209º Menú, espárragos trigueros al gomasio, espuma de patata con yema trufada, rodaballo con panaderas y fruta

Este menú esta compuesto de unos "trigueros" con salsa de yogur y sal de gomasio. Los trigueros se marcan en la plancha por un minuto como máximo o, por supuesto, dejarlos al gusto de cada uno. La forma de hacerlos la tenéis aquí.
Este plato de espuma de patata, hecha con un puré de patatas al que se ha añadido un poco de crema de leche y aceite trufado, luego poner en el sifón y dos cargas. Las yemas provienen de unos huevos trufados que estuvieron trufandose en un envase hermético con media trufa. Una vez trufados los paso un minuto por agua hirviendo. Separo las yemas de la clara y las emplato. Sobre todo el conjunto unas ralladuras de trufa fresca. Como veis la lluvia de la trufa no ha sido uniforme, en ciertas áreas ha habido temporal.
Como segundo el plato de pescado se componía de un lomo de rodaballo con panaderas, la salsa que le acompaña está hecha con una yema de huevo, aceite y jugo del rodaballo que dejo en la placa del horno, una vez que terminó su fase de horneado, un poco de vinagre de Módena (sucedáneo) y un poco de ajo picado frito. La forma de hacer el rodaballo la tenéis aquí.

De postre manzana cocida