29 marzo, 2009

Restaurantes Kilometro "0"

Lo que sigue es para vuestra información para cuando veáis en un restaurante la indicación de “Kilómetro 0” o en su carta sepáis que es lo que indica esta referencia.

Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, los cocineros de ……………….. en colaboración con Slow Food …………………………, acordamos:
- Objetivos:
1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.*

- Acciones a llevar a cabo:
1. Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivivum les de el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”con el año (a diseñar previamente), al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.
2. Informar del concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
3. Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.
4. Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0” y tener 5 productos de Slow Food como mínimo (al menos 3 de ellos lo más próximos posible al restaurante).
5. Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.
6. Al menos el chef del restaurante será socio de Slow Food.
7. Será el Convivium más cercano el que dará el visto bueno al cumplimiento del compromiso del restaurante. Y los compromisos se revisarán anualmente para ver si cumplen los requisitos o no.
8. Una vez al año, en el restaurante se llevará a cabo junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc. si el Convivivum así lo requiere.
9. Elaboración de una guía anual de los restaurantes que apoyen el “kilómetro 0”. Esta guía se publicará en el blog de los cocineros de Terra Madre en España, se dará a conocer a la prensa y allá donde todos seamos capaces de difundirla, junto con Slow Food en España e Internacional.
10. La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condiciones

- Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

*¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.

26 marzo, 2009

461º Menú, Sopa de caldo de puerros con bacalao, cordero asado, ensalada y fruta

La sopa de hoy va a estar realizada con el caldillo que me quedo de la ultima tarta de puerros que hice, a este caldillo le he añadido un poco más de caldo de verdura, un poco de bacalao desmigado, y unas bolas de calabacín, he rectificado de sal y pimienta, una pequeña cocción para homogeneizar y a la mesa.
A la sopa le sigue un trozo de cordero asado que tenia en la nevera de una preparación del sábado pasado.
La ensalada es de tomate, remolacha roja, lechuga, palos de apio y unos alcaparrones, todo ello aliñado con vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana
De fruta unas fresas y mandarina.

19 marzo, 2009

460º Menú. Pizza casera, merlucilla en salsa de marisco, ensalada y fruta

Comenzamos este menú con una pizza casera, la forma de como se hace en este enlace, en la de hoy no le he puesto las aceitunas que se ven en la de referencia.
A la pizza le sigue unos medallones de merlucilla con salsa de marisco y unos langostinos, aquí como se hace.
La ensalada de remolacha roja, tomate, un par de hojas de apio y lechuga, todo aliñado con vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana.
De postre una ,mandarina y unas fresas.

14 marzo, 2009

459º Menú, Caracolas (pasta) rellenas, merluza a la plancha, ensalada y fruta.

Este menú se va a componer de unas caracolas de pasta rellenas de carne picada de vacuno, con un poco de jamón y chorizo, así mismo picados. Después de rellenas las caracolas y descansando sobre una cama de salsa de tomate las he cubierto de queso rallado parmesano y al horno a broncearse. Forma de hacerlas aquí, aunque con alguna pequeña variación.
Emplatado de una ración.
A las caracolas les sigue una colita de merlucilla pasada a la plancha.
La ensalada de tomate, remolacha roja y mezclum de hojas verdes. El aliño vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana.
De postre una pera y una mandarina.

13 marzo, 2009

458º Menú, Brécol cocido, filetes con pimientos del piquillo, ensalada y fruta

Un menú rapidito de hacer, ya que el brécol en olla express no lleva más de un par de minutos después de subir las pesas. Solamente lo he aliñado con aceite de oliva virgen extra crudo. El brécol practicamente no necesita la adición de sal.
Como segundo unos cortes de vacuno a la plancha y una escalopa de pavo que tenia de sobras, ambas carnes acompañadas con un par de pimientos del piquillo confitados.
La ensalada de tomate, remolacha roja y achicoria italiana, tambien llamada cicorino verde (hay otro rojo), una hoja de apio, todo ello aliñado con vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana
De postre fresas y mandarina.

12 marzo, 2009

457º Menú, Pochas en vinagreta, verdeles a la portuguesa, filetes de equino con pimientos del piquillo, ensalada y fruta

Un menú que puede entrar en los denominados de Dieta Mediterránea, comienza con unas pochas en vinagreta, forma de hacerlas aquí.
A las pochas les sigue unos verdeles a la portuguesa, en este enlace como se hacen.
Como no había más que 2 verdeles, de refuerzo había unos filetes de equino, de los criados en Okina por Victor Lopez Izquierdo, los filetes vuelta y vuelta en la sartén con unas lamas de ajo..
A los filetes les acompañaban unos pimientos del piquillo confitados.
La ensalada de tomate, endivia, unas hojas de apio y una patata cocida, aliñada con vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana completaba el menú de platos salados.
De postre unas fresas con mandarina.

08 marzo, 2009

456º Menú, Berenjena rellena, confit con panaderas y pastelillo de bizcocho

Un menú bastante sustancioso y corto de platos para un día que uno no está muy inspirado. Comenzamos con unas berenjenas rellenas, forma de hacerla en este enlace.
A la berenjena le sigue un confit con unas panaderas y cebolla, aquí como lo hice.
Para rematar la comida un pastelillo casero, así se hizo.

07 marzo, 2009

455º Menú, Plato combinado (escalopas de pollo, alcachofas y revuelto ajetes), ensalada y melón

Hoy solo voy a proponer un plato combinado que va a estar compuesto de unas escalopas de pechuga de pollo pasada por pan rallado y pasadas posteriormente por la sartén con aceite de oliva virgen extra, acompañan a las escalopas unas alcachofas cocidas y salteadas con un ajo y un revuelto de ajetes con tacos de jamón. Las alcachofas una vez cocidas, trocearlas y saltearlas brevemente en aceite de oliva virgen extra (una cucharada) aromatizado con un ajo..
La ensalada es de tomate una endivia troceada y los tallos de la alcachofa cocidos, el aliño vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana
Un poco de melón para postre.

05 marzo, 2009

454º Menú, Crema de alcachofas y calabacín, Huevo carlista, ensalada y melón

En el primer plato de hoy vamos hacer una combinación de dos cremas, una de alcachofa y otra de calabacín. El emplatado lo haremos separando las dos cremas, con una alcachofa y costrones de pan frito.
Para la crema de alcachofas
ver aquí y para la de calabacín aquí.
A continuación un huevo carlista, como veis la yema en el interior debe de quedar fluida, se acompaña con salsa de tomate o pimiento del piquillo. Como se hacen en este enlace.
Hoy la ensalada está compuesta de tomate, remolacha roja, endivia y tallos de alcachofa cocidos, todo aliñado con vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana.
De postre melón.

04 marzo, 2009

453º Menú, Coles de Bruselas con jamón y salsa de almendras, merluza con verduras, ensalada y fruta

Hoy creo que este menú se puede considerar 100% de los denominados de Dieta Mediterránea.
Comienza con una preparación de Coles de Bruselas,
forma de hacerlas en este enlace.
A las coles le siguió un resto que tenia de una preparación anterior de una cola de merluza con panaché agridulce. Forma de hacerlo aquí.
La ensalada de tomate, remolacha roja y mezclum verde fue aliñado con vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana.
De fruta mandarinas.

03 marzo, 2009

Aviso para los residentes en Vitoria y aledaños

El día 5 de este mes, es decir pasado mañana Jueves, a las 2030 se va a realizar una cata/cursillo de queso de Idiazabal, dirigida por José Ramón Aguiriano, miembro de la DO Idiazabal, en el Restaurante MarmitaCo de Vitoria.
El precio de este cursillo es de 15 Euros.
Habrá también unos pintxos elaborados con este queso.
Si os interesa, llamar al 945120593 para contactar con José, para reserva de plaza.
Saludos

452º Menú, Sopa de tapioca, Alcachofas con tacos de jamón, Merluza con panaché agridulce y fruta

Hacia tiempo que no tomaba una sopa con tapioca, siempre asocio la tapioca a estar enfermo, ya que de niño es lo que nos daban cuando algo andaba mal. Esta la he hecho con un caldo de cocido y ha quedado muy sabrosa.
A la sopa le han seguido estas alcachofas, forma de hacerlas en este enlace.
Como final de platos salados esta merluza con panaché agridulce. Aquí como lo hice.
Por último un poco de arroz con leche. Aquí como lo suelo hacer.

01 marzo, 2009

451º Menú, Patatas guisadas con sepia, albóndigas en salsa, ensalada y fruta

Este menú se va a componer de unas patas guisadas con sepia, forma de hacerlo en este enlace.
Al primer plato le siguen unas albondiguillas al estilo de esta casa, sobraron del menú anterior. Aquí como las hago.
La ensalada va a estar compuesta de tomate, remolacha roja y mezclum de hojas verdes, todo ello aliñado con vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana.
De postre piña y mandarina