31 mayo, 2006

Menu 5º Fideua Marinero, Magrets a la pimienta y manzanas asadas

Fideua Marinera
Ingredientes
250 gr. de fideos numero 2
1 rape pequeño u otro pescado blanco
250 gr. de gambas o langostino pequeño
400 gr. de almejas
1 cebolleta
1 diente de ajo
2 tomates maduros
Verduras para el caldo (Zanahorias, el verde de las cebolletas, el verde de un par de puerros)
aceite de oliva virgen extra
sal

Preparación
Limpia las gambas y el rape. Reserva las cabezas y espinas para preparar un caldo. Colócalas en la olla rápida con el agua, necesaria par la fideua. Incorpora las verduras (zanahoria, ajos y el verde de las cebolletas y puerros). Sazona. Cierra la olla y en 5 minutos estará listo.
Pica la cebolleta y el ajo y pon a rehogar en una cazuela con aceite. Cuando este pochado añadir los tomates rallados y dar unas vueltas en la cazuela.
Añadir el fideo y rehogarlo un poco con los anteriores ingredientes.
Añadir el rape limpio, troceado, rehogar brevemente, poner el caldo, bien colado (dos partes por cada parte de fideo), añadir las gambas o langostinos y las almejas.
Sazonar y dejar cocer durante unos minutos hasta que se evapore el caldo y los fideos estén a punto.
Nota
El ali-oli es una salsa muy apropiada para acompañar a la fideua.

Magrets a la pimienta
- 2 magrets de pato - 1 cebolla - 200 grs. de champiñones + 12 champiñones grandes - 5 dl. de vino tinto - el zumo de 1 limón - 1 hoja de laurel - 3 cucharadas de aceite de oliva - sal de régimen y pimienta del molinillo - unos granos de mezcla de 5 pimientas, unas gotas de salsa Perrins

Se pone el aceite en una sartén y se sofríe la cebolla picada. Se añade el vino tinto y se cuece a fuego vivo hasta que evapore la mayor parte del líquido. Se añade un vaso de agua, el laurel, y unos granos de pimienta, y se tiene cociendo durante un cuarto de hora aproximadamente.
Se quita el pié de los champiñones grandes, y se limpian bien. Los piés de los champiñones, se reservan para la salsa. Las cabezas, se pasan por una sartén antiadherente, untada ligeramente con aceite, al final añadir unas gotas de salsa Perins. Tenerlas al calor de la lumbre.
Se pone al fuego un cazo con agua y el zumo de limón. Se limpian bien los champiñones y se echan enteros, en este líquido hirviendo, junto con los piés de los champiñones grandes reservados anteriormente. Se cuecen durante 5 minutos y se pasan por la batidora, con un poco de su caldo de cocción. Se sazonan con sal.
Se pasa por el fino la salsa de vino tinto, y se pone de nuevo al fuego, para que reduzca un poco. Se le añade entonces el puré de champiñones, removiendo con la varilla, para espesar la salsa. Se reserva cerca del calor.
Se pone a calentar una sartén antiadherente, sin añadir aceite ni grasa de ningún tipo. No debe estar a tope de calor. Un fuego medio es lo ideal. Se sazonan los magrets con sal y pimienta del molinillo. Se ponen en la sartén, por la parte de la grasa, y se tienen unos minutos de cada lado hasta que estén dorados por fuera y rosados por dentro.
Se retira la grasa y se corta cada magret en filetes finos. Se pone una porción de salsa en el plato caliente y se colocan sobre ella los filetes de pato. Se acompaña de tres o cuatro cabezas de champiñones a la sartén, y se sirve.
Nota
Los magrets es conveniente por la parte de la piel y con la punta de un cuchillo fino picarlo bien para facilitar que la grasa entre la carne y la piel salga con facilidad.

Manzanas al caramelo
Ingredientes
4 manzanas grandes
8 cucharadas de azúcar
1 cucharada de mantequilla
1 copa de ron
50 gr. de pasas de Corinto
Agua
1/4 l. De nata liquida
Unas gotas de zumo de limón
Una hojas de menta

Preparación
Quita el corazón a las manzanas y rellénalas con una mezcla de mantequilla y dos cucharadas de azúcar y unas pasas de Corinto.
Colócalas en una placa de horno dándoles un corte alrededor, para evitar que se abran. Rocíalas con licor y añade tan bien un poco de agua. Hornéalas a 200º, de 20 a 25 minutos.
Mientras, prepara un caramelo calentando 6 cucharadas de azúcar y un poco de agua con unas gotas de zumo de limón. Cuando este dorado, añade la nata liquida y déjalo espesar de 15 a 20 minutos, a fuego lento.
Cubre con esta salsa el fondo de una fuente o plato y sirve encima las manzanas. Por último, decora este postre con unas hojas de menta y un chorrito de nata liquida.

27 mayo, 2006

Arroz cocido

Arroz blanco

Ingredientes
2 tazas de arroz.
1 y 1/2 tazas de agua. (El agua tal vez necesite un poco mas, depende del tipo de arroz)

Preparación
La preparación no es complicada, aunque sí un poco larga y repetitiva... así que paciencia.
Vamos a comenzar por limpiar bien el arroz: colocar el arroz en un bol, añadir mucha agua, remover con fuerza (para que los granitos se vayan limpiando) y colar inmediatamente para evitar que el arroz absorba el agua sucia.
Mezclar el arroz con la mano, haciendo presión para que los granos se vayan rascando mutuamente, añadir agua, remover y colar de nuevo.
Repetir este último paso hasta que el agua nos salga casi limpia (entre 10 y 12 veces).
Poner al arroz limpio en agua, llevar a ebullición (a fuego medio).
Cuando llegue a ebullición, subir el fuego al máximo durante un par de minutos y después bajarlo al mínimo. Dejar hervir así, a fuego mínimo, durante 15 minutos.
Una vez que bajemos el fuego taparemos la cazuela, para que no salga vapor, así que utilizar una cazuela que la tapa ajuste bien.
Al final subir el fuego al máximo durante medio minuto (para darle un shock) y retirar del fuego.
Dejar reposar unos 10 minutos.
Remover un poquito (no demasiado) y listo para servir o utilizarlo en otra receta.

25 mayo, 2006

Menu 4, Ensalada de gambas con aguacate, Codornices con Foie de terrina y Torrijas de Coco y fresas

Ensalada de gambas con aguacate

Ingredientes
150 gr. de gambas hervidas
Aguacate cortado en forma de gajos
Lechuga cortada en juliana
Vinagreta al uso
Preparación
Colocar la lechuga en el fondo del plato, pelar las gambas, pero dejándoles la cabeza, poner las gambas sobre la lechuga, con la cabeza hacia el centro del plato, intercalando trozos de aguacate.
Aliñar con la vinagreta.

Codornices con foie gras

Ingredientes
4 codornices - 50 gr. de foie gras en terrina - 100 gr. de setas variadas, deshidratadas - 2 huevos - 8 lonchas de bacon - miga de pan fresco, rallada - perejil - aceite de oliva - sal y pimienta –
Guarnición: Puré de guisantes

En primer lugar se ponen las setas deshidratadas en un bol, y se cubren de agua templada. Se dejan en remojo una media hora.
Se escurren las setas. Se secan con un paño, y se saltean a fuego vivo, en una sartén, con un chorrito de aceite de oliva. Una vez tomen color, se sacan a un bol. Se añade el foie gras picado finamente, y una cucharada de miga de pan, rallada.
Se baten los huevos, y se incorporan a esta mezcla; se añade perejil picado, y se sazona con sal y pimienta.
Se mezcla bien el conjunto, hasta obtener una especie de masa, que será el relleno.( Deberá quedar una masa espesa, para que no se salga en el momento del asado. Para ello, si es preciso, se le añade un poco más de miga de pan, rallada).
Una vez bien limpias las codornices, se rellenan con esta farsa, y se envuelven con las lonchas de bacon. Se atan con cuerda de cocinar. En el fondo de una fuente, se pone un poco del agua de remojo de las setas.
Se ponen las codornices en la fuente; se rocían con un chorrito de aceite de oliva, y se meten al horno, previamente caliente, a 180º, durante ½ hora.
Terminada la cocción, se sacan las codornices del horno. Se les quita la cuerda, y se sirven en plato caliente, acompañadas de un buen puré de guisantes.

Torrija de coco y fresas

Ingredientes
Para la torrija
Pan de molde
Leche
Nata
Leche de coco
Azúcar
Pulpa de coco
Guarnición
Fresas
Azúcar
Vainilla
Adorno
Sésamo
Mantequilla
Azúcar

Elaboración
Hervir todos los ingredientes para la torrija menos el pan, lo tendremos en un recipiente para luego echar la mezcla un poco tibia.
Cuando este bien empapado el pan lo escurrimos durante unas horas para que coja un poco de consistencia la torrija.
Las fresas las cortamos en daditos y las haremos en una sartén con un poco de azúcar, la vaina de vainilla troceada muy fina, saltear ligeramente y retirar del fuego.
En otra sartén ponemos un poco de azúcar y cuando empiece hacerse caramelo le añadimos un poco de mantequilla, marcamos entonces la torrija, vuelta y vuelta, que coja un poco de color. En el fondo del plato ponemos las fresas, encima la torrija y terminamos haciendo un caramelo con el azúcar y la mantequilla, que se dore y por último añadir el sésamo, que lo pondremos por encima de la torrija.

23 mayo, 2006

Caldo básico de pollo y/o gallina

Cuando en un preparado nos dice “Caldo de pollo” en muchos casos utilizamos los cubitos de tal o cual casa.
Un caldo, en este caso de gallina o pollo, lo podemos tener hecho con anterioridad y congelado y ya si lo concentramos pues lo podemos utilizar como los cubitos, pero tratándose de unos cubitos caseros, mas naturales como es obvio.

Utilizaremos una gallina o pollo de unos 2 kilos, o mitad de cada
Las patas del ave también las utilizaremos.
Luego utilizaremos unas verduras como un par de puerros, una cebolla partida en cuartos, 2 zanahorias cortadas a lo largo,
Un par de clavos que pincharemos en la cebolla
2 trozos de apio
2 dientes de ajos.
Granos de pimienta sin moles, al gusto
Ramillete de hierbas provenzales, al gusto
Sal

En una olla y con 4 litros de agua fría empezamos cociendo el pollo o gallina, salar ligeramente. La ebulición será lenta y procuraremos espumar el caldo, cocer durante una hora aproximadamente.
Pasada esta hora añadimos las verduras, especias y demás, seguimos cociendo hasta que todo este tierno.
Retirara todo material solido del caldo y seguir cociendo 1, 2 horas, hasta que se reduzca el caldo y tengamos entre litro y medio y dos.
Pasamos el caldo por una estameña y lo dejamos enfriar bien para poder desengrasarlo.
Finalmente tendremos un caldo sano y natural. Se puede congelar.

Menú número 3, Sopa de queso, Salmón escalfado al vino y Torta de manzana

Sopa de queso

850 ml. de caldo de pollo
4 c. soperas de aceite de oliva
1 cebolla en rajitas
4 tomates pequeños en rajitas
1 hoja de laurel desmenuzada
1/2 c. de té de pimentón
1/2 c. de té de canela molida
Sal y pimienta negra recién molida
4 c. soperas de arroz cocido
2 huevos grandes
2 c. soperas de mantequilla reblandecida
100 g. de queso duro y curado, rallado
Zumo de 1/2 limón
1 c. sopera de cebollino trinchadito para adornar (optativo)

Desgrase el caldo de pollo si hiciera falta, páselo a una olla y lleve a ebullición.
En un cazo de fondo grueso, caliente el aceite y sofría la cebolla 10 minutos, sin que tome color, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera. Agregue el tomate, laurel, pimentón y canela y siga sofriendo un minuto.
Vierta el caldo hirviendo sobre el sofrito. Salpimiente a su gusto, tape y deje cocer 1 hora.
Cuele la sopa pasándola a un cazo limpio. Agregue el arroz cocido y caliente bien. Rectifique de sal.
Justo antes de servir, bata en un cuenco los huevos con la mantequilla reblandecida y el queso rallado, trabando bien.
Moje la mezcla con un cacillo de sopa caliente, distribúyalo entre los platos soperos calientes y complete con la sopa caliente. Agregue el zumo de limón y rectifique de sal. Adorne con cebollino trinchadito si lo desea y sirva.

Filetes de salmón escalfados en vino
4 rajas de salmón, de unos 175 g. cada una
1 cebolla mediana, picada
1 zanahoria mediana, en daditos
275 ml. (una taza colmada) de vino tinto seco
Sal y pimienta negra recién molida
6-8 picatostes fritos en mantequilla, para servir

Coloque las rajas de salmón en una cazuela llana y cúbralos con la cebolla y la zanahoria. Eche el vino y salpimente. Tape y escalfe muy despacio durante 15 minutos.
Con cuidado, saque los filetes con una pala de pescado y déjelos escurrir un ratito, colóquelos en una fuente previamente calentada y consérvelos calientes.
Hierva el liquido que queda en la cazuela hasta que se reduzca a unos 150 ml. (1 1/2 tacitas), rectifique de sal y con una cuchara échelo sobre el salmón, tanto el caldo como las verduras. Adorne con los picatostes y sirva al momento.

Torta de manzana
45 ml. (3 c. soperas) de azúcar
75 g. de mantequilla
125 g. de harina y algo más para la mesa
1 pellizco de sal
2 manzanas de postre
Zumo de limón 1 yema grande
1 c. sopera de mantequilla fundida
Canela molida
3 c. soperas de mermelada de albaricoque
3 c. soperas de nueces picadas

Caliente el horno a 190°C
En un cuenco, bata el azúcar con la mantequilla hasta que quede ligero, pálido y esponjoso. Tamice la harina con la sal y agréguelas a la mezcla de mantequilla. Amase ligeramente con la mano para hacer una masa suave.
Extienda la masa con rodillo o aplastándola despacio con la mano, sobre una superficie enharinada y pásela a un molde cuadrado de 18 cm. Hornee unos 20 minutos o hasta que la torta esté firme y dorada.
Mientras, deshuese y corte las manzanas en cuartos, sin pelarlas. Corte los cuartos en rajitas y úntelas con zumo de limón para que no tomen color. Bata la yema ligeramente.
Saque la torta del horno y deje éste encendido. Unte la superficie de la torta con la yema batida. Coloque las rajas de manzana en 3 filas solapándolas y unte de mantequilla fundida. Espolvoree con un poco de canela molida y vuelva a meter en el horno 10 minutos.
Saque la torta del horno y deje que se enfríe del todo. Cuando esté fría, desmóldela. Caliente la mermelada de albaricoque en un cacito a fuego lento hasta que se funda, untándola sobre la manzana. Espolvoree .as nueces picadas entre las hileras de manzana y alrededor de la torta.

18 mayo, 2006

Para un "buffet" viendo la tele

Para los que gusten tomar bocados viendo la televisión, este es un menú, que aunque tiene incorporadas salsas, se pueden tomar sin mucho riesgo sobre una mesita auxiliar.

Delicias al aceite
Ingredientes para 4 personas
300 g de boquerones
300 g de salmonetes
300 g de gambas
2 huevos cocidos
200 g de queso emmental
2 cebollas
4 granos de pimienta negra
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 tomate maduro
Harina
2 huevos
6 almendras crudas
Pan rallado
Aceite de oliva.

Preparación
Lava los tomates, ponlos en una fuente pequeña, sazónalos con un poco de sal y riégalos con aceite. Luego, ásalos en el horno a 180ª ; C hasta que se ablanden.
Para preparar la salsa, vierte en una sartén seis cucharadas de aceite, las cebollas cortadas en plumas finas, los granos de pimienta negra machacados y los dientes de ajo prensados. Sazónalo con sal y sofríe hasta que la cebolla esté casi dorada. Añade el vino blanco y deja que se reduzca. Una vez hecha, pásala a una sartén limpia.
Pela los tomates asados, córtalos en trozos grandes, colócalos sobre la salsa de cebolla y reserva. Mientras, limpia la 1ª satén con unas servilletas de papel.
Corta cada uno de los huevos cocidos en cuatro trozos. Limpia los pescados, sazónalos y pásalos por harina.
Pasa también los trozos de huevo cocido por harina, huevo batido y pan rallado.
Corta el queso en ocho trozos y rebózalos también en harina, huevo batido y pan rallado.
Vierte el aceite necesario para hacer las frituras y caliéntalo. A continuación, fríe los huevos cocidos, los trozos de queso, los boquerones y los salmonetes.
A medida que se vayan haciendo, colócalos sobre una rejilla o sobre papel absorbente en el horno ligeramente templado, para que no pierdan temperatura.
Sirve la fritura en una fuente y distribuye la salsa caliente en cuatro cuencos, para que cada uno vaya untando a su capricho, tomar de la fuente con los dedos o utilizando un pequeño tenedor. Untar si gusta en la salsa.
Cuidado con las manchas, de la butaca, alfombra y/o ropa

Jamón con salsa al caramelo
Ingredientes
1 kg de pierna de cerdo fresco
1 naranja
1 manzana
6 clavos
4 granos de pimienta
1 vaso de vino blanco dulce
125 g de azúcar de caña
Mantequilla
1 cucharada de harina o la que sea necesaria, si lo es, para engordar un poquito la salsa.
aceite
2 cucharadas de manteca de cerdo
Sal

Preparación
Calienta el horno a 160º C y coloca la rejilla en el centro.
Pon la carne, metida en una malla y sazonada con sal, en una fuente de horno. Úntala con la manteca de cerdo.
Corta la manzana y la naranja en cuatro trozos y agrégalos a la carne. Pincha los clavos en las manzanas y añade el aceite y el vino. Espolvorea el fondo de la fuente con sal. Tapa con papel de horno y asa durante dos horas, aproximadamente.
Transcurrido el tiempo, retira el papel, espolvorea la carne con dos cucharadas de azúcar y mete la fuente otra vez en el horno durante 10 minutos.
Sácala, pon la pierna en otro recipiente y vierte encima el jugo y las frutas. Deja que se enfríe durante 12 horas. Luego, quítale la red, córtala en láminas muy finas, tápalas con papel film y retira las frutas del jugo.
Para hacer la salsa, pon el azúcar restante en una cazuela y caramelízalo. Una vez deshecho, añade el jugo del asado y mantén el hervor.
Mezcla la harina y la mantequilla, forma una bola y agrégala a la salsa. Deja que se deshaga, dale un pequeño hervor y apaga el fuego y sírvela muy caliente, en una salsera.
También puedes servir el jamón con mermelada de arándanos.
Para tomarlos utilizar un platito en el que tendremos unas tostadas y nos iremos preparando unos canapés.

Manzanas con crema y migas doradas
Ingredientes
3 manzanas medianas
1 barra de pan
4 cucharadas de azúcar
1/2 limón
75 g de mantequilla
Crema pastelera:
2 yemas
1 huevo entero
75 g de azúcar
2 cucharadas de maicena
1/2 l de leche
1 vaina de vainilla.

Preparación
Dos días antes de preparar el postre, desmenuza la miga de una barra de pan y resérvala en un plástico.
Calienta el horno a 180º C.
Pela las manzanas, córtalas en cuatro trozos y lamínalas. Haz una cama en una fuente de horno y espolvoréala con azúcar y limón. Mete la fuente al horno y hornéalo durante 30 minutos.
Calienta la leche con la vaina de vainilla y, cuando rompa a hervir, apaga el fuego.
Para preparar la crema, bate las dos yemas, el huevo entero y el azúcar. Agrega la maicena y la leche, y caliéntala al baño María hasta que espese. Luego, distribúyela en cuatro platos aptos para el horno.
Echa la mantequilla en una sartén y caliéntala. Añade las migas de pan y saltéalas sin que lleguen a dorarse.
Pon las manzanas asadas sobre la crema pastelera de cada plato y espolvoréalas con las migas.
Enciende el grill del horno a 190º C y mete los platos durante 10 minutos. Luego, déjalos templar y sírvelos.
Se puede sustituir la manzana por otra fruta de temporada.

16 mayo, 2006

Hoy cenamos con Arzak

Alcachofas fritas con berberechos, jamón y vinagreta de pan
Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagreta tibia de cebollino y pistachos
Fresas en infusión al vinagre balsámico con yogur cremoso especiado
Historia de la casa Arzak

ALCACHOFAS FRITAS CON BERBERECHOS, JAMÓN Y VINAGRETA DE PAN
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el salteado de berberechos:
200 grs. De berberechos
4 alcachofas
3 cucharadas de aceite de oliva
cebollino picado
una hoja de salvia
el zumo de un cuarto de limón
4 alcachofas
1 dl. De aceite de oliva
sal.
Para la vinagreta de pan:
100 grs. De pan
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de sidra
el zumo de media naranja
sal
Además:
100 grs. De jamón ibérico cortado un poco grueso y aceite para freír, así como perejil picado.

ELABORACIÓN:
Para el salteado de berberechos:
Limpia y deshoja las alcachofas, retirando las hojas exteriores y dejando solo los corazones. Cuece en agua con sal el zumo de limón y la salvia. Cuando estén tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituran junto con el cebollino, pasándolo después por un chino fino; si es necesario aligerar la salsa, agrega un poco más del caldo de cocción. Saltea los berberechos en una sartén e incorporar su carne a la salsa anteriormente elaborada, en la que los calentaremos unos instantes. Sazona.
Para las alcachofas fritas:
Una vez limpias y deshojadas las alcachofas tal y como hicimos para la salsa, trocéalas y fríelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen. Sazona. Es conveniente empezar la fritura con el aceite frío y procurar que, en ningún caso, llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.
Para la vinagreta de pan:
Corta el pan en rodajas finas. Tuéstalas en el horno o en una plancha. Tritura, mezcla el resto de ingredientes y añade el pan tostado y pulverizado.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta el jamón en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsa correspondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas fritas. Aliña los berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fríe las tiras de jamón hasta que estén crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato. Espolvorea por encima con el perejil picado.

SI NO ENCUENTRAS:
Berberechos: usa mejillones pequeños u otro tipo de molusco.
Cebollino: sustituye por perejil
Salvia: puedes prescindir de ella
Jamón Ibérico: emplea jamón de cerdo blanco.

TRUCOS:
Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de su cocción o de freírlas, es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fría y el zumo de medio limón, no más, porque sino quedan excesivamente aciduladas. Es preferible que estén un poco oscuras a que la acidez estropee su sabor natural.
Hay un truco infalible cuando se trata de cocerlas en agua y que no ennegrezcan apenas, sin añadir limón o harina al agua. Consiste en no echarlas todas de una vez. Al incorporarlas por tandas, el agua no cesa de hervir, ya que al parecer, cuando se enfría el agua es cuando más fácilmente se oxida esta hortaliza.
El berberecho se puede comer crudo o a la plancha. Hay una técnica para abrirlos en crudo que nos explicaba así el inolvidable Jorge Victor Sueiro: “Se elige uno grande y se aprieta por sus conchas entre el pulgar y el índice de la mano derecha. En los mismos dedos de la otra mano, se tiene otro berberecho, de modo que los ápices de las conchas se junten en una cruz. El de la mano derecha, actúa de abridor girándolo, muy apretado, como palanca sobre los ápices del otro”.

CALAMAR GRANDE A LA PLANCHA Y ENCEBOLLADO CON VINAGRETA TIBIA DE CEBOLLINO Y PISTACHOS
INGREDIENTES para 4 personas:
Para los calamares:
2 calamares grandes (de los llamados “begi aundi”) de 500 grs. Cada uno
3 chalotas
2 cucharadas de perejil picado
1 dl. De aceite de oliva y sal
Para el encebollado:
2 cebollas en juliana
4 pimientos verdes en juliana
4 cucharadas de aceite de oliva
Para la vinagreta:
8 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre balsámico
½ copa de txakolí o vino blanco seco
30 grs. De pistachos picados
1 cucharada de cebollino picado
sal
Además:
Perejil picado

ELABORACIÓN:
Para los calamares:
Limpia bien los calamares y ábrelos por la parte de la quilla. Separa las aletas y los tentáculos. Pon los cuerpos y los tentáculos en un recipiente con las chalotas picadas, aceite, sal y perejil y deja macerar durante 12 horas aproximádamente.
Para el encebollado:
Para hacer la cama, pon una cazuela a fuego lento con el aceite, las cebollas y los pimientos cortados en juliana. Deja sudar (pochar) muy lentamente a fuego mínimo hasta que comiencen a tomar color.
Para la vinagreta:
Mezcla bien los ingredientes señalados, primero los líquidos, mezclándolos perfectamente, y al final los sólidos (ajo, pistachos y cebollino)

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pincha los “begi aundi” por los laterales con una brocheta y ponlos en la plancha con la parte cincelada hacia abajo, además de los tentáculos. Cuando estén ligeramente dorados, dales la vuelta y rocíalos con un poco
De vinagreta (solo el líquido). Tenlos aproximádamente un minuto por cada lado a fuego vivo.
Sobre cada plato coloca la juliana de cebolla y pimiento verde, bien escurrida y caliente. Pon encima el calamar, quitada la brocheta y cortado en varios trozos, y los tentáculos. Añade la salsa vinagreta en un costado. Espolvorea sobre el cuerpo perejil picado.

SI NO ENCUENTRAS:
Calamares grandes: cocina en su lugar, sepia.
Chalotas: utiliza cebolla
Vinagre balsámico: usa otro vinagre de calidad
Pistachos: puedes usar otro fruto seco.
Cebollino: sustitúyelo por perejil.

TRUCOS:
La cocción del calamar debe ser muy corta cuando se cocina a la plancha y larga cuando se hace guisado. Los tiempos intermedios son inadecuados ya que harán que su carne se quede dura en exceso y como gomosa.
Aunque una de las cualidades más destacadas de este tipo de chipirón sea su tersura, no hay que confundirla con la dureza.
Para evitar este última hay un truco muy eficaz, siempre y cuando al comprarlo esté muy fresco: se limpia y se congela durante unas horas. (Como máximo, un par de días) El proceso de congelación rompe sus fibras y por ello pierde la dureza al ser cocinado. Los calamares en general, encogen bastante al ser cocinados, asi que hay que ser generosos a la hora de calcular las raciones.
En la originaria presentación de este plato, realizamos en el cuerpo del animal unas incisiones en forma de rombo que semejaban escamas y le daba un toque original y vistoso, teniendo cuidado de que estas incisiones no sean muy profundas y rompan el cuerpo del calamar.

FRESAS EN INFUSIÓN AL VINAGRE BALSÁMICO CON YOGUR CREMOSO ESPECIADO
INGREDIENTES para 4 personas:
Para las fresas:
180 grs. De fresas o fresones
60 grs. De miel de acacia
40 grs. De azúcar
4 cucharadas de vinagre balsámico de Módena
1 dl. De agua
1 rama de canela
Para el yogur especiado:
¾ L. de leche entera
2 cucharadas de leche en polvo descremada
1 yogur natural
2 clavos de olor
una pizca de pimienta
una pizca de anises
Además:
Azúcar o miel
Unas hojas frescas de menta

ELABORACIÓN:
Para las fresas:
Limpia las fresas y ponlas, aún húmedas con el azúcar. Haz un almíbar con el agua, la miel y la canela. Cuando hierva, añade el vinagre de Módena y apaga el fuego. Pon en este líquido las fresas en infusión hasta enfriar.
Para el yogur especiado:
Se pone al fuego la leche con las especias y se deja calentar lentamente sin superar los 42º. Después, añade la leche en polvo y remueve perfectamente. Apaga el fuego y deja que baje la temperatura a unos 38º. Añade el yogur y remueve bien. Rellena con esta preparación, previamente colada, unos tarritos (mejor si son de cristal) individuales. Colócalos en la yogurtera y déjalos incubar el tiempo aconsejado, siguiendo las instrucciones de cada fabricante.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en el fondo de un plato hondo la infusión de fresas con su jugo agridulce, y sobre ellas unas cucharadas de yogur especiado, al que le añades un poco de azúcar o miel. Decora con las hojas de menta.

SI NO ENCUENTRAS:
Una yogurtera: compra yogures ya hechos.
Miel de acacia: usa cualquier tipo de miel
Vinagre balsámico: emplea un vino dulce con unas gotas de limón o vinagre
Clavos de olor y menta: prescinde de ellos.

TRUCOS:
Podemos preparar un yogur casero haciéndolo a partir de otro yogur natural puro, que no contenga frutas ni sea azucarado, pero que contenga “bacilo vivo” o algo similar, que suele constar en la etiqueta entre sus ingredientes.
Añadir a la lecha fresca leche desnatada en polvo contribuye a dar una mejor consistencia al yogur.
También se puede utilizar para la fermentación láctica, fermentos frescos en polvo liofilizados, que se pueden comprar en las farmacias o en tiendas de dietética.
Las yogurteras se pueden comprar ya hechas. Son un sencillo electrodoméstico que incluso podemos hacer en casa. Se prepara una caja de madera con una pequeña puerta y se hace un pequeño orificio por el que se pasa el hilo eléctrico, al que conectaremos una bombilla de 60 vatios.
Hay quien utiliza el horno, naturalmente sin encender colocando una lámpara que dé calor suficiente, para las 4 o 5 h. de incubación. En este caso es mejor que los recipientes en los que se van a hacer los yogures, se pongan en una cazuela con agua caliente, al baño María, que mantiene más constante la temperatura.

15 mayo, 2006

Almuerzo nº 1 Acelgas con patatas, merluza con almejas y gulas y de postre Manzanas o peras con salsa

ALMUERZO

Acelgas con patatas

Ingredientes
1 kg. de acelgas
4 patatas
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
½ tomate
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina
Agua
Aceite virgen extra
Sal
Pimentón

Preparación
Separar las hojas de las pencas. Retirar los hilos y picar todo bien. Poner a cocer en la olla rápida con un poco de agua y una pizca de sal. Pelar las zanahorias y las patatas, picarlas y añadirlas a la cazuela.
Pon la tapa a la olla y deja cocer 5 minutos desde el momento en que empieza a salir el vapor. Una vez cocidas las acelgas y las patatas, escúrrelas y colócalas en una fuente amplia (reserva el caldo).
Picar los dos dientes de ajo en láminas finas. Poner a dorar en una sartén con un poco de aceite. Picar finamente la cebolla y el puerro e incorporarlos. Cocina durante 5 minutos y añade el tomate pelado y picado.
Rehogar durante un par de minutos y agregar la harina y el pimentón. Mezcla bien y vierte un poco del caldo. Mezclar con una cuchara de palo y viértelo sobre las acelgas
Notas
La acelga como los cardos son auténticas esponjas de sal por lo que hay que tener cuidado de no añadir demasiada sal al cocerlas.

Merluza con almejas y gulas

Ingredientes
4 rodajas de merluza
500 g de almejas
100 g de gulas Plata del Cantábrico
200 dl de aceite
4 dientes de ajo picado
Perejil picado
Sal

Preparación
Poner al fuego en una cacerola las almejas que cubriremos con agua. Sacarlas según se vayan abriendo y reservar en otro recipiente.
Poner aparte en una cazuela de barro donde entre holgadamente la merluza, el aceite y el ajo picado, y cuando comience a coger color el ajo, echar la merluza ya salada y las almejas. Agitar la cazuela con un continuo y suave vaivén para ir engordando la salsa. A los cinco minutos de haber puesto el pescado en la cazuela, darle la vuelta, y echar las gulas y el perejil picado. Agitar la cazuela otros cinco minutos, tras lo cual el pescado estará listo para servir.

Manzana o pera con salsa de frutas del bosque o cerezas

Ingredientes
4 piezas de fruta, Mantequilla, pasas, avellanas y azúcar,
Para la salsa
½ l de vino tinto, 150 gr. de frutas de la bosque o 250 gr. de cerezas, 175 gr. de azúcar y una piel de limón.

PREPARACIÓN:
Para la salsa
Macera las frutas a utilizar con vino, azúcar y piel de limón.
Triturarlas, cocerlas y cocerlas aprox. 10/14 minutos.
Pelar y descorazonar las manzanas o las peras.
Rellenarlas con una mezcla de mantequilla, azúcar, pasas y avellanas.
Hornea 45 minutos a 180° C. Servirlas frías y regadas con la salsa.

12 mayo, 2006

Un menú rápido para un pequeño festejo

MENU DE POCO TRABAJO PARA UNA PEQUEÑA CELEBRACION

Uno de los inconvenientes de preparar una comida en casa para una pequeña celebración en la que nos reunamos unas 8 personas, es el trabajo en cocina para los anfitriones.

Se puede empezar con unos langostinos, comprados ya cocidos, solo trabajo de emplatar y adornar.
Jamón de bellota, a mi nieto cuanto le gusta. El mismo trabajo que el anterior.
Pulpo a la gallega, comprado ya cocido, el que compro en una marisquería de Vitoria lo tienen en pieza y envasado en bolsas de plástico, dos tentáculos por bolsa.
Ha este envase le encuentro la ventaja que sin abrir la bolsa, se calienta por inmersión en agua caliente. El pulpo no tengo que decir que es de primera calidad y perfectamente cocido.
Unos percebitos y mejillones, (cuanto me gustan estos bivalvos), ambos cocidos en casa, de cuatro a cinco minutos y los percebes minuto y medio.
Unos medallones de foie micuit, de trabajo solo corte y presentación, con una mermelada de arándanos y otra de pera, ambas aciduladas con vinagre de Jerez.

Como plato principal unos cortes de solomillo de buey, acompañados con pimientos de Guernica y del piquillo. La carne a la plancha, tener la carne atemperada, para que caso guste poco hecha, no la encontremos fría en su interior.
Para hacerlos al momento, será el único trabajo que tengamos durante la comida.

De postre un Goxua, es lo que más trabajo da en la cocina, 30 minutos para la plancha de bizcocho y el mismo tiempo para hacer una crema pastelera, aunque se puede hacer al unisono.

Este menú es práctico ya que no requiere mucho tiempo en la cocina y durante la ingesta nadie tiene que estar pendiente de los fogones.
Quizá suba un poco de precio por los percebes, pero se pueden suprimir, pero un día es un día y hay que dar alguna alegría al cuerpo.

Espero haberos dado alguna idea.

11 mayo, 2006

Que comeremos hoy

MENU

Almuerzo
Ensalada primavera
Lenguado
Goxua

Cena
Sopa thailandesa
Tortilla de finas hierbas
Macedonia de frutas frescas.


ENSALADA TEMPLADA DE VEGETALES

Ingredientes:
Aceite de oliva virgen
Una piel de limón
Perejil
Albahaca
2 chalotas
2 zanahorias
1/2 manojo de espárragos
Agua y sal
Un calabacín pequeño
150 g. de vainas
2 puñados de habas tiernas
Patatas
Vinagre al gusto

Elaboración:
En un bol preparamos el aliño con el aceite, el perejil, la albahaca y la corteza de limón, todo ello finamente picado.
Vinagre añadimos al gusto.
Picar la chalota en plumas y ponerlas en el bol para que se vayan macerando.
Hervir en un litro de agua con una cucharada de sal la zanahoria cortada en bastoncillos y los espárragos cortados en lajas diagonales.
Hervir durante 2 minutos, tienen que quedar al dente.
Añadirlos al bol en caliente, pero escurridos.
También herviremos, mas bien es un blanqueo, el calabacín y las vainas todo ello cortado en Juliana.
Hervir lo anterior de 1 a 1 1/2 minuto. Añadir al bol.
Las habas tiernas, las escaldaremos simplemente y las pasaremos al bol.
Salar todo el conjunto al gusto.
Poner a hervir 1 litro de agua con una cucharada de sal, y añadir 2 zanahorias cortadas en bastones y las puntas de 1/2 manojo de espárragos cortados en lonchas diagonales.
La patata la trocearemos en discos y la gratinaremos hasta que este a punto, llegado este momento le pondremos un poco de queso rallado y terminaremos gratinándolas un poco mas para que el queso se funda y tome color.
Emplataremos la ensalada con la ayuda de un aro y pondremos un par de discos de patata.
Se puede servir con pan integral.
NOTA.
Se puede adornar con unos hilos hechos con el biberón de salsa de perejil, de pimiento morón y/o crema de balsámico.

LENGUADO A LA MOLINERA

INGREDIENTES
2 lenguados de unos 400 grs. cada uno en filetes
100 grs. de mantequilla
1 limón
Perejil
Pimienta
Sal

Elaboración
Salpimentar el lenguado.
Derretir la mantequilla y freír el lenguado a fuego medio hasta dorarlo. Retirarlo de la sartén y colocarlo en la fuente.
Añadir a la mantequilla el zumo de limón y perejil picado. Remover y echar, bien caliente sobre el lenguado.
Servir inmediatamente.
Pueden acompañarse con patatas al vapor, arroz pilaf, hortalizas salteadas en mantequilla o glaseadas, etcétera.

GOXUA
Este es un postre típico vitoriano, de no muchos años de historia.
El postre se compone de nata montada, bizcocho genovesa, crema pastelera y caramelo.
La forma habitual de presentarlo es en cazuela de barro, que pueden ser individuales o de 8/10 raciones y los elementos anteriormente descritos se colocan de la siguiente forma:
Nata montada cubriendo toda la superficie de la cazuela, como 1 centímetro de grosos, disco de bizcocho de 1 a 2 centímetros de grosor, la crema pastelera 1 centímetro de grosor y se remata con caramelo liquido.

CENA

SOPA THAILANDESA
(kaeng kai kap het)
Es una sopa muy popular en Thailandia y sus ingredientes son fáciles de encontrar.

INGREDIENTES
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de hojas y tallos de cilantro, picaditos
1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
1 cucharada de manteca.
1 litro de caldo de pollo
100 g. de champiñones fileteados
2 cucharadas de nam pla o esencia de anchoas
100 g. de pechuga de pollo, cocida y cortada tiritas
50 g. de cebolletas, recortadas y en rodajitas finas
Guindillas al gusto
Sal

PREPARACIÓN:
Combinar el ajo, cilantro, guindillas si se usan y pimienta en un mortero y machacar para formar una pasta. En una sartén pequeña, a fuego medio, caliente la grasa y saltear la mezcla 1 minuto. Retirar del calor y reservar. Combinar el caldo, champiñones, nao la (o esencia de anchoas) y la mezcla de ajo en un cazo y deje cocer despacio 5 minutos. Agregar el pollo y cocer lo suficiente.
Espolvorear de cebolleta cortadita, rectificar de sal si hiciera falta

TORTILLA DE HIERBAS A LA CAMPESINA

INGREDIENTES
Para 2 personas
4 Huevos
Acelgas y espinacas picadas 30 gramos de cada.
4 Hojas de menta picadas
2 cucharadas generosas de escalonia.
2 hojas de acedera, cuando le pongo que no es siempre, si la vais a usar hay una que crece silvestre, es la Rumex acetosa, pero con fines culinarios se usa una que se cultiva para este fin que es la Rumex sculatus también conocida como "Blanca de Lyon y Belleville", es mucho más fina y sabrosa.
2 anchoas en aceite finamente picadas
1 cucharada de perejil
2 cucharillas de hojas de hinojo finamente picadas.
Aceite, sal y pimienta. (Por supuesto los galos usan mantequilla)

PREPARACIÓN:
Acelgas, espinacas, menta, escalonia y acedera se salan y se dejan en reposo. Al cabo de 10 minutos, apretaremos las verduras para quitarles el líquido que les ha extraído la sal. En una sartén a fuego medio ponéis, con 4 cucharadas de aceite, una vez caliente, añadís las verduras exprimidas y las finas hierbas (perejil e hinojo), así como las anchoas. Una vez ablandadas las verduras se vierten los huevos batidos, salados ligeramente, se deja cuajar y se le da vuelta, esta tortilla tiene forma redonda, no se dobla como la francesa.

MACEDONIA DE FRUTAS FRESCAS
Picar en dados pequeños varias frutas del tiempo. Ponerles una copita de kirsch o cointreau (si no lo van a comer niños, dejar en maceración y servir.
NOTA
Hay quien a la macedonia fresca le pone algo de azúcar, a mi no me gusta ya que le extrae a las frutas sus líquidos.
Si se utiliza manzana o frutas de fácil oxidación, bañarlas en una solución que contenga zumo de limón, así evitareis que se pongan feas.

La cocina de cada día

MENU NUMERO 2

ALMUERZO

Raviolis con crema de espinacas

Ingredientes:
300 gr de raviolis rellenos de carne,
250 gr de espinacas,
50 gr de harina,
25 gr de mantequilla,
25 dl de aceite de oliva,
un litro de leche,
200 gr de queso rallado,
Nuez moscada y sal.

Elaboración:
Las espinacas se cuecen al vapor, se ponen bien escurridas en el vaso de la batidora con la leche y se trituran hasta hacer un puré muy fino. Mientras, en una sartén se pone la mantequilla, el aceite y la harina y se forma una pasta. Se sazona con sal y se vierte la mezcla de leche y espinacas, poco a poco y removiendo con una cuchara de madera. Se pone a fuego mediano y se remueve hasta que espese.
Después, se añade un poco de nuez moscada recién rallada. Se distribuye en cuatro cazuelitas individuales. Los raviolis se cuecen, se escurren y se colocan en las cazuelitas situándolos encima de la crema de espinacas.
Se espolvorea con queso rallado y se hornea unos minutos hasta que funda bien el queso, pero sin que llegue a dorarse.

Ternera asada al romero

Ingredientes (4 personas):
1 trozo de ternera con 6 costillas,
1 rama de romero,
2 cdas de aceite de oliva,
½ vaso de vino blanco,
Sal,
Pimienta.

Elaboración:
Mientras precalentamos el horno a fuego, ponemos la ternera sobre una bandeja de horno y rociamos con aceite la carne, o bien lo extendemos usando un pincel limpio. Salpimentar y añadir el romero y, si se desea, unas hojitas de una rama de salvia. Introducir en el horno y asar a 200 durante treinta minutos, dándole la vuelta a la ternera para que se dore por todos los lados.
Rociar con vino blanco, bajar el fuego del horno y asar 90 minutos más. De vez en cuando dar la vuelta al carré, y bañarla con el propio caldo de cocción. Sacar del horno y dejar reposar diez minutos.

Leche frita
Ingredientes (6 personas):
½ litro de leche,
3 cdas de mantequilla,
200 grs de harina,
250 grs de azúcar,
5 huevos,
1 palito de canela en rama,
1 corteza de limón,
Canela en polvo,
Aceite de oliva.

Elaboración:
Poner la leche al fuego, con la corteza del limón y la canela. Cuando empiece a hervir, retirarla del fuego y colarla con un colador fino. En otra cazuela, a fuego lento, fundir la mantequilla y añadir la harina, removiendo constantemente, para que no se hagan grumos. Añadir entonces la leche colada, poco a poco y moviéndolo continuamente, con una cuchara de palo. Después, verter tres yemas de huevo bien batidas, todo sin dejar de remover con energía, para conseguir una mezcla homogénea y evitar que se cuajen. Echar entonces el azúcar y continuar la cocción, a fuego muy lento, removiendo, hasta que la mezcla esté bastante espesa.
En un molde rectangular, previamente engrasado con aceite, distribuir la crema de manera que tenga un espesor de unos 2 centímetros. Colocar el molde en sitio fresco y esperar a que solidifique. Posteriormente cortarla en cuadrados no muy grandes (5 cm).
Rebozar los cuadrados con huevo batido primero y después con harina. Poner al fuego una sartén con mucho aceite y, cuando esté muy caliente, freír los cuadrados hasta que estén dorados. Una vez escurridos, colocarlos en una bandeja y espolvorearlos con azúcar y canela en polvo.

CENA

Crema de cangrejos y gambas con perfume de menta
Ingredientes:
4 gambas,
3 cangrejos,
2 zanahorias,
3 cebollas,
2 patatas,
3 tomates maduros,
1 rama de apio,
1 chorro de brandy,
1 hoja de menta fresca,
Harina,
Mantequilla,
Aceite de oliva,
Sal,
Pimienta.

Elaboración:
Se cortan todas las hortalizas en láminas y se rehogan en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que se doren. Cuando estén rehogadas, añadimos los mariscos, es decir, las gambas y los cangrejos, machacados con mortero. Después, añadimos el brandy a la mezcla, pero lo flambearemos para que se evapore el alcohol. Añadimos la menta a la mezcla y tras 5 minutos más de rehogado la harina, para que la crema ligue. Mojamos todo con fumet de pescado o, en su defecto, con agua y lo dejamos cocer un mínimo de 45 minutos. En cuanto la crema reduzca, la trituramos con una batidora y, después, con un colador chino. Si la crema resulta sosa o parece que le falta algo, entonces le añadimos sal y pimienta.

Salmón a la pimienta verde
4 supremas de salmón (de 70 g cada uno)
1 zanahoria
1 rama de apio
1/2 cebolla
20 g de brotes de soja
Pimienta verde
Aceite de oliva
Sal.

1• Practicar una incisión profunda en medio de las supremas de salmón, formando una especie de bolsa.
2• Calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén y cocer durante 5 minutos la zanahoria, el apio y la cebolla, cortados a dados pequeños.
3• Agregar los brotes de soja, sazonar e incorporar una cucharadita de pimienta verde molida. Rehogar un par de minutos y retirar del fuego.
4• Distribuir las verduras en las hendiduras del pescado. Cocer al vapor durante 5 minutos. Regar con un hilo de aceite de oliva y servir tibio

Batido de helado con grosella
Ingredientes
Helado de nata, 200 g.
Leche, 1 vaso
Jarabe de grosella, 1 copita
Canela en polvo
Chocolate negro rallado
Hielo picado

Preparación
En una coctelera ponemos el helado en trozos, añadimos el hielo picado y batimos todo muy bien. Añadimos una copita de jarabe de grosella y la leche, y batimos un poco más. Lo ponemos en una copa y espolvoreamos sobre la superficie canela y chocolate negro rallado.
Observaciones:
Este postre gusta mucho a los niños, pero si se quiere servir a adultos le va muy bien una copita de vodka añadida al mismo tiempo que el jarabe de grosella y la leche