20 mayo, 2012

968º Menú, Entremeses, Bacalao con panaderas y cebolla, Carrilleras de Ibérico al vino tinto y pastelillos

Este menú lo degustamos en una sociedad gastronómica con motivo de una reunión familiar el pasado domingo. El tapeo lo tomamos en la barra y de pie, cada uno iba tomando lo que más le apetecía, solo he de decir que gustó, puesto que no sobró nada.
La barra estaba surtida de unas alcachofas rellenas con paté vegetal, este paté lo hice como se puede ver en esta entrada, aunque a este le puse unos michirones sin piel. En el cuenco puse paté vegetal para que el que quisiera lo tomara sobre una tostada. Al lado tenemos unos pepinos, tipo alemán, que los parto por la mitad y meto dentro del "sándwich"  un taco de atún en escabeche y cebolleta picada, esta aliñada con vinagre de jerez y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Continuando con las tapas, unas cebollas confitadas, las suelo hacer de esta manera, como esta preparación la tenia pre-preparada, es decir las cebollitas las confité en casa y en la sociedad solo rellenar y pasarlas por el horno para atemperarlas. Abajo izquierda tenemos unas huevas de berenjena,  para la crema asé un par de berenjenas, con la intención de preparar el núcleo central, donde están los nódulos con sus semilla, liñado con sucedáneo de vinagre de modena y AOVE, a la vera de la berenjena tenemos el guacamole, lo realicé como se puede ver en esta entrada, esta preparación la hago a petición, ya que cuando fijamos el día de la comida, que venga bien a todos, me dicen que no falte el guacamole.
Veo que en esta combinación fotográfica he duplicado los pepinillos con atún. El queso es de los que hago tipo idiazabal y al lado unas gildas, que las hago con aceitunas con hueso como eran montadas en sus origenes en casa Valles de Doností, aunque en los orígenes no llevaban pepinillo. 
Unas colas de langostino fresco se prepararon en tempura, a mi nieta mayor es lo que más le gustó. Al lado tenemos unas tartaletas de hojaldre prensado rellenas de morcilla desecha, unos daditos de manzana, pimiento y unas habas babys, así las suelo hacer, aunque en la referencia solo utilicé morcilla y pimiento. Estando, como están, de temporada los espárragos blancos de Navarra, no podían faltar un par de fuentes de ellos, el espárrago solo esta aliñado con AOVE variedad arroniz de Moreda (Alava) y al lado puse las partes que corté para cuadrar los espárragos, encima de estos cortes les puse un poco de mahonesa. Tampoco podían faltar unas croquetas de la Amona, tan apreciadas por todos sus nietos, hubo otra tapa que no hice la fotografía, volovanes rellenos con revuelto de perretxikos.
En la mesa comenzamos con este bacalao al horno sobre panaderas y cebolla confitada. La forma que lo hice, como se ver en este enlace.
Para rellenar huecos hubo unas carrilleras de ibérico oficiadas al vino tinto. La forma que las hice aquí.
De postre tomamos pastelillos de Artepan, luego vinieron los cafés, bombones etc y licores, entre los licores un Licor de Chocolate que me regaló Viena del blog Sabores de Viena, gustó mucho este licor desconocido por todos.
Creo que con lo preparado quedó todo el personal satisfecho, el próximo año espero poder contar la que se vuelva hacer.