31 diciembre, 2006
40º Menú, Tartaletas de espárragos verdes y chamfaina, entrecot a la plancha con patatas fritas y pimiento morrón, Tarta de yogur y queso
Unas tartaletas de hojaldre rellenas, una de espárragos verdes y la otra de chanfaina de tomate, pimientos y cebolla con bonito en aceite.
La receta paso a paso la podéis ver en el siguiente enlace
29 diciembre, 2006
39º Menú, Costillitas de cordero a la villaroi y compota navideña con sabayon de su jugo
Las chuletillas a la villaroy, que sobraron, han sido recalentadas al horno, desmerecen con respecto a comerlas recién hechas. La receta de las chuletillas de cordero a la villaroy la podéis ver en el siguiente enlace
38º Menú, Berza con morcilla, Medallones de rape con mahonesa y fruta
La berza (col), la picaremos y la pondremos con unas patatas a cocer, salaremos convenientemente. A media cocción le añadimos la morcilla y cuando esté todo bien cocido apartamos la olla del fuego.
Servimos Col y patata con un trozo de morcilla, ya en el plato estos ingredientes los rociamos con aceite de oliva en el que habremos frito un ajito.
37º Menú Cochinillo asado con ensalada con fruta de postre
29 noviembre, 2006
36º Menú, Brécol cocido, solomillo de cerdo con salsa a la pimienta verde y peras limoneras de postre.
Lo emplatamos y rociamos con aceite en el que habremos sofrito un ajo picado.
Si gusta se le puede añadir un poco de vinagre e incluso un poco de mahonesa.

La pieza la haremos a fuego fuerte y cuando toda su superficie este bien tostada y crujiente el calor habrá llegado al corazón de la pieza.


27 noviembre, 2006
35º Menú, Alubias rojas con col blanca y morcilla, Tacos de bonito en chanfaina y fruta (DM)
La col blanca se ha cocido con la morcilla, sal al gusto y un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
A la hora de montar el plato como podéis apreciar en la fotografía, una alubias, col, un trozo de morcilla y un trozo de pimiento choricero.


22 noviembre, 2006
34º menú, Vainas cocidas con huevo duro, Lubina a la navarra y fruta
Unas vainas, una patata cortada en trozos y un casco de cebolla picada, todo ello cocido y salado al gusto.
Después de cocido todo ponerle un sofrito de ajo en aceite de oliva extra virgen.
A la hora de emplatar le ponemos medio huevo duro y un poco de salsa de tomate.


20 noviembre, 2006
33º menú, Col blanca cocida con morcilla, tacos de bonito con sofrito de verduras y fruta (DM)
La adición de agua será conforme al tipo de olla que utilicemos.
Una vez cocida le podemos añadir un sofrito de jamón. En esta presentación no lo he puesto.
Presentación del plato con su media morcillita.

Cortamos media cebolla y un pimiento verde en juliana y lo sofreímos.


Emplatamos el bonito con la guarnición y una linea de soja por encima del pescado.

18 noviembre, 2006
Menú 32º Crema de calabacín, Magras con tomate, Uva blanca y mandarina (DM)


Luego tomaremos unas magras con tomate, plato muy popular en Navrra y en la Rivera del Ebro en su parte aragonesa. La preparación de este plato está en el siguiente enlace
Durante las corridas de toros en Pamplona y después de la lidia del 3er. toro, las autoridades del palco son obsequiadas con unas magras con tomate para merendar.
Par finalizar la comida lo haremos con un poco de uva blanca y una mandarina.
11 octubre, 2006
Menú 31º Sopa de estrellas, Ropa vieja y Anchoas abiertas rebozadas
Los garbanzos los habremos tenido en remojo desde la noche anterior.
Tendremos dispuesto para cocer con los garbanzos: Una cebolla, medio pimiento choricero o media ñora, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 trozo de chorizo, 1 trozo de zancarrón, una cebolla, media cabeza de ajos, una rama de perejil y sal.






Aspecto del plato con un detalle de tomate y lechuga.

07 octubre, 2006
Menú 30º Pimientos rellenos con langostinos, Revuelto de hongos, calamares rellenos en su tinta, Melocotones al horno y canutillos de crema.
Unos pimiento rellenos con langostinos.
Los pimientos procuraremos que sean del piquillo y si son de los que ponen que asados con leña y pelados a mano, mejor que mejor, pero la verdad aunque ponga esos detalles me cuesta creer, aunque si son de muy buena calidad.
A los pimientos les podemos dar estos tratamientos, según el gusto de cada uno: Rellenarlos tal cual vienen en la lata, pasarlos un poco poco por el microondas o pasarlos por la sartén durante unos minutos en un poco de aceite y unos ajitos.



Después de bien limpios de tierra y elementos foráneos los partimos y saltemos con un poco de aceite de oliva extra virgen y unas lamas de ajo. Los haremos hasta que estén a nuestro gusto, a mi no me gusta que estén excesivamente cocidos.



Para postre unos melocotones asados con helado y unos canutillos de crema.
Espero os guste el menú.
05 octubre, 2006
Menú 29º Canelones de carne y paté con salsa de tomate y bechamel gratinada, Colas de bacalao a la riojana y fruta del tiempo
Las colas de bacalao a la riojana lo oficiaremos de la siguiente manera.
Empezaremos sofriendo unos ajos para acto seguido poner tiras de pimiento morrón a que se haga.


En esta ocasión no le he añadido unas alegrías riojanas, ya que lo iban a comer los nietos, pero al plato le van de maravilla.


03 octubre, 2006
Despiece y utilización del vacuno
De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas características concretas.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.
Categoría Extra:
El Solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freír o asar a la parrilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)
Categoría 1ª A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La babilla (3) se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa (4) es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)
La tapilla (4) está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor)
La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes, generalmente empanados)
El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención de hamburguesas...)
Categoría 1ª B
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y otras al cuarto trasero
La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja (8/9). Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
La espaldilla (10) que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera (13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)
Categoría 2ª
La llana (14) que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar)
El brazuelo (15) es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho (16), proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca
El morcillo o zancarrón (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. (Guisos o Ragús, estofados, cocidos, asados y sopas
El morrillo (19), porción carnosa situada en la parte alta del cuello
Categoría 3ª
Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es más corriente en el uso de productos cárnicos. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo (20), el pecho (21), el costillar (22), la falda (23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios), el rabo (24), la contratapa, el vacío y el matambre
Recordar que con cada plato su despiece
Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío
26 septiembre, 2006
Menú 28º de recuperación, Vainas cocidas, entrecot con pimientos, ensalada y fruta
Primero quitamos a las vainas los hilos, es una manía mía, hoy en día las vainas apenas tienen hilos, a no ser que estén muy crecidas y sean viejas.
He pelado un par de patatita y una cebolla.
Para hacerlas, nada especial, poner a cocer la vainas con las patatas picadas y la cebollita entera. Cocer hasta que los tres elementos estén tiernos.





En resumen hoy me ha parecido la comida un banquete.
Arroz blanco con una carioca cocida al vapor.
En la cena no hubo más suerte, un caldito de verduras al que le añadí una cucharada de arroz blanco, del preparado al mediodia, dos lascas de queso duro con un bastoncillo de membrillo y las consabidas dos biscotes, (que pequeñas las hacen o es que la mujer me las compra de tamaño mini?).
Dentro de una hora voy a visitar al Galeno, espero me levante la veda y pueda empezar a comer de todo, aunque sea con moderación.
Darme suerte.

24 septiembre, 2006
Continua el calvario gastronómico
El desayuno taza de té flojo y dos biscotes.
Así que la comida aunque frugal me ha resultado apetitosa, a los espaguetis después de cocidos les he puesto una avellana de mantequilla y un poco de queso rallado, el trozo de pechuga de pollo hecho a la plancha sin gota de grasa, solo le he puesto unas gotas de limón.
Todo sin salirme del régimen, bueno el martes llega enseguida y me levantarán la veda, ya le dije al Galeno seguiré la dieta hasta el martes y luego hablamos.
Plato de espaguetis viudos con una loncha a la plancha de pechuga de pollo

23 septiembre, 2006
Corona de arroz cocido con carne cocida cortada en taquitos
La dieta en la clínica era estricta, lo mismo que en mi casa, pero la comida en la clínica estaba oficiada deficientemente.
El arroz blanco, un bloque pegajoso y sin sabor alguno y mira que a mi me gusta el arroz.
Unos macarrones, solamente hervidos en agua del grifo.
El pescado a la plancha bastante aceptable, sin embargo la carne cocida estropajosa y sin sabor alguno.
Diréis a que viene todo este rollo, tiene su motivo, ya que con los mismos ingredientes que puedo comer y sin pasarme lo más mínimo en las cantidades me hago unos platillos agradables y comestibles.
Porque no harán esto en clínicas y hospitales?. La respuesta es obvia, hay que poner atención y hacer el trabajos de la cocina con un poquito de cariño y veis que no hablo nada de gastar más, solo cariño en la cocina.
Yo estos días solo puedo comer: Caldo de verdura filtrado, Tapioca, Arroz y pastas, carnes magras, cocidas sin grasas, Pescados blancos cocidos sin grasas o la plancha.
Queso duro, biscottes, miel y mantequilla cruda en poca cantidad.
Un te ligero a la mañana y tarde.
Pues bien conjuntado los ingredientes recomendados se puede hacer un plato como el de hoy al mediodía que lo he comido a gusto, mientras el resto de la tribu comía a dos carrillos.
Así que empiezo mi “Guisote” cociendo en una cazuela un trozo de carne desprovista de todo nervio, grasa, etc. y la he puesto a cocer con un trozo de puerro, dos dientes de ajo y una zanahoria.
Durante la cocción he espumado hasta que el caldo ha quedado claro.




Esta ha sido toda mi comida, no es que sea mucha, la cantidad no me importa, lo que si me importa que este razonablemente bien cocinado y con una presencia lo mas agradable posible, en resumen estaba bueno de comer.
Y creo no haber perdido ningún nutriente de los productos utilizados, dentro de las perdidas usuales.
15 septiembre, 2006
Menú 27º Borrajas de fiesta con salsa de almendras y Aletas de merluza al horno con tomate deshidratado, sobre patatas panadera e hígado de rape (DM)

La receta de las Borrajas de fiesta con salsa de
almendras la tenéis en el siguiente enlace.
Para el plato de merluza empezaremos por preparar la cama de patatas panadera con sofrito de cebolla y ajo.
Ponemos en una fuente de horno un poco de aceite de oliva extra virgen , el ajo picado y la cebolla cortada en aros.
Lo ponemos en la placa y sofreimos ligeramente, luego añadimos la patata cortada en discos, salpimentamos al gusto y horneamos por 24 minutos a 170ºC.
Si tuviéramos prisa, mala cosa en la cocina, pondremos el aceite, ajo, cebolla y patatas en la fuente de horno y las haremos en el micro por 10 minutos en fases de 3, 3 y 4 minutos, cambiando la fuente de posición en cada fase.

Lo tendremos en el horno por 12 minutos a 18oºC, vigilar por si necesitase menos tiempo, todo depende del tamaño de las aletas.


