14 junio, 2006

Menu 8º Crema de cebolla con berberechos y queso, Taco de vacuno a la parrilla y cebollitas confitadas, Torrija de coco y fresas

Crema de cebolla con berberechos y queso

Ingredientes

750 gr de berberechos
3 cebollas hermosas
2 patatas hermosas
1 chalota
10 cl de vino blanco
15 cl de nata líquida
20 cl de leche
50 gr de mantequilla
150 gr de queso Idiazábal ahumado
un ramillete aromático
unas hojitas de perejil
aceite de oliva suave
sal y pimienta blanca

Se pone aceite en una cazuela grande y se rehoga la cebolla en juliana. Se pelan las patatas, se cortan en trozos y se añaden a la cazuela, rehogando todo junto, durante unos minutos hasta que tome un poco de color. Se añade el jugo de cocción de los berberechos, así como 1 litro de agua. Se añade el ramillete aromático y se lleva a ebullición, sazonando con sal y pimienta
blanca.
Se tiene cociendo a fuego medio, sin tapadera, durante media hora.
En una cazuela se pone la mantequilla a fundir. Se añade la chalota bien picadita y se rehoga. Se aclaran bien los berberechos y se echan a la cazuela. Se moja con el vino blanco y se pone la tapadera hasta que se abran los berberechos.
Se sacan los berberechos de las conchas, reservando unos cuantos enteros para decorar. Se reservan cerca del calor. Se cuela el caldo de cocción de los berberechos y se reserva.
Se retira el ramillete aromático y se pasa por la batidora. Se cuela por el chino y se añaden la nata y la leche mezclando bien. Se prueba de sazonado.
Se le da un último hervor y se pasa a la sopera añadiendo el queso ahumado, cortado en daditos menudos, así como los berberechos que están fuera de las conchas.
Se ponen en cada plato tres o cuatro berberechos con su concha y se vierte sobre ello la crema de cebolla, bien caliente. Se adorna con una hojita de perejil.

Taco de Vacuno a la parrilla y cebollitas confitadas

Ingredientes
Pieza de carne que puede ser un chuletón, solomillo, entrecot, o un corte de babilla grueso de 3 centímetro al menos. etc. etc. La carne tiene que tener la garantía de que va a ser tierna.
Cebollita pequeñas o chalotas
Azúcar si hiciera falta
Hierbas aromáticas
Sal ahumada, si se le quiere dar a la carne un toque de asador de leña
Pimienta molida al momento.

Preparación
Empezaremos con las cebollita o con las chalotas. Y las pondremos a confitar en una cazuelita con aceite de oliva y sal al gusto.
Las iremos haciendo a fuego suave, el tiempo que sea necesario, para que sus jugos se caramelicen y adquieran un bonito color rubio dorado.
Para ganar algo de tiempo se pueden ablandar un poco en el micro ondas, pero eso, aunque las prisas no son buenas en la cocina, si es que se anda con apuros.
Si vemos que no obtenemos una caramelización buena, se puede ayudar con un poquito de azúcar.
Al final las cebollas o chalotas aunque enteras tienen que quedar un poco descompuestas.
La carne la cortaremos en tacos de 3 centímetros x 3 centímetros y el largo acorde con la pieza que estemos manejando, pero aprox. 6/8 cmt.
Marcar cada lado en la parrilla, de manera que el centro de la carne quede roja pero templada.
Al sacarla ponerle sal ahumada si se va a utilizar o una sal en escamas como la Maldon por ejemplo.
Presentación
Dos tacos de carne por plato con guarnición de cebollas o chalotas.

Torrija de coco y fresas

Ingredientes

Para la torrija
Pan de molde
Leche
Nata
Leche de coco
Azúcar
Pulpa de coco

Guarnición
Fresas
Azúcar
Vainilla
Adorno
Sésamo
Mantequilla
Azúcar

Elaboración
Hervir todos los ingredientes para la torrija menos el pan, lo tendremos en un recipiente para luego echar la mezcla un poco tibia.
Cuando este bien empapado el pan lo escurrimos durante unas horas para que coja un poco de consistencia la torrija.
Las fresas las cortamos en daditos y las haremos en una sartén con un poco de azúcar, la vaina de vainilla troceada muy fina, saltear ligeramente y retirar del fuego.
En otra sartén ponemos un poco de azúcar y cuando empiece hacerse caramelo le añadimos un poco de mantequilla, marcamos entonces la torrija, vuelta y vuelta, que coja un poco de color. En el fondo del plato ponemos las fresas, encima la torrija y terminamos haciendo un caramelo con el azúcar y la mantequilla, que se dore y por último añadir el sésamo, que lo pondremos por encima de la torrija.

11 junio, 2006

Crema Pastelera

Para ½ litro largo de crema, pondremos en un cazo ½ litro de leche, una nuez de mantequilla, un trozo de monda de limón y ¼ de palo de canela.
Ponemos a hervir, una vez hervida la leche, unos cinco minutos la sacamos del fuego y dejamos en infusión.
Mientras tomamos 3 yemas de huevo y los mezclamos con una cucharada rasa de maicena, 4 cucharadas de azúcar y unas 6 cucharadas de leche.
Mezclamos bien todo.
La leche ya ínfusionada, le quitamos la corteza de limón y la canela, le echamos la mezcla anterior, pasándola por un colador fino por si hubiese alguna impureza o alguna galladura.
Ponemos al fuego y revolvemos con batidor de alambre y dejamos que hierva un poco sin dejar de batir.
Dejar enfriar y rellenar el preparado que lo requiera.

08 junio, 2006

Menú 7º Ensalada de tomate con bonito marinado, Pollito asado con verduras escabechadas y Naranja aliñada

Ensalada de tomate con bonito marinado Ingredientes
500 gr. de bonito (lomos) • 2 tomates grandes • 1 cebolleta • 1 pimiento verde • aceite virgen extra • vinagre de Módena • sal

Preparación
Pon abundante aceite en una cazuela, agrega un buen chorro de vinagre y caliéntalo.
Corta el lomo del bonito en filetes de 2 cm. de grosor, sazónalos y extiéndelos sobre una fuente. Vierte encima el aceite y el vinagre y deja marinar durante 15 minutos.
Limpia los tomates y corta cada uno en 4 rodajas de 2 centímetros. Corta la cebolleta y el pimiento en aros.
Monta la ensalada, colocando primero las rodajas de tomate, encima de cada una, pon unos aros de cebolleta (sin soltar), trozo de bonito marinado y finaliza con unos aros de pimiento y de cebolleta (sueltos). Aliña con el aceite y el vinagre de la marinada y sazónala
Notas
Más del 90% de la composición de las hortalizas, base de las ensaladas, es agua. Comer ensalada es una forma sencilla y rápida de hidratar el cuerpo en los días calurosos

Pollitos asados con verduras escabechadas

2 pollitos tipo picantones
Una manzana, la piel de un limón y un tomate rojo
Aceite de oliva, ajo, perejil y sal
Para las verduras
100 g de judías verdes
4 pencas de acelga, 2 zanahorias y un nabo
2 alcachofas, una patata y un limón
Un vasito de aceite, otro de vinagre y pimentón
6 pimientas, 3 clavos
4 dientes de ajo y sal

Preparación
Corta y cuece, por un lado las judías, la zanahoria y el nabo, y por otro la patata y las alcachofas. Guarda el caldo de cocción de las primeras verduras.
Pocha los dientes de ajo en aceite de oliva, durante 10 minutos, pero sin que se doren. Agrega las pimientas negras, los clavos y el pimentón. Remueve y añade la taza de caldo.
Sazona con sal y vinagre, y vierte este escabeche sobre las verduras. Pon también unas rodajas de limón y deja reposar.
Limpia los picantones y riégalos con un poco de aceite por dentro y por fuera. Rellena cada uno con media manzana y un trozo de piel de limón.
Prepara un majado de perejil, ajo y sal, repártelo sobre los pollos y mójalos con un poco de agua.
Hornéalos durante 25 minutos y sírvelos junto a las verduras escabechadas

Naranja Aliñada

Ingredientes por persona
1 naranja
1 cucharada de miel
Hojitas de estragón
1 cucharada de aceite de oliva virgen
sal en escamas

Elaboración
Pelar bien la naranja y cortarla en rodajas. Aliñar con las hojas de estragón, la miel, el aceite y la sal.

07 junio, 2006

Menú 6º Sardinas marinadas con huevas de arenque, Pavo escabechado con frutos secos y flan de Gaminiz

Sardinas marinadas con huevas de arenque, verduritas y pan con tomate
(de Sergi Arriola)
Ingredientes (4 personas):
12 sardinas medianas, 1 zanahoria, 1 blanco de puerro, 1 blanco de apio, 1 lata de huevas de arenque de 30 g, 1 rebanada de pan Bimbo, 5 tomates maduros y 1/4 de aceite de oliva virgen.

Elaboración:
Filetear la sardina y poner a marinar durante 12 horas con 300 cl de vinagre y 600 cl de agua y sal.
Picar la verdura muy fina y mezclarla con huevas de arenque.
Rallar los tomates y ponerlos a escurrir en una estameña para quitarles el agua.
Cortar las rebanadas de pan en láminas finas y ponerlas a tostar al horno a 180°C durante 10 minutos.
Cuando hayan pasado las 12 horas de marinado para las sardinas, las escurrimos y las ponemos en aceite de oliva de 0,4°.
Presentación:
Enrollarnos 6 filetes por persona y los rellenamos con la verdura y las huevas. A continuación, cogemos un plato sopero y en la base ponemos 2 cucharadas de aceite.
Sobre el aceite ponemos un cordón de puré de tomate ya rectificado.
Ponemos sobre el tomate las sardinas en círculo y sobre cada sardina una tostadita de pan.
Opcionalmente podemos decorar con una hojita de perifollo.
Del Restaurante La Broche Miguel Ángel, 29-31 Madrid

Pavo escabechado con frutos secos
Restaurante Mesón de la Villa (Aranda de Duero) 1999
Ingredientes:
2 kg. de pavo, 2 cabezas de ajo, 1 cebolla grande, 3 hojas laurel, una ramita de tomillo, 20 grs. de pimienta, sal gorda, aceite y vinagre

Preparación:
Sazonar el pavo y cubrirlo con el doble de aceite que de vinagre en una cazuela honda a fuego lento. Añadir todas las especias, el ajo sin pelar y la cebolla partida en trozos.
Colocarlo en el fuego y cuando empiece a hervir taparlo y dejar cocer aproximadamente hora y media. Comprobar si está hecho y el punto de sal.
Montaje:
Filetear el pavo y acompañarlo con las ciruelas, albaricoques y dátiles cocidos previamente en vino, azúcar y agua. En el momento de servir añadir sobre los filetes su propia salsa. Este plato se puede tomar caliente o frío pero nunca
recalentado.

Flan de Gaminiz

Ingredientes (4 personas):
Cuajada de canela
4 dl de leche de oveja, 2 g de canela, cuajo y ralladura de medio limón.
Caramelo
250 g de azúcar, 250 g de vino dulce (vendimia tardía) y 2 colas de gelatina.
Helado de yema 500 g de leche, 100 g de azúcar y 5 yemas.
Guirlache de pistacho
50 g de pistacho, 20 g de azúcar, nuez de glucosa y polvo de limón. Confitura de limón 300 g de limón, 100 g de azúcar y 25 g de te.
Tejada de canela
2 g de canela en polvo, 15 g de mantequilla, 25 g de azúcar, 15 g de harina, 25 g de clara de huevo. Además, un poco de menta fresca.

Elaboración:
Infusionar la leche de oveja con canela en polvo y raspadura de limón.
Filtrar y añadir cuajo en el fondo de los cuencos. Añadir la leche tibia y dejar reposar para que cuaje.
Colorear el azúcar y una vez dorado y caramelizado, diluir con el vino dulce. Añadir la gelatina y cubrir la superficie de la cuajada con una capa fría (la cuajada deberá estar ya sólida).
Hacer la inglesa de yema y montar en sorbetera.
Caramelizar los pistachos en azúcar glass, glucosa y polvo de limón.
Confitar tacos de limón en un almíbar de té.
Presentación:
Sobre la cuajada, verter caramelo.
Colocar el helado en el centro y rodearlo con los pistachos y dado de limón. Decorar con teja de canela y menta fresca.
Restaurante Gaminiz, Ariatxa, 38, Plencia. Bizkaia

03 junio, 2006

Bacalao al club ranero

Este plato se compone de una combinación de Bacalao al Pil-Pil y una chanfaina híbrida, en la cual no se ha empleado calabacín ni berenjenas.
(Orígenes del plato)


INGREDIENTES
4 trozos bacalao al pil-pil con su salsa
2 tomates
4 pimientos verdes
1 pimiento morrón
2 cebollas medianas
4 pimientos choriceros
4 ajos
50 cc. aceite
Sal al gusto

PREPARACIÓN:
Partimos de la base que ya hemos preparado el bacalao al Pil-Pil o que lo estamos cocinando durante el proceso de cocción de la chanfaina. En una cazuela ponemos el aceite y lo vamos templando suavemente, previamente habremos picado la cebolla pero no muy fina y cuando el aceite ya esta caliente le añadiremos la cebolla, a continuación el ajo finamente picado, lo tendremos cociendo suavemente durante 30 minutos, momento en que le añadiremos el pimiento verde cortado en trozos rectangulares de 4x2 centímetros aproximadamente. Continuamos con la cocción y 30 minutos después le añadiremos el pimiento morrón cortado en tiras, el pimiento morrón lo habremos asado previamente y le quitaremos la piel antes de añadirlo a la chanfaina. Llegado a este punto pondremos a escaldar los tomates durante 1 minuto en agua hirviendo al objeto de poderles quitar la piel fácilmente, una vez pelados los partiremos y les quitaremos las pepitas, los cortaremos en trozos regulares y los añadiremos a los ingredientes anteriores. Como previamente ya habremos quitado la pulpa a los pimientos choriceros, ( ver salsa vizcaína), la añadiremos a todo el conjunto y lo mantendremos cociendo durante 45 minutos mas, como durante todo este tiempo de cocción tendremos la necesidad de remover los ingredientes esto lo haremos de una manera suave al objeto de que no se nos conviertan los ingredientes en papilla. Una vez bien preparada esta chanfaina la salaremos de acuerdo con la cantidad de sal que tenga el Bacalao al pil-pil, pasaremos la chanfaina a una cazuela de barro y pondremos las tajadas de bacalao encima sin la salsa y las coceremos un poco con la chanfaina luego pondremos la salsa pil-pil encima de este conjunto y lo serviremos adornada la superficie con unos aros de pimiento. Si hubiese que calentar el guiso se puede hacer en el horno.


BACALAO AL CLUB RANERO (tres recetas)

Receta 1: Fin de milenio
decilitro de aceite en sartén (El sartén que dicen algunos de caserío ;-) picas una cebolla grande y la ablandas a fuego lento, moviendo de vez en cuando. Añades 5 pimientos verdes (del país) picados y dos minutos después un tomate grande pelado sin semillas y en dados pequeños. Un poco de sal y retiras del fuego a los dos minutos. Después de hacer el pil pil lo separas en láminas, quitando pieles y espinas. En el plato echas las verduras, encima el pil pil y sobre ello las láminas de bacalao impregnadas ligeramente de salsa.
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Receta segunda: De las Brujas:
También decilitro de aceite con cebolla picada hasta que ablande. Entonces 4 dientes de ajo en láminas. Un minuto y echamos
en el sartén 2 pimientos morrones frescos y 4 verdes cortados en juliana. (los rojos un poco asados al horno y pelados).
5 minutos después añades la pulpa de 2 pimientos choriceros (En otras latitudes similares a las ñoras) previamente remojados
durante dos horas, dos tomates maduros en dados y sin piel y los dejas unos diez minutos para agregar una cucharadita de azúcar y una pizca de sal. Entonces sobre el pil pil depositas la piperrada muy bien escurrida y dejas tres minutos todo a fuego lento , removiendo con cuidado para que no se desmonte la salsa.
El aceite recomendado es oliva puro 0,3º de acidez.
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Receta tercera: La cátedra bilbaína, usease Genaro. Para seis personas.
Aceite de oliva virgen y puro 4 decilitros, donde se echa 400 gramos de cebolla y tres dientes de ajo finamente picados.
Después de tres minutos 400 gramos de tomate pelado y cortado en dados. Durante dos minutos más remover con espátula de madera bajando el fuego y llegando al punto perfecto de cocción (unos diez minutos más) y sazonar con sal. Con la pulpa de los choriceros (previamente tratados al efecto colocándolos en un cazo con agua fría, retirándolos cuando comience la cocción de ésta, y así repitiendo la operación durante cuatro veces, para entonces abrir los choriceros por la mitad y extraerles la pulpa con la punta del cuchillo) , se tapiza la cazuela de barro, colocando encima las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba. Con el fuego muy suave se va añadiendo cucharada a cucharada (como si se estuviese haciendo una mayonesa) el aceite donde se coció el bacalao mientras se mueve la cazuela circularmente (pil pil) con lo que nos quedará un pil pil rosa.
Colocar en los platos el bacalao. Sobre éste dos cucharadas de la fritada caliente sin nada de aceite y sobre todo ello depositar la salsa pil pil pasándola por un chino (colador).

Bacalao al Pil pil

INGREDIENTES
Datos sobre le bacalao al pil pil
Para 4 personas
•8 trozos bacalao (unos 800 gramos), el bacalao será de buena calidad,es mejor usar partes finas cortadas en rectángulos, yo los suelo cortar de 10x15cmt. y cálculo 2 tajadas por comensal. •8 dientes ajo •3 dl aceite oliva virgen de 1º

PREPARACIÓN
Con 24/36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua, es decir cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto, en verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla. También se puede comprar bacalao desalado en las "Casas del Bacalao" Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y les quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las tajadas, (se quitan muy bien con pinzas de depilar las espinas finitas).
Pondremos el aceite con los ajos cortados en láminas en una cazuela de barro, lo calentaremos hasta que se doren bien los ajos, sacamos la cazuela del fuego y sin sacar los ajos la dejamos enfriar hasta que el aceite este tibio, llegado a este punto sacaremos los ajos y pondremos las tajadas en la cazuela con la piel para arriba, teniendo que quedar las tajadas cubiertas con el aceite, mas bien por defecto que por exceso, las pieles tienen que estar al nivel del aceite, las tajadas no tienen que estar apretadas en la cazuela y por supuesto en una sola capa.(las tajadas las habremos escurrido bien antes de meterlas en la cazuela dejándolas sobre unos papeles absorbentes). (La piel para arriba o abajo es tema de grandes discusiones, yo prefiero la forma de piel arriba al objeto de que con el vaivén de la cazuela no se nos estropeen). Arrimaremos la cazuela a fuego suave e iremos moviendo la cazuela suavemente dándole un movimiento de vaivén circular, la temperatura tiene que ser suave durante todo el proceso. A los pocos minutos veremos que van apareciendo en el aceite unos puntitos blancos, estos son la gelatina que va soltando el bacalao. Aproximadamente en 30 minutos la salsa estará ligada con un aspecto de una mayonesa ligera de color marfil, llegado a este punto se dan vuelta a las tajadas para dejarlas con la piel para abajo y encima de las mismas se pueden adornar con los ajos fritos y unos trocitos de pimiento morrón.
Notas Aparentemente el ligar la salsa parece dificultosa pero todo el secreto esta en no cansarse moviendo la cazuela, (por eso yo uso ahora máquina), que no tenemos que estar continuamente moviéndola, podemos moverla durante unos minutos dejarla al fuego templadito o si a tomado mucho calor fuera de el y pasados 5/10 minutos volver a los movimientos y así sucesivamente, lo único que nos costará más tiempo pues la salsa solo se liga a base de acumular al menos 30 minutos de movimiento.
Si se nos ha desbaratado algún trozo de bacalao y para que no desmerezca la presentación pasaremos la salsa por un chino y de esa manera nos quedara limpia de trocitos de bacalao.
Caso de que no nos ligase la salsa hay algunos trucos pero que solo serán necesarios usarlos la 1ª ó 2ª vez que hagamos este plato pues es de fácil ejecución, siempre que movamos la cazuela convenientemente lo suficiente
1º. truco, añadirle algunas gotas de agua durante el proceso.
2º. truco añadirle un poquito de agua en la cual se a desleído un poco de maizena, no más de media cucharilla de café.
3º. truco sacar la salsa que estará como una mayonesa cortada y batirla un poco con un batidor de alambres o con una batidora eléctrica, pero cuidado que si nos pasamos en el batido la salsa se queda demasiado espesa.
Otras formas de oficiar este plato de Bacalao: Todos los pasos igual que anteriormente se ha descrito pero inicialmente coceremos el bacalao en el aceite durante 5/8 minutos, lo dejaremos enfriar y procederemos a continuación como la receta base.
Otra manera, templaremos el bacalao, operación que consiste en poner el bacalao en un puchero cubierto de agua y ponerlo a calentar hasta que aparezca una espumilla en la superficie, lo sacamos del fuego, ponemos las tajadas sobre un paño, continuamos como la receta base pero le añadiremos un poco del caldo del templado, (Estas formas se que son verdaderos sacrilegios, así como los trucos pero a veces van bien para no iniciados ya que la gelatina del bacalao en estas condiciones se suelta más fácil, lo digo para los expertos). El resultado final no desmerece usando estas tretas y poco a poco nos vamos entrenando para llegar a ejecutarlo de una forma ortodoxa.
Por ultimo hay quien después de freír los ajos tiene preparada otra cazuela templadita en la cual vierte 3 ó 4 cucharadas de aceite y pone las tajadas de bacalao y empieza a ligar la salsa moviendo la cazuela y conforme se va ligando le van añadiendo mas aceite. Cada oficiante usará la receta que más se le acomode.

02 junio, 2006

Salsa Bechamel

La salsa bechamel

Una salsa de apariencia tan sencilla de hacer y a la vez pocas veces se ven buenas bechameles. Los motivos pueden ser varios, pero el principal, las prisas y poca atención a lo que se esta haciendo.
La salsa bechamel requiere una atención continua durante el proceso, sino nos saldrá con grumos, demasiado espesa o liquida para el uso que le queramos dar, sabiendo demasiado a harina pues aparte de no tratarla debidamente, la hemos puesto en demasía, etc.
Actualmente los ingredientes básicos de una bechamel son: harina, mantequilla y leche.
Una buena besamel empieza con el roux.
El roux no es nada más que una mezcla de mantequilla y harina en proporciones iguales (TpT)cocinadas por más o menos tiempo, según la coloración que se desee obtener, (blanco, rubio u oscuro).
Este roux se utiliza como ligazón en numerosas salsas tanto blancas como oscuras.
El roux blanco, teóricamente debe de quedar blanco, sin embargo, como tambien debe de perder su gusto a harina, se recomienda cocinarlo hasta el límite, pero sin que empiece a ponerse rubio.
El Roux alargado con leche se emplea para la bechamel, si lo alargamos con fondo de ternera, da lugar al Velouté de ternera, con fondo de ave, Velouté de ave, o al fumet de pescado, si un fumet usamos..
El roux oscuro se emplea en la ligazón de la salsa española y de media glassa.
El roux se conserva bien en la nevera y tambien congelado, aunque creo que no sea práctica interesante para una casa, sí para aquellos sitios donde haya mucho consumo de salsas.
Partiendo de que ya tenemos el roux hecho, empezamos con la confección de la bechamel:
He visto muchas veces, cuando el roux esta en la sartén o cazuela, que sin sacarlo del fuego le añaden leche. De esta forma., lo más probable es que obtengamos grumos en la salsa. Ya se que la minipimer hace maravillas quitando grumos, pero su uso, según mi opinión, no es aconsejable para hacer una buena bechamel.
Se puede decir que existen dos métodos para adicionar la leche al roux:
- Uno, defendido por algunos, es adicionar la leche hirviendo al roux caliente y batir bien para emulsionar la salsa.
- Dos, el que a mi me gusta y uso, es sacar la sartén o cazuela donde hemos cocido el roux, dejar que se quede tibio, añadir la leche a temperatura ambiente, batir hasta que el roux esté totalmente disuelto en la leche y luego proseguir en el fuego.
Yo al primer sistema le veo la siguiente desventaja: si empezase a cocer el conjunto antes que el roux esté bien disuelto, se nos formarían grumos.
Así que una vez el roux hecho, lo sacamos del fuego y vamos revolviendo y aplastando-Una vez tibio/frió le añadimos la leche y con el batidor vamos integrando totalmente el roux en la leche, pasamos el recipiente al fuego moderado y revolviendo siempre con el batidor hasta que empiece a hervir.
Observaremos que si dejamos de batir se nos espesa mucho en el fondo y puede dar lugar a la obtención de grumos.
Una vez que ha empezado a hervir es más difícil que se formen grumos.
En este estadio la salpimentaremos, (en el caso de usar pimienta). Le va muy bien nuez moscada rallada.
Para obtener el grado de fluidez que queramos dar a la besamel, espesa para croquetas y mas fluida para gratinados o salsas, ésto se obtiene a base de cocer y cocer para darle el punto adecuado para croquetas, aunque tenemos que tener en cuenta que cuanto menos espesa sea la salsa, más finas serán las croquetas, lo que pasa es que si la salsa no está espesa, (con un grado mínimo de espesor), son difíciles de moldear, a no ser que usemos el frío o la semicongelación.
Si lo que queremos es una bechamel fluida, tal vez tengamos que añadir un poco más de leche, cocer la salsa algo más y ver si nos queda a nuestro gusto.
Hay que tener en cuenta que cuando se enfría la salsa suele espesar.
Esta salsa admite variados complementos tanto para la confección de croquetas como salsas blancas.

Salsa bechamel
Receta de Antonin Carême 1783-1833, indiscutible Maestro de la cocina moderna. Cuando el velouté está reducido, y en el momento que vaya a ligarlo (con yemas de huevo y nata), vierta por partes en ese velouté la nata bien reducida, y reduzca la bechamel teniendo cuidado de removerla con la cuchara de madera para que no se pegue en el tondo de la cacerola. Cuando la reducción está en su punto, cubra perfectamente la guarnición que debe salsear. Quítela entonces del fuego, y agregue una pella de mantequilla del tamaño de una nuez y algunas cucharadas de nata doble bien espesa, con el fin de hacerla más blanca. Ponga también una pizca de nuez moscada y, después de haberla pasado por el tamiz, consérvela en agua al baño de maría.,
En una nota al margen, Caréme añade: Reduzca en un tercio dos pintas (unos dos litros) de leche caliente y empléela con preferencia a la nata, en vista de que esta última sólo puede obtenerse la víspera, lo que la hace muy susceptible de tener un gusto agrillo; mientras que la leche caliente no corre nunca el mismo riesgo. Sin embargo, cuando es posible conseguir una buena nata doble, se utiliza cuando está bien fría, mezclándola por partes con el velouté.

Salsa bechamel.
De la Marquesa de Parabere
Fórmula casera.
Siguiendo exactamente la receta respondo de su éxito, teniendo además la ventaja de ser confección mucho más rápida.
CANTIDADES.
50 gr. de mantequilla, 30 gr. de harina, tres cuartos de litro de leche, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada (no gustando, supriman-se las dos últimas).
NOTA.
Algunas bechamelas requieren además cebolla y perejil; siendo así, se ponen ambos aditamentos en la leche y se hace hervir ésta por espacio de unos veinticinco minutos, retirándolos cuando se vaya a emplear la leche.
PROCEDIMIENTO
La leche, esté cruda o se haya cocido ya, póngasela .al fuego, pues ha de estar en ebullición cuando se vaya a utilizarla.
En un perol cuyo esmalte esté entero (pues si está saltado es seguro que se agarrará la salsa) pónganse la mantequilla y la harina y hágase cocer durante varios minutos (ha de cocerse para que no sepa luego a harina), pero teniendo cuidado de que no se dore. Para ello se le dará vueltas, sin cesar, con una cuchara. Sepárese entonces el perol del fuego y, de golpe, viértase toda la leche, revolviendo a la vez con un batidor hasta ponerla fina (para que no se formen grumos se le revolverá de prisa y con brío). Fría ya la bechamel vuélvase a ponerla sobre el fuego y, dándole vueltas sin parar, hágasela cocer despacito durante unos minutos, quedando de esta manera hecha la salsa.
NOTA.
No todas las harinas embeben lo mismo, aparte de que, según el empleo que se quiera dar a la bechamel, ésta ha de tener más o menos consistencia; por tanto, si se la quiere más delgada se le añadirá algo más de leche, o se la hervirá más si es necesario engordarla.
Si ha de esperar, se la conservará al calor, sin que hierva más, y para que no se forme nata se esparcirán por encima unas parcelas de mantequilla; luego, cuando se vaya a utilizar, se le dará vueltas con un batidor para mezclarla.