16 julio, 2008

320º Menú, Popurrí de entrada, ventresca de bonito, ensalada y fruta

El menú de hoy es un menú de sobras. Ya en 1891 D. Ángel Muro escribió en El Imparcial:
"En cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea, o mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina no debe perderse una partícula de alimento.
Todo se puede aprovechar, y desde el punto de vista económico las sobras constituyen uno de los negociados mas im­portantes de la hacienda culinaria.
Que me permitan los lectores de El Imparcial tales calificativos para la mejor inteligencia.
¡Las sobras!
¡Vaya una cosa!
¡Restos de una comida! ¡Que asco!
Cuando las sobras son residuos de rebañaduras o sobrantes mal tratados de los manjares, su aprovechamiento traspasaría los limites de lo sucio; pero cuando las sobras son lo que deben ser y lo que dice el Diccionario de la Lengua que son —demasía y exceso en cualquiera cosa que tiene ya su justo ser, peso o valor— y que en tratándose de comida se cuidan con esmero y pulcritud, las sobras, vuelvo a decir, auxilian poderosamente al gobierno de una casa."
Por lo tanto en casa nada se tira y a no ser una cosa excepcional , nada sobra en los platos de cada uno, por lo tanto y como ya he dicho hoy es un menú de "Sobras".
He compuesto este plato combinado que como se ve consta de un trozo de hojalde con relleno de alcachofas y jamón de York, Patatas cocidas en aceite con mahonesa y langostino y arroz blanco con salsa de tomate.
El segundo plato un trozo de ventresca. La pieza completa fue asada al horno. En el menú 319º está la forma de como lo hice.
La ensalada, esto no es de sobras, tomate, canónigos, rúcula y melisa, todo aliñado con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal de Salinas de Añana.
De postre unas ciruelas claudias, y 2 albaricoques.