30 agosto, 2006

Menu 22º Espinacas gratinadas e Ijada de bonito al grill, (DM)

Este plato de espinacas se compone de unas hojas de espinacas cocidas al gusto y gratinadas con una bechamel bastante fluida y queso parmesano.

Las hojas de espinacas las pasamos por agua y las ponemos en el puchero, yo no les añado nada de agua, solo la que queda entre las hojas después de lavarlas.
Tampoco las salo en esta fase. La cocción deberá ser lenta y que no salga vapor por la tapa.
Aspecto de las hojas de espinacas
Las espinacas ya cocidas, aliñadas con aceite de oliva extra virgen, donde he frito un ajo en lamas y les doy una vuelta para que se inpregnen bien.
Cubro el preparado con 6 cucharadas de bechamel y queso parmesano rallado.

Aspecto una vez gratinado.

La Ventresca o Ijada la teneis paso a paso en el siguiente
enlace

28 agosto, 2006

Menú 21º Alubias blancas en ensalada, Pescado dos cocciones con verduras en salsa gridulce y fruta del tiempo (DM)

El 1er, plato del menú es sencillo y si gustan las legumbres al natural, plato delicioso.

Ponemos a cocer unas alubias blancas, que previamente las hemos tenido a remojo durante toda la noche, a cocer con agua y la sal correspondiente, yo le suelo poner unas gotas de aceite para suavizar la alubia.
Después de cocidas, colarlas y servirlas, hay quien las prefiere frías, a mi me gustan templadas.
Cada comensal tomará las alubias que desee y de unos platillos auxiliares les añadirá: pimiento verde, cebolleta, huevo duro, tomate, todo ello bien picado.
Las aliñaremos al gusto con aceite de oliva extra virgen y un buen vinagre de Jerez.
Este plato que lo he denominado Pescado en dos cocciones se puede ver la receta paso a psao en el siguiente enlace.
El menú se remata con una ensalada verde y fruta del tiempo.

25 agosto, 2006

Sashimi de Atún Salsa de soja y rollo de Hígado de Rape con Lubina al perfume de algas

Este plato que presento fue realizado por el Maestro japonés Henichiro Ooe en un semanario de cocina oriental que asistí en Barcelona.
Las fotografías las he puesto en “Mis fotografías” carpeta 2006-08-25
Las fotos no son buenas, ya que se tomaron de una pantalla y al pasarlas al blog, no se veían bien, en este enlace se ven un poco mejor.
Cuanda haga este u otro plato de sashimi o sushi ya los pondré.

Ingredientes
Atún de primera 300g Lubina 200g Hígado de rape 100g Rábano blanco (Daikon) 1 kg, Wasabi. 50g y Boufu (Berros)

Cortar el atún en trozos de 50mm de ancho, 200mm de largo y 30mm de alto y cortarlos por la mitad en tiras finas, resumiendo en tacos..

El chef Henichiro Ooe haciendo una demostración de como cortar una cinta de Daikon (Ver fotografía en Mis Fotos)

Pelar los rábanos blancos y cortar en tiras finas, primero hizo una cinta y luego esta tira la corto en juliana. Remojar bien en agua corriente y escurrir.
Colocar esta juliana en el plato con el atún.
Cortar una cruz en las puntas del Boufu y remojar en agua hasta que los tallos se arrollan.
Poner una bolita de Wasabi en el plato, rallado del rábano picante.

Sashimi de atún, forma de pasar las piezas ligeramente por el fuego, para él que no guste de pescado totalmente crudo. (Ver fotografía en Mis fotos, como me dice Chela en un comentario, el mismo sistema que empleabas)

El Hígado de rape
Esparcir sake y sal sobre el hígado de rape y cocer al vapor sobre celofán durante 4 ó 5 horas. El procedimiento fue el mismo que explique un preparado de morcilla rellena de pimientos.
Bueno para los que no lo vieron, después de sazonado el hígado, se hace un rulo con un film de cocina, se ata una punta y por el otro extremo se va empujando y se formara un perfecto rulo, al final se ata el ultimo extremo.
Enfriar.

Cortar y enrollar con las lonchas de lubina. (Ver en Como matar peces vivos)
Salsa Tosajouyu para acompañar.

Salsa Tosajouyu
Mezclar jugo de cítricos, Koikuchi Shoyu (salsa de soja) Mirin, caldo de bonito (Dashi), Aonegi (puerro) y rábano blanco rallado.
Llevar a ebullición, apartar del fuego y dejar que se enfríe

22 agosto, 2006

Menú 20º, Lentejas viudas y Tacos y albondigas de bonito con cebolla estofada y salsa de cebolla al vinagre de Módena (DM)

El primer plato sencillo, claro que tienen que gustar las legumbres con su verdadero sabor y sin aditamentos de chacinas, sacramentos y similares.
Que rico es un plato de lentejas tal cual.

Se hace un sofrito de cebolla, se añade una patatita cortada en trozos pequeños, una zanahoria cortada de la misma manera y un pimiento choricero que lo habremos rehidratado previamente. Añadimos las lentejas, que las habremos tenido en remojo por unas dos o tres horas, las tapamos con agua, no hace falta mucha agua para cocer esta legumbre, salamos y las ponemos al fuego a cocer mansamente o si utilizamos el puchero exprés con unos minutos de cocción es suficiente.
Como segundo tomaremos Tacos y albondigas de bonito con cebolla estofada y salsa de cebolla al vinagre de Módena, ver receta paso a paso

21 agosto, 2006

Menú 19º, Col blanca y roja con morcilla y Muslo de de pollo con patatas al horno sobre cama de cebolla. (DM)

Col blanca y roja con morcilla

Este es un menú sencillo, barato y rápido de hacer.
30 minutos para la preparación y cocción de la col y durante ese tiempo tendremos casi listas las patas de pollo.

Como tenía dos restos de col blanca y roja, las he usado para este plato.
He picado la col en juliana, una patata cortada en pequeños trozos y una zanahoria cortada en discos finos.
He puesto en la cazuela un poco de caldo de carne y en él he cocido los ingredientes sólidos.
A 10 minutos de terminar la cocción he añadido 3 trozos de morcilla de arroz, tipo Burgos, que le había quitado la grasa pasándola por el micro ondas y cuando todo estaba perfecta cochura, le he añadido un chorreón de aceite de oliva extra virgen lo he sacado a la mesa.

Muslo de pollo con patatas al horno sobre cama de cebolla.
Emplatado del mismo.
Ver paso a paso.

20 agosto, 2006

Plato militar, denominación usada por el que suscribe

Este es un plato que lo denomino militar, en algunos lugares creo que ponían pintado con blanco España en la ventana del local "Un militar 15 pesetas".
Después de un día de mucho….. no hacer nada, nos daban suelta y todos los bares de la zona, que tambien eran “Restaurantes”....... nos servían un plato como el que muestro, acompañado de ensalada, pan y vino.
Dada la juventud que teníamos en aquellos días y que la comida del cuartel era de supervivencia, el plato nos parecía una maravilla y de verdad que lo era.
Actualmente de vez en cuando me lo suelo o lo prepara mi mujer y hoy ha sido un día de esos.
Cuando hemos vuelto de una visita y que ella no ha querido ir a comer fuera, me ha dicho, te voy a preparar un militar, ya que es rápido y apreciado por el que suscribe.

19 agosto, 2006

Menú 18º, Sopa de pescado, Solomillo de ibérico marinado en pimentón con col blanca y lombarda al vinagre de frambuesa (DM)

La sopa de pescado se ha compuesto de los siguientes ingredientes:
Un fumet de pescado y langostinos
Trozos de pescado, sacados de una cabeza y cogote de merluza.
Unos langostinos, unas almejas, aceite de oliva virgen extra, unas hebras de azafrán, dos cucharadas de tomate y sal CS.

El fumet de pescado lo hacemos cociendo la cabeza de merluza, cogote y espina.
Para el de Langostinos, ponemos en una sartén un poco de aceite, lo calentamos y añadimos las cabezas de langostinos. Freímos las cabezas, presionando sobre ellas. Una vez hallan soltado sus jugos añadimos un poco de fumet de pescado, damos una cocción breve, colamos y ya lo tenemos listo.
Ponemos el fumet en una cazuela, añadimos todos los ingredientes, le damos un hervor, apagamos el fuego, comprobamos de sal y tapamos la cazuela.
Resultado final.
Nota
La almejas las abriremos previamente en una sartén, retiramos las que no se abran, colamos el líquido y añadimos este junto con las almejas a la sopa.
El motivo de abrirlas separadamente es debido a que podemos encontrar una muerta y encima llena de arena o cieno.

Este plato de solomillo iberico queda muy agradable al paladar.
Necesitaremos los siguientes ingredientes:
Solomillo de cerdo ibérico
Col balnca y Lombarda
Vinagre de frambuesa
Vinagre de manzana
Mostaza
Pimentón, mezclado dulce y picante
Unas chalotas o cebollitas pequeñas.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal CS.

Así que empezamos por macerar el solomillo, para lo cual ponemos aceite de oliva extra virgen y le añadimos pimentón dulce y picante, según gusto
Las chalotas, en este caso, las ponemos a confitar en una sartén con aceite de oliva y sal al gusto.
Las iremos haciendo a fuego suave, el tiempo que sea necesario, para que sus jugos se caramelicen y adquieran un bonito color rubio dorado.
Para ganar algo de tiempo se pueden ablandar un poco en el micro ondas, aunque las prisas no son buenas en la cocina.
Ponemos, por separado, a macerar las coles, la col blanca en vinagre de manzana y la lombarda en vinagre de frambuesa.
Tiempo de maceración 1 hora como mínimo
Escurrimos las coles y las salteamos, tienen que quedar al dente.
Pasamos el solomillo por la plancha, lo salamos al gusto y emplatamos poniendo sobre el solomillo un poco de mostaza, las coles haciendo los honores a cada costado y las chalotas al frente.
Regamos con un poco de aceite de la maceración y unas gotas de crema de Módena.
Nota
La col adquiere un sabor ligeramente acidulado muy agradable

Menú 17º, Porrusalda, merluza en salsa verde y fruta del tiempo (DM)

Cuando hice hace unos días el pastel de puerro, para este utilice la parte blanca de los mismos y con la parte verde que me sobró y quitando las partes mas duras, ha sido el ingrediente principal que he utilizado para hacer esta porrusalda.
Esta porrusalda no lleva bacalao, ni costilla.
Muchos emplean bacalao y queda muy rica, otros añaden un poco de costilla de cerdo en adobo.
A mi me gusta sin bacalao, ni carne, lo que si le pongo es una patata troceada, una zanahoria o un trozo de calabaza y un pimiento choricero.
El caldo de cocción es caldo de pollo.
El tiempo de cocción unos 25/30 minutos, aunque siempre hay que comprobar la cochura de los ingredientes. Al final de la cocción le añado un chorreón de aceite de oliva extra virgen.
Es un plato sencillo, pero gustoso.

Merluza en salsa verde, para ver paso a paso

Todos mis menús van acompañados de una ensalada verde.

17 agosto, 2006

Pan casero

Con la masa que me sobró de la empanada, modelé estos panecillos. Después de moldearlos hay que dejar que vuelvan a leudar, siempre que se manipulan las masas leudadas estas pierden, podríamos decir, su esponjosidad.
Enlace para la masa de pan

Panes una vez horneados a temperatura fuerte, 200ºC por 20 minutos.

11 agosto, 2006

Caldo oriental para aprovechar sobras

Del pescado que hice el Jueves día 9 me sobró caldo y verduras, así que con esos ingredientes y una taza de arroz blanco he montado el primer plato de hoy, después de calentar todos los ingredientes, el plato a quedado como podreís apreciar.

Menú 16º Acelgas gratinadas con queso y piñones, Conejo adobado con puré de patatas y fruta del tiempo (DM)

Acelgas gratinadas con queso y piñones

Ingredientes
1 k. de acelgas, 1 cucharada de piñones pelados, 100 gr. de jamón, 1 cebolla, 100 gr. de queso, agua, aceite olivga virgen extra sal -

Para la bechamel:
100 ml. de leche 2 cucharadas de harina aceite virgen extra sal pimienta, nuez moscada al gusto

Preparación
Lava las acelgas bajo el chorro de agua fría.

Coloca las hojas en el fondo de la olla rápida con un poco de agua y las pencas picaditas en la vaporera con una pizca de sal. Cuécelas durante 3 minutos. Escurre y reserva.
Para la bechamel,
En una cazuela con aceite integra la harina, remueve bien con una varilla, vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Cuece unos 10 minutos.
A continuación, pocha la cebolla picada en una sartén con aceite. Añade el jamón picado, rehoga y agrega las acelgas. Rehoga todo durante 2 minutos. Coloca en 4 cazuelitas refractarias. Cubre con la bechamel y espolvorea con los piñones y el queso cortado en daditos.
Gratina suavemente y servir

Conejo adobado con puré de patatas

Ingredientes
1 conejo, 3 patatas, 2 dientes de ajo agua, aceite virgen extra, sal, pimienta, perejil -

Para el adobo:
4 dientes de ajo, ½ vaso de vinagre, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo orégano

Preparación
Retira el hígado del conejo y reserva. Corta el conejo en trozos y colócalos en un bol grande.

Para el adobo
Machaca en el mortero las hojas de romero, de tomillo, cuatro ajos picados, las hojas de laurel troceadas.
Añade el pimentón dulce y un buen chorro de vinagre. Incorpora el adobo al conejo, tapa con un film y deja que repose 2 horas aproximadamente.
Coloca los trozos de conejo en un recipiente de horno. Agrega al adobo un chorrito de agua y de aceite, mezcla y vierte sobre el conejo. Cocina a 180ºC. durante 30-35 minutos.
Pon las patatas a cocer en una olla rápida con agua durante 4 minutos. Una vez cocidas, retira la piel, trocea y pasa las por un pasapurés. Pon a punto de sal.
Pica los dos ajos restantes y dóralos en una sartén con aceite. Incorpora el hígado troceado, saltea y pon a punto de sal. Agrega al puré de patata, sazona con perejil picado y añade un chorrito de aceite. Mezcla bien. Sirve en una fuente amplia el conejo asado con una rama de perejil. Acompaña con el puré de patata.

Rematar el menú con fruta del tiempo



09 agosto, 2006

Comida de celebración

Hoy os propongo una comida de celebración, como puede ser un cumpleaños o simplemente que uno se quiere dar un homenaje a si mismo.
Las fotos que acompañan al transferirlas han perdido toda su calidad.
Crestas de gallo venden envasadas, visitar esta WEB http://www.cascajares.com/productos.php

Salteado de cresta de gallo sobre patata vitelette, chalota caramelizada y salsa en su cocción

Ingredientes:
8 crestas de gallo, nabo, cebolla, puerros, pimienta en grano, clavo, chalota, 1 k de patata vitelotte (patatas de color morado), salsa de vino tinto, cebollino y sal Maldon.

Elaboración:
Se pinchan las crestas con una aguja y se ponen debajo del chorro de agua fría para que suelten la sangre. Se escaldan y se dejan enfriar. Se frotan una a una con sal fina y un paño para arrancar la película que les cubre. Se cuecen en un caldo blanco durante dos horas y se reservan. Se carameliza el chocolate y se confitan las patatas en grasa de pato.
Presentación:
Se cortan las patatas en rodajas y se colocan en el centro del plato. Se saltean las crestas previamente sazonadas, se añade caldo de su cocción ligado, si fuera necesario, con un poco de ron y se vierte sobre las patatas. Se calienta la chalota y se pone junto a las crestas. Se hacen unas líneas con salsa de vino tinto. Se decora todo con sal Maldon y un poco de cebollino.
Restaurante El Portalón Carretera Cádiz kilómetro 178 Marbella. Málaga

Sopa fría y gelatinosa de ostras y huevas de trucha con helado de hinojo y granizado de naranjas

Ingredientes (4 personas):
4 ostras hermosas, 40 g de huevas de trucha, el zumo de 1 naranja, cebollino, sal Maldon, 100 g de crema inglesa, 4 g de yogur natural, hinojo fresco y 1 hoja de gelatina.

Elaboración:
Se abren las ostras y se reserva el agua. Se infusionan durante 20 minutos las cáscaras con agua, se unen al agua de las ostras reservada y se gelatiniza con la hoja de la gelatina. Se reserva. Se unen las huevas de trucha y se espolvorea con cebollino picado. Se cubre con esta mezcla el fondo de cuatro platos hondos y se reserva en la nevera. Se congela el zumo de naranja, el cebollino y La sal de Maldon para conseguir un granizado. Se monta el helado con la crema inglesa, el yogur y el hinojo finamente picado. Se saca el plato de la nevera y se depositan las ostras sobre la sopa. A un Lado se dispone una quenelle de helado y se salpica con el granizado.
El Corral del Indiano Avenida Europa, 14 Arriondas, Asturias

Magret de pato braseado a la miel de romero
Recetas del resturante La cupula del hotel Rhin de Santander 1997
Ingredientes:
1 pieza de magret de pato
50 gr. de miel de romero
1 ramita de romero
100 d. de jugo de carcasas de pato manzana pequeña torneada y asada.

Preparación:
Sazonamos el magret con sal gorda y doramos en una sartén. Luego lo trinchamos en filetes finos y lo colocamos en abanico sobre una fuente metálica. Salteamos el romero con un poquito de mantequilla y luego añadimos la miel, lo hervimos y añadimos el jugo de pato y lo arreglamos de sal (reducir al gusto).
Montaje del plato:
Braseamos los filetes de magret en la salamandra (que queden poco hechos, sólo ca­lentar es suficiente) y lo colocamos en el centro del plato. Colocamos la manzana asada en forma de abanico y lo tapamos de salsa de miel al romero.

Crema catalana especiada
Por J.B, Cocina creativa
Ingredientes
7 huevos, 2 decilitros de leche y 7 decilitros de nata liquida, vainilla, cardamomo y azucar

ELABORACIÓN:
Bate las yemas de huevo y agrega la simientes de las vainas de vainilla. Añade 150 g de azúcar y bate.
Incorpora la leche, la nata liquida y mezcla de nuevo. Tamiza la mezcla por un pasa-puré, añade el cardamomo y deja reposar durante una hora. Pasa por un chino y distribuye la crema en las cazuelitas sin llenarlas demasiado.
Mete las cazuelas en el horno precalentado a 120° C y cuece durante 30 minutos. Luego, deja enfriar y reserva en el frigorífico.
Finalmente, espolvorea la superficie con azúcar y carameliza al grill, durante 20 segundos. Sirve frías.

05 agosto, 2006

Menú para un domingo

Ensalada de tomate con bonito marinado
Karlos Arguiñano


Ingredientes
500 gr. de bonito (lomos) • 2 tomates grandes • 1 cebolleta • 1 pimiento verde • aceite oliva virgen extra • vinagre • sal

Preparacion
Pon abundante aceite en una cazuela, agrega un buen chorro de vinagre y caliéntalo en una cazuela.
Corta el lomo del bonito en filetes de 2 cm. de grosor, sazónalos y extiéndelos sobre una fuente. Vierte encima el aceite y el vinagre y deja marinar durante 15 minutos.
Limpia los tomates y corta cada uno en 4 rodajas de 2 centímetros. Corta la cebolleta y el pimiento en aros.
Monta la ensalada, colocando primero las rodajas de tomate, encima de cada una, pon unos aros de cebolleta (sin soltar), trozo de bonito marinado y finaliza con unos aros de pimiento y de cebolleta (sueltos). Aliña con el aceite y el vinagre de la marinada y sazónala
Nota
Más del 90% de la composición de las hortalizas, base de las ensaladas, es agua. Comer ensalada es una forma sencilla y rápida de hidratar el cuerpo en los días calurosos.


Pierna de cordero a la sal
De Martín Berasategui


Ingredientes
1 pierna de cordero
2-3 kg. de sal gruesa
1 lechuga
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 vaso de brandy
un poco de agua
aceite virgen extra Hojiblanca
sal

Preparacion
Pide a tu carnicero que te deshuese la pierna de cordero y átala bien con una cuerda de cocinar.
Pon la sal en un recipiente grande, humedécela con un poco de agua y vierte el brandy. Mezcla bien con las manos.
Cubre el fondo de la placa con una capa de sal, coloca encima la pierna y cúbrela con el resto de la sal.
Introduce en el horno a 180º C durante 90 minutos. Cuando esté hecha, córtala en rodajas.
Pica los dientes de ajo y el pimiento finamente. Coloca en el mortero y májalos muy bien hasta que quede una pasta homogénea. Liga con aceite y sirve en una salsera.
Limpia la lechuga, escúrrela y trocéala. Pica la cebolleta en juliana y añádela. Aliña con aceite y sal.
Nota
Cuando hagas un asado, puedes apagar el horno un poco antes de finalizar el asado y aprovechar el calor residual para terminar de hornear.

Flan de café
De Martín Berasategui


Ingredientes
1/2 l. de leche
3 huevos
6 cuch. De azúcar
2 cuch. De café soluble
Caramelo para untar el molde
Nata montada
Preparacion
En un cazo pon a calentar la leche y cuando hierva, añade el café. Mézclalo bien y aparta del fuego.
En un bol, bate los huevos con el azúcar. Agrega la leche y bátelo bien.
Echa esta mezcla en un molde de flan untado con caramelo.
Hornea al baño maría hasta que el flan esté cuajado. Deja enfriar y desmolda.
Sirve el flan adornado con nata montada.

02 agosto, 2006

Para una cena Romántica

Ensalada de pechuga de pichón con virutas de foie fresco y polvo de pistacho

Ingredientes
Un pichón
Armagnac
Compota de manzana
Semilla de amapola
Tomillo
Foie fresco
Lechugas de colores (mezclum)
Pistachos
Caldo de Ave

Preparación
Tomamos un pichón ya limpio y sacamos las pechugas, el muslo y alas por separado.
La carcasa la horneamos hasta que tome un color dorado y llegado a su punto la flambeamos con armagnac, (como es obvio se puede emplear otro licor). Finalizado el flambeado lo cubrimos con caldo de ave y dejamos cociendo hasta que el caldo se reduzca.
Las alas y los muslos los saltemos y los ponemos a cocer en el caldo con la carcasa.
La compota de manzana la hacemos al pasar una manzana asada, si gusta se le puede poner un poco de pimienta negra recién molida y un poco de aceite de oliva extra.
Las pechugas las marcamos a la plancha y las cortamos en láminas, esta operación hay que hacerla en el último momento.
La pechuga tiene que quedar roja por dentro, pero atemperada.
Cortaremos unas virutas del foie fresco, para hacerlo con más comodidad lo habremos previamente semicongelado y con la dureza que toma es más fácil sacar las virutas
Presentación
En un molde redondo ponemos la lechuga cortada y aderezada en un lado del plato.
Ponemos una cama de compota de manzana y encima la pechuga laminada. La salaremos con sal maldon.
La laminas de foie las pondremos en un montoncito en otra parte del plato con los muslos y las alas ya guisadas, regadas con el caldo reducido.
Le añadimos una lluvia de granos de amapola y pistacho molido.


Popietas de Lenguado rellenas de caprichos de escandinavia con velouté de cava.

Ingredientes:
4 lomos de lenguado, sin piel
Caprichos de Escandinavia de Gourmeki o alguna cola de marisco o palitos de “Txcka” etc. Para rellenar los lomos.
Cava
Harina
Mantequilla

Elaboración:
En los filetes de lenguado, con la parte donde tenia la piel hacia arriba, ponemos el relleno que vayamos a utilizar y formamos las popietas, que las sujetaremos con un palillo. Las salpimentamos y las horneamos durante 7 minutos a 180
Para la velouté, fundimos la mantequilla y a continuación añadimos la harina, lo trabajamos bien y añadimos el cava, también podemos añadirle un poco de fumet de pescado. El veloute nos tiene que quedar como una bechamel ligera.
Colocamos las popietas en un plato y napamos con la velouté de cava, terminando el plato con bouquet de lechuguitas de colores.

Mouse de chocolate blanco con fruta de la pasión.

Ingredientes
125g de leche
125g de nata líquida
40g de yemas
25g de azúcar
600g de cobertura blanca
3 hojas de gelatina
1000g de nata semimontada.
Bizcocho
Fruta de la pasión

Elaboración
Mezclar las yemas con el azúcar añadir la leche con la nata, previamente mezcladas y calientes. Cocer hasta 85°, incorporar las gelatinas, ya remojadas y escurridas, y colar por encima de la cobertura blanca que la tendremos un poco picada, mezclar bien y dejar enfriar hasta uno 40°, incorporar parte de la nata montada, mezclar con suavidad y terminar de añadir el resto de nata.
La temperatura de mezcla del mouse no tiene que ser caliente ya que la cobertura blanca tiene mucha grasa y corremos el riesgo de que se nos corte.
Ponemos en un molde el fondo de bizcocho, rellenamos con el Mouse de chocolate blanco y terminamos abriendo la fruta de la pasión y echándole la pulpa y pepitas por encima.
Nota
La cobertura blanca es difícil de trabajar debido a que tiene bastante grasa de cacao.
Para disolverla hay que hacerlo a temperatura, suficiente para que se pueda disolver, si lo hacemos a mucha temperatura corremos el riesgo que se separe la grasa y luego no hay forma de arreglarlo

01 agosto, 2006

Menú de fiesta con los Maestros

Ajoblanco con tartar de gambas marinadas en cebollino y menta
Andrés Madrigal • Balzac (Madrid)

Andrés Madrigal, fué chef y propietario de los restaurantes Balzac y Azul Profundo
de Madrid, sugiere este plato.
Esta receta se puede encontrar en su libro “La Cocina de Andrés Madrigal”.
En la actualidad el restaurante Azul Profundo desafortunadamente no existe y parece ser que del Balzac nunca fue propietario, solamente socio. Actualmente no tiene ninguna relación con este restaurante

Aceite de oliva perfumado con cebollino y menta
Ingredientes
Aceite de oliva virgen 1,5 litro
Cebollino muy fresco 30 gr.
Menta recién cortada 15 gr.
Sal gorda machacada 10 gr.
Proceso
Emulsionar a 65° C el aceite con las hierbas aromáticas. Pasar por un chino y dejar reposar durante 1 hora. Guardar en un recipiente hermético en lugar frío. (Utilizar solamente la cantidad indicada para esta receta y reservar el resto).

Ajoblanco con tartar de gambas
Ingredientes (4 personas)
Almendras crudas 150 gr.
Fumet de pescado 1 litro
Dientes de ajo hervidos 3 veces 2
Aceite de oliva virgen extra 200 cl.
Pan blanco 120 gr.
Gambas blancas 200 gr.
Aceite de cebollino y menta 10 cl.
Cebolleta 1 unidad
Sal y pimienta blanca molida c.s.
Manojo de menta y ciboulette 1 unidad

Proceso
La víspera: picar las gambas peladas en brunoise, salpimentar y dejar marinar al menos 12 horas en la nevera, con el aceite de cebollino y menta. Añadir la cebolleta muy picada y mezclar con el tartar. Emulsionar las almendras, el pan blanco remojado en el fumet de pescado, los dientes de ajo, sin el germen, con el aceite de oliva.
Obtener una crema muy fina.
Rectificar sazonamiento.
Acabado

En una copa de cocktail, depositar una cucharada de tartar de gambas y verter con mimo el ajoblanco para que se mezclen los ingredientes con armonía.
Decorar con un capullo de menta y bastones de ciboulette. Rociar en lo alto con un poco de aceite de oliva virgen extra.



Pato con peras de Puigcerdà al vino
Montse Estruch

INGREDIENTES MAGRET DE PATO
2 magrets de pato
INGREDIENTES PERAS AL VINO
1 l de vino D.O. Priorat
200 g de azúcar
1 rama de vainilla
6 granos de pimienta negra
c.s. de piel de limón
c.s. de piel de naranja

PROCESO MAGRET DE PATO
Marcar en una paellera el magret e ir retirando toda la grasa que se desprenda.
Dejar 3 minutos por el lado de la piel y un minuto por el lado contrario. Retirar y
reservar.
PROCESO PERAS AL VINO
Incorporar todos los ingredientes excepto las peras. Dejar hervir durante 30 minutos. Añadir las peras y dejar cocer durante 30 minutos más. Dejar que se enfríe.
SALSA DE VINO
Reducir la salsa de las peras que se habrá colado junto al fondo de la carne (salsa untuosa y brillante).
ACABADO
Cortar el magret de pato a la medida deseada. Dar un golpe de horno durante 2 minutos. Colocar en el plato junto a una ramita de berro. Servir la pera, cortada en pequeños trozos y acabar con la salsa de vino del Priorat.
Milhojas de guirlache, crema de queso «laguiol » y coulis de mantequilla dorada

De Miguel Bras

Reducción de vainilla
1 vaina de vainilla, partida por la mitad en sentido longitudinal
80 g. de azúcar
Hacer un almíbar de 16° Baumé. Partir nuevamente la vainilla en sentido longitudinal y cortarla en pedazos de 3 cm. Incorporarla al almíbar. Reducir a 70/75 brix.
Coulis de mantequilla dorada
25 g. de mantequilla dorada o 50 g. de agua
25 g. de azúcar
1,5 g. arrurruz o fécula
Mezclar la mantequilla dorada, el agua y el azúcar. Ligar con el arrurruz o la fécula y dar un hervor de 15 segundos. Triturar has-ta conseguir una mezcla homogénea.
Pasta sablé
200 g. de harina
40 g. de almendra molida
40 g. de azúcar
160 g. de mantequilla
3g.de sal
Hacer una pasta sablé con los ingredientes señalados y estirarla con un rodillo hasta que tenga 2 mm. de grosor. Cocerla en el horno a 170°C hasta que esté dorada. Seguidamente desmenuzarla con las manos y pasarla por un tamiz.
Guirlache
250 g. de azúcar
250 g. de pasta sablé desmenuzada y tamizada
Hacer un caramelo con el azúcar e incorporar la pasta sablé desmenuzada y tamizada. Mezclar a fondo y poner sobre una placa de teflón.
Recalentar el conjunto en el horno a 160°C. Poner 150 g. de guirlache caliente entre dos placas de teflón y estirarlo hasta que tenga 1 mm. de grosor. Seguidamente cortar 4 rectángulos de 4 x 8 cm. (salen 20 rectángulos). Mantener en la estufa o en el horno.
Crema de queso fresco
60 g. de queso , Laguiole o queso fresco
45 g. de agua
1 yema de huevo
70 g. de nata líquida
30 g. de azúcar
1 1/2 hoja de gelatina
Poner la gelatina en remojo en el agua fría hasta que se ablande y calentar ligeramente hasta que se derrita. Poner el queso troceado, el agua de la gelatina, la yema de huevo y el azúcar en el recipiente de una batidora y triturar a fondo.
Montar la nata e incorporarla suavemente a la mezcla de queso.
Poner a calentar el aceite y cuando esté caliente añadir las espinacas cocidas y escurridas, remover y retirar del fuego. Meter a la thermomix con el fumet, y un poco de sal. Triturar y colarlo
Elaboracion
Batir ligeramente la crema de queso, ponerla en una manga pastelera con una boquilla de 8 mm. y cubrir con ella 4 láminas de guirlache por persona. Superponer las láminas de guirlache cubiertas con la crema, terminando con una capa de guirlache.
Con ayuda de una cuchara, poner un hilo de coulis de mantequilla dorada y de reducción de vainilla en el plato y disponer el milhojas en el centro.