01 mayo, 2011

745º Menú, Espárragos frescos de Navarra, tempura variada, alcachofas y jamón salteados, pescado con verduras salteadas y fruta

Vamos a comenzar este menú con unos espárragos de Navarra, recién cocidos y tomados templados, aliñados simplemente con un aceite de oliva virgen extra variedad arroniz. Que delicia son los espárragos, recién cogidos, bueno el día anterior, cocidos por 12 minutos (el tiempo depende del tamaño) en agua con un puntito de exceso de sal y una cucharilla de azúcar.  Puede suceder por un descuido que os paséis con la sal, se corrige después de cocidos meterlos en agua sin sal y bajara el punto de sal de los espárragos.
Continuamos con unas lamas de espárragos verde y aros de cebolla en tempura y unas colas de langostino así mismo fritas con tempura.
A lo anterior le siguen unas alcachofas, tallos incluidos que han sido salteados y dado un pequeño hervor con un mínimo de agua, para que se pueda formar una salsita.
Finalizamos los platos salados con este lomo de lubina acompañado de un salteado de cebolla y espárragos verdes con unas colas de langostino. Forma de hacerlo en este enlace.
De postre plátano y mandarina.

4 comentarios:

Kako dijo...

Por favor, necesito comer en su casa, este menú me ha encantado!, que espárragos más lindos, cuanto cuesta 1 kilo por ahí?
Saludos.

Apicius dijo...

Kako, el kilo de espárragos blancos de Navarra de primera calidad 5 euros.
Creo que le parecerán baratos con los precios de Suiza no?
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Viena dijo...

Pues yo pagaría el doble por poder comprar unos espárragos como esos Apicius, me encantan los espárragos y qué pena que los blancos no los veamos por aquí.
Cuando viajo me gusta pedirlos en los restaurantes, aunque siempre tengo ese debate interior sobre los buenos modales, jajaja, porque como sabe, los espárragos según el protocolo y las buenas maneras, se comen con las manos y sin embargo, siguen sirviéndolos con mayonesa o alguna salsa, mezclando, sin tener en cuenta esto. Claro que el debate surje ¿Con las manos? ¿No será que en el tiempo en que fueron escritos estos modales los espárragos se servían de modos diferentes a como se hace ahora?
Bueno, antes se servían todo lo largos que son, es decir, no se les quitaba nada. Entonces se cogían por la parte digamos más dura, parte que después de comerlos, mojados en la salsa correspondiente, se volvía a dejar en el plato.
Pero ahora no es así, ahora en la mayoría de lugares los sirven mezclados ya con la salsa, en otros no, pero en general, el espárrago es ya todo blando, entonces ya no es lo de antes, tienen peor agarre y yo creo que tendrían que hacer algunos ajustes los señores de las normas no? jajaja, bueno, es una disertación mental que siempre me surje en restaurantes cuando me muero por comer espárragos blancos.
Madre mía Apicius, menú 745 esto es un recopilatorio impresionante.
Menuda aportación al mundo culinario.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Que razón tiene Viena, a veces en público se siente uno incomodo degustar los espárragos como bien dicen y aceptan las normas de urbanidad, tomándolos por el extremo más duro, mojarlos en alguna salsa, echar la cabeza ligeramente para atrás e ir comiendo los espárragos por la yema terminando por dejar la parte fibrosa en el plato y él de la mesa aledaña los esta comiendo con cuchillo y tenedor.
Hace unos días estuve leyendo, precisamente, las normas de urbanidad de la ingesta de lo espárragos y coinciden totalmente por lo que expone en su escrito.
Otra de las cosas que está admitida tocar con las manos, los muslos de pollo frito, de ahí que los adornasen con un rizado de papel para no manchar los dedos a los comensales.
Yo los pelo bastante y no dejo ninguna fibra que luego haya de sacar de la boca.
Gracias por la visita y comentario.