorias estén tiernas y hayan absorbido el líquido.
3. Caliente el horno a 180° C.
4. Machaque las zanahorias o redúzcalas a puré en la batidora. Agregue, batiendo, 25 g. de mantequilla, el queso rallado y por ultimo los huevos batidos. Rectifique de sal.
5. Pase el puré a un molde de corona de 600 ml., apriételo y alise la superficie con espátula y hornee 25-30 minutos o hasta que este firma al tacto.
6. Mientras, funda los 25 g. de mantequilla restantes en una sartén. Rehogue los guisantes cocidos durante 1-2 minutos para calentarlos. Salpimiente a su gusto.
7. Vuelque la corona de zanahoria en una fuente de servicio caliente y rellene el centro de guisantes. Adorne con berros y sirva inmediatamente.


Pilaff
Para 4/6 personas
350 g. de arroz de grano largo
350 ml. (3 1/2 tacitas) de un caldo Bien aromático 50 g. de mantequilla
1/2 cebolla picada
Un buen pellizco de tomillo
Sal y pimienta negra recién molida
Mantequilla adicional para servir


1. Caliente el horno a 180° C. Lave y escurra el arroz. Séquelo, extendiéndolo sobre un paño o sobre varias hojas de papel absorbente. Caliente el caldo en un cazo.
2. Funda la mantequilla en cazuela resistente al fuego y saltee la cebolla hasta que sobre un ligero color dorado. Añada el arroz y prosiga cociendo, removiendo hasta que el arroz empiece a tomar color.
3. Agregue el caldo caliente y sazone con romero, sal y pimienta negra a su gusto. Tape la cazuela y manténgala en el horno durante 15-20 minutos o hasta que el liquido se haya absorbido y el arroz este tierno pero suelto. Sírvalo con mantequilla adicional.

Tarte Tatin

Para 6-8 personas
75 g. de mantequilla
225 g. de azúcar
2 1 /4 a 2 3/4 kg. de manzanas de postre (las «golden» conservan mejor la forma)
Masa quebrada hecha con 225 g. de harina

1. Caliente el horno a 190° C.
2. Corte la mantequilla en lonchitas y colóquelas en el fondo de un molde de Tarte Tatin (ver nota). Espolvoree el azúcar uniformemente sobre la mantequilla.
3. Pele las manzanas, córtelas por la mitad y quíteles el centro. Coloque las mitades de pie en círculos, Llenando el molde.
4. Ponga el molde a fuego moderado y caliente 10-15 minutos, hasta que se forme caramelo en el fondo. Pase el molde al horno y déjelo 20 minutos hasta que las manzanas empiecen a estar tiernas. Retírelo del horno y deje enfriar ligeramente.
5. Mientras, extienda la masa y corte un disco que tape el molde. Ponga el disco en una placa de horno y métalo en la nevera 15 minutos.
6. Cuando ya no salga vapor de las manzanas tápelas con el disco de masa bien frió. Meta en el horno todo ello y hornee 15 minutos o hasta que la masa este dorada.
7. Saque la tarta del horno y déjela enfriar. Cuando este templada vuélquela de forma que quede la masa abajo, sobre una fuente de servicio refractaria. Si alguna manzana se pegara al molde sáquela con cuchillo de espátula y colóquela de nuevo en la tarta, arreglando el dibujo.
8. Puede servir inmediatamente con nata montada o conservar la tarta hasta 8 horas a temperatura ambiente y luego recalentarla ligeramente antes de servir.

Es una versión de la famosa tarta volcada de manzana, que se hornea con la masa arriba y se vuelca justo antes de servirla. La Tarte Tatin debe su nombre a las propietarias de un hotel que la hicieron famosa en el siglo XIX, las señoritas Tatin.
El molde para Tarte Tatin tiene la misma forma que el moule a manque, es decir como una flanera aplastada. Es de materia resistente a la llama para poderlo usar (como la flanera) sobre el fuego y en el horno.