31 julio, 2006
Caldo de pollo en cubitos de hielo
El Sábado, cuando hice pollo a la Marengo, con la carcasa del pollo y otros huesos de pollo, algo de carne, un casco de cebolla, una zanahoria, unos granos de pimienta., hice un caldo, lo desengrase y luego lo concentré por el sistema de cocción.
Lo puse en una cubitera y al congelador
Una vez los cubitos listos, los guardo en bolsa de plástico y los utilizo según convenga.
15º Menú Vainas (Caparrón), Congrio en salsa con espárragos y fruta de tiempo (DM)
Las vainas, aquí en (Vitoria), se llaman caparrón, que no es lo mismo que los caparrones de La Rioja, que son las alubias desgranadas.
Una vez picadas las vainas y una patatita las ponemos en la olla, en la que pondremos un mínimo de aceite, solo mojar el fondo, poner un poco de cebolla picada y saltearla brevemente. Añadir las vainas y la patata un poco de agua y la sal según gustos.
En 6 minutos en la olla que uso es más que suficiente para que este todo tierno.
En una sartén hacemos un sofrito de ajo y reservamos.
Emplatamos las vainas, rociamos con el sofrito y ponemos un par de cucharadas de salsa de tomate.
Para el congrio en salsa, utilizaremos de la parte abierta, ya que la otra tiene muchas espinas.
Salamos y pasamos por harina las piezas de congrio, las sofreímos un poco y las reservamos.
En el aceitillo que nos ha quedado de freír las rodajas de congrio, añadimos cebolla y ajo picado y sofreímos.
Ya el sofrito listo, le añado los espárragos verdes cortados en trozos y sigo salteando.
Añado un poco de harina, revuelvo y le pongo un vasito de vino blanco y el agua necesaria para emulsionar una salsa.
Pongo en el recipiente el congrio y le añado, en este caso, unas colas de cangrejo, un poco de perejil picado y lo tapo. Al primer borbotón, apago el fuego, espero unos minutos y listo para servir.
Emplatado de una ración
28 julio, 2006
Menú 14 Menestra, Lomo de lubina con risotto de carabineros y crema de calabaza y fruta del tiempo (DM)
La menestra poco que contar, hacer un sofrito con un poco de cebolla y jamón picadito muy fino.
Echar las verduras congeladas y apenas un poco de caldo de carne, cocer hasta que este al punto y servir.
Lomo de lubina con risotto de carabineros y crema de calabaza
Este plato ya tiene un poco más de preparación, aunque no mucha.
Empezamos, ingredientes por comensal
300 gr. de lubina en bruto por persona
25 gr. de arroz
50 gr. de carabinero u otro crustaceo decápodo
Queso de leche búfala o similar
Calabaza
Nata
Mantequilla
Elaboración
El risotto vamos a partir de tener ya preparado un arroz blanco.
Los carabineros los marcamos en una sartén. Una vez marcados los pelamos y picamos en cuerpo.
Las cabezas las podemos seguir haciendo algo más en la sartén para que nos suelten bien los jugos.
Los lomos de lubina, los marcaremos en la misma sartén donde hemos hecho los carabineros, solamente vuelta y vuelta. Si los lomos proceden de una lubina pequeña, es probable que no necesiten mas cocción, (depende del gusto de cada uno), si los tendríamos que hacer algo mas, los pasamos a una fuente de horno y sobre un poco de mantequilla terminamos la cocción al horno 180º durante 5 minutos.
En la misma sartén donde hemos marcado los langostinos y la lubina, y con los jugos que hayamos recolectado haremos el risotto.
Ponemos la nata, el queso y los jugos recolectados, cocemos hasta que se reduzca un poco, añadimos el arroz blanco (ya cocido por supuesto), dejamos que hierva y cuando empiece a tomar una consistencia melosa, le añadimos el carabinero troceado.
Para la crema de calabaza tendremos un trozo de calabaza ya cocido, lo pasamos por la turmix u otro aparato similar, le añadimos un poco de nata y mantequilla, salpimentamos.
Presentación
Se pone una cama de risotto, encima el lomo de la lubina, terminar el plato poniendo dos cintas de la crema de calabaza. Terminamos poniendo unos hilos de Jarabe al vinagre de Modena y una ramita verde de perejil u otra hierba.
Como remate uva moscatel y melocotón
27 julio, 2006
Menu 13º Arroz con verduras sofritas, Sardinas encebolladas y fruta del tiempo (DM)
Un arroz que en su ejecución solamente se han usado vegetales y aceite de oliva virgen extra, que lo denomino Arroz con verduras sofritas o Arroz primavera
El siguiente plato se trata de unas sardinas encebolladas, es decir pescado azul y verduras.
Como postre fruta del tiempo
21 julio, 2006
Menú 12º Alubias viudas y Semi sashimi de bonito con verduras (DM)
En mi modesta opinión, porque encaja perfectamente en la mencionada dieta, ya que los pescados azules entran en esta dieta y lo hemos oficiado con aceite de oliva extra virgen y en el acompañamiento solo se han utilizado verduras y el mencionado aceite, lo único que el pescado está muy poco hecho para aumentar su jugosidad.
Bueno vayamos con una somera explicación de ambos platos.
Las alubias las habremos puesto a remojo la noche anterior.
Empezaremos haciendo un pequeño sofrito de cebolla, zanahoraria, pimiento verde, puerro (en este caso no le puse ya que no tenía) y una patata cortada en daditos.
Después de sofreír añadimos las alubias, sazonamos y el agua de la cocción.
Una vez cocidas y ya en el plato añadirle una cucharadita de aceite de oliva virgen extra crudo.
Al que guste le puede añadir, en su plato, un toque de vinagre.
Nota
El agua del remojo se puede utilizar como liquido de cocción.
El bonito lo cortamos en dados, aquí no muy perfectos ya que utilicé carne del cogote y para hacer los dados perfectos tenía que inutilizar algo de material y no están los tiempos para ello.
El bonito lo ponemos en maceración con unas gotas de salsa Perrins, salsa de soja y unas ralladuras de jengibre.
Las verduras, en este caso, zanahoria, cebolleta, pimiento verde, medio tomate y apio cortados en tiritas los salteamos hasta que estén a nuestro gusto, el aceite por supuesto de oliva virgen extra.
Al final sazonamos a nuestro gusto.
El bonito lo marcamos por cuatro de sus caras hasta que el corazón de la pieza adquiera una leve temperatura.
Pasamos las piezas al plato, ponemos la verdura y con el líquido que ha soltado el bonito durante su maceración y una cucharada de agua, desglasamos la sartén y con el líquido reducido un poco bañamos el plato.
Nota
Al bonito no le pongo sal, ya que con las salsas de maceración, para mi gusto es suficiente.
Aspecto del interior de las piezas de bonito.
18 julio, 2006
Menú 11º Arroz con langostinos y almejas y Merluza asada con tomate (DM)
Los langostinos serán de tamaño pequeño, con unos 350 gr. Tendremos suficiente para 6 personas.
Descabezaremos los langostinos y pelaremos las colas, con las cabezas y pellejos de las colas haremos un fumet para añadir al arroz.
Las almejas, 250 gramos, las abriremos al vapor, recogeremos el líquido que sueltan y lo filtraremos por si tuviese algo de arenilla.
Ponemos 600 cc. de arroz en un recipiente adecuado, al que le habremos puesto un chorreón de aceite de oliva extra virgen, calentaremos este y añadiremos el arroz, lo sofreímos, le añadimos unas cucharadas de puré de tomate.
Añadimos 1200 cc. de fumet y el líquido soltado por las almejas.
Subimos el fuego y cuando empiece a hervir fuerte lo bajamos y añadimos las almejas.
Dejamos que vaya cociendo el arroz mansamente y cuando falten 5 minutos para terminar los 20 minutos más/menos de cocción le añadimos los langostinos, que estos queden en la superficie, es decir no revolver.
Ayudaremos apretando ligeramente a que se incrusten un poco en el arroz.
Terminada la cocción lo tapamos y lo tenemos unos diez minutos, posteriormente procedemos a servir.
Aspecto final del arroz.
Con dos trozos de cogote sin piel y un tomate está oficiado el 2º plato.
Como los tomates tardan más que la merluza estar en su punto, empezamos poniendo el tomate cuarteado con un poco de sal y aceite al horno para que se medio haga.
Ya el tomate, casi en su punto, ponemos la merluza, bien aceitada, con el aceite que previamente habíamos puesto con el tomate y una cucharilla de vinagre de Jerez.
Metemos al horno, que lo tendremos a 180º C. y lo mantendremos en el mismo hasta que la merluza pierda el color rosado, pero que no se haga en exceso.
En unos 6/8 minutos estará lista.
Aspecto en el plato de una parte de cogote y medio tomate, regado todo con la salsita de la cocción
El remate final fruta de temporada.
16 julio, 2006
Glasa Real
Tiene variadas aplicaciones en repostería.
Uniremos en un bol 125 gramos de azúcar glas, 3 ó 4 gotas de zumo de limón y con una clara de huevo, revolveremos bien hasta que se nos forme una pasta muy espesa y blanca.
Si queremos espesarla más le añadiremos mas azúcar glas.
Con este preparado se bañan las piezas a glasear bien por inmersión o con una brocha.
Dejar la piezas bañadas al aire para que la glasa se endurezca, si el preparado lo permite se puede poner en el horno con la puerta abierta y con el control de temperatura a 50º C.
Para hacer glasas de chocolate, café etc. No tenemos más que añadir estos productos a la glasa. En el caso del café este deberá ser concentrado, en el del chocolate, se puede añadir chocolate rallado o cacao en polvo.
Esta glasa de chocolate pierde brillo y quedan mejor las piezas a bañar con chocolate de cobertura.
14 julio, 2006
Menu número 10: Crema de tomate, pepino, melocotón y Limón, Pavo al jengibre con guanricion de arroz y de postre Fruta del tiempo. (DM)
Comida que no necesita de mucho trabajo en la cocina y por lo tanto se evita el recibir raciones extras de calor.
Bueno empezamos por poner en maceración la escalopa de pechuga de pavo con ralladura de jengibre, unas gotas de salsa Perrins, salsa de soja y la salpimentamos al gusto. La maceración por un tiempo mínimo de 20 minutos.
Durante el tiempo de espera podemos preparar un arroz blanco. Es posible que tengamos en la nevera arroz blanco preparado anteriormente y nos ahorra un poco de trabajo y ya si me lo ponéis difícil y no tenéis ganas de hacerlo, una terrina de esas que venden, 3 minutos en el micro y listo para servir.
Yo me decido por el hecho en casa, cuando hago arroz blanco lo hago por lo menos para dos veces..
Ahora hacemos en una sartén, con unas gotas de aceite de oliva extra virgen, la escalopa de pechuga de pavo, la hacemos a fuego fuerte, para que la superficie se caramelice y cierre los poros.
No hacerla en demasía, ya que cuanto más la cocinemos, más seca estará la carne.
Ya cocinada la escalopa la ponemos en la fuente en qué vayamos a emplatar y la mantenemos al calor de la lumbre.
A los jugos que nos ha quedado en la sartén les añadimos un vasito de caldo de ave, los jugos que nos hayan quedado de la maceración, 2 cucharadas de vinagre suave, 1 cucharada de azúcar y ½ cucharada de aceite de oliva extra virgen.
Dejamos reducir esta salsa y si fuese necesario engordarla un poquito más lo haremos con una puntita de maicena.
Poner en el plato una ración de arroz blanco junto a la escalopa y salsear todo el conjunto.
Nota
En la fotografía veréis unos dados de Tofu, no es preceptivo, lo que pasa que lo tenía en la nevera y se me iba a pasar, así que lo he utilizado cociéndolo un poco en la salsa.
La crema de tomate, es muy simple y se trabaja en frío.
Para una persona utilizamos:
Un tomate sin piel, ni pepitas, que este maduro.
¼ de pepino pelado si no gusta comerlo con piel.
1 casco de cebolleta o de escalonia.
Medio melocotón.
El zumo de un cuarto de limón.
Sal al gusto
Aceite de oliva extra virgen.
Ponemos todos los ingredientes, a excepción del aceite, en la thermomix u otro tipo de procesador.
Dejamos que la crema este bien fina, si la queremos todavía mas fina, pasarla por un colador metálico fino.
Poner la crema en el frigorífico.
En el momento de servir ponerle un poco de aceite de oliva extra virgen, le añadís un cubito de hielo y listo para servir.
13 julio, 2006
Espagheti con sofrito (DM)
La cocción de los spaghetti # 2 ha sido en abundante agua con sal, a la que le he añadido una cucharada de Aceite de Oliva extra virgen. La cantidad de spaghetti por comensal 75/100 gramos de pasta sin hervir.
Cuando estaban cocidos a mi gusto, después de 7 minutos los he sacado y los he escurrido.
Para que no se peguen les he añadido una cucharada de aceite de oliva virgen y los he revuelto bien.
Previamente he sofrito una cebolla pequeño/mediana cortada en plumas en aceite de oliva virgen, cuando estaba pochada, pero sin ponerse rubia, le he añadido una zanahoria cortada en bastoncitos y un tomate cortado en dados.
Salar al gusto, más bien escasito de sal en mi caso.
Una vez la cocción en su punto añadir a los spaghetti y revolver bien.
El resultado final
10 julio, 2006
Trufa de nata, para tartas
Tomamos 100 cc. de nata liquida y 50 gramos de chocolate de cobertura.
Batimos la nata hasta que este montada y luego le vamos añadiendo el chocolate de cobertura, que lo habremos calentado al baño Maria o al microondas, sin utilizar toda la potencia.
Si hace falta se le puede añadir al chocolate de cobertura un poquito de agua, pero eso, un poquito y si usamos una cobertura alta en contenido de cacao 80%, tal vez, y según el gusto de cada uno, necesitéis añadirle un poquito de azúcar, en este caso la disolveríamos en el agua, calentando esta y que sino notaremos el grano del azúcar.
Ya la cobertura en su punto la vamos añadiendo a la nata montada, batiéndola ligeramente para que la mezcla sea homogénea.
Dejar enfriar en el frigorífico y utilizar como se requiera en la receta.
08 julio, 2006
Consomé de Marisco
Le damos un hervor y en el mismo momento que arranca este, le añadimos un poco de Jerez y cuando vuelva a hervir, lo sacamos del fuego, quitamos la espuma y lo filtramos por una estameña fina.
El líquido, nos tendrá que quedar transparente.
Lo enfriamos bien y sirve para acompañar un plato con un chupito bien frió.
Nota:
No utilizar ningun tipo de aceite o grasa.
Crujientes de arroz y piel de bacalao
Para el arroz hacemos un arroz blanco, que lo recocemos mas de lo necesario.
Una vez bien cocido lo extendemos sobre un silplat y lo desecamos en el horno.
Una vez bien seco, lo podemos conservar en un frasco bien cerrado y lo utilizaremos según nuestras necesidades.
Las pieles de bacalao, lo mimo, las cocemos y para desecarlas las ponemos entre dos silplats, para que durante el secado no se nos arruguen.
Ambos productos en el momento de utilizarlos freírlos en aceite bien caliente y7 sacarlos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de gras.
Crujiente de Jamón Ibérico
En el caso que nos ocupa he usado serrano.
Ponemos las lonchas de jamón sobre una rejilla, que la podamos poner sobre una bandeja. En esta bandeja pondremos unos papeles absorbentes para no manchar con la grasa que desprende.
Ponemos el horno a 110º C. y desecamos las lonchas. Cuando empiezan a estar quebradizas, subimos el horno a 140º C. durant5e 10 minutos, sacamos y dejamos enfriar.
Jamón casi horneado
Muestra de una loncha, lista para ser triturada o machacada según el uso que le vayamos a dar.
A las lonchas les quitaremos el tocino, que también estará quebradizo, pero cuando trituramos el conjunto mecánicamente, este queda demasiado aceitado y poco suelto, si el tocino no lo hemos quitado..
El producto, en este caso triturado mecánicamente, para utilizarlo como un aderezo sobre el preparado en que queramos añadir un ligero gusto a jamón al plato.
Nota
Los trozos de tocino los podemos utilizar en una ensalada de verdura o en otro tipo de preparado.
El jamón lo podemos triturar bastamente y utilizarlo segun convenga.
Esto va bien en un melón con jamón y en vez de utilizar el jamón en lonchas, lo aderezamos con este jamón crujiente.
03 julio, 2006
Menu 9º : Ensalada de pichón con virutas de foie y pistacho, Popietas de pescado y marisco con velouté de cava y Mousse de chocolate con fruta pasión
Ingredientes
Un pichón
Armagnac
Compota de manzana
Semilla de amapola
Tomillo
Foie fresco
Lechugas de colores (mezclum)
Pistachos
Caldo de Ave
Preparación
Tomamos un pichón ya limpio y sacamos las pechugas, el muslo y alas por separado.
La carcasa la horneamos hasta que tome un color dorado y llegado a su punto la flambeamos con armagnac, (como es obvio se puede emplear otro licor). Finalizado el flambeado lo cubrimos con caldo de ave y dejamos cociendo hasta que el caldo se reduzca.
Las alas y los muslos los saltemos y los ponemos a cocer en el caldo con la carcasa.
La compota de manzana la hacemos al pasar una manzana asada, si gusta se le puede poner un poco de pimienta negra recién molida y un poco de aceite de oliva extra.
Las pechugas las marcamos a la plancha y las cortamos en láminas, esta operación hay que hacerla en el último momento.
La pechuga tiene que quedar roja por dentro, pero atemperada.
Cortaremos unas virutas del foie fresco, para hacerlo con más comodidad lo habremos previamente semicongelado y con la dureza que toma es más fácil sacar las virutas
Presentación
En un molde redondo ponemos la lechuga cortada y aderezada en un lado del plato.
Ponemos una cama de compota de manzana y encima la pechuga laminada. La salaremos con sal maldon.
La laminas de foie las pondremos en un montoncito en otra parte del plato con los muslos y las alas ya guisadas, regadas con el caldo reducido.
Le añadimos una lluvia de granos de amapola y pistacho molido.
Popietas de Lenguado rellenas de caprichos con velouté de cava.
Ingredientes:
4 lomos de lenguado, sin piel
Caprichos de Escandinavia de Gourmeki o alguna cola de marisco o palitos de “Txcka” etc. Para rellenar los lomos.
Cava
Harina
Mantequilla
Elaboración:
En los filetes de lenguado, con la parte donde tenia la piel hacia arriba, ponemos el relleno que vayamos a utilizar y formamos las popietas, que las sujetaremos con un palillo. Las salpimentamos y las horneamos durante 7 minutos a 180
Para la velouté, fundimos la mantequilla y a continuación añadimos la harina, lo trabajamos bien y añadimos el cava, también podemos añadirle un poco de fumet de pescado. El veloute nos tiene que quedar como una bechamel ligera.
Colocamos las popietas en un plato y napamos con la velouté de cava, terminando el plato con bouquet de lechuguitas de colores.
Mouse de chocolate blanco con fruta de la pasión.
Ingredientes
125g de leche
125g de nata líquida
40g de yemas
25g de azúcar
600g de cobertura blanca
3 hojas de gelatina
1000g de nata semimontada.
Bizcocho
Fruta de la pasión
Elaboración
Mezclar las yemas con el azúcar añadir la leche con la nata, previamente mezcladas y calientes. Cocer hasta 85°, incorporar las gelatinas, ya remojadas y escurridas, y colar por encima de la cobertura blanca que la tendremos un poco picada, mezclar bien y dejar enfriar hasta uno 40°, incorporar parte de la nata montada, mezclar con suavidad y terminar de añadir el resto de nata.
La temperatura de mezcla del mouse no tiene que ser caliente ya que la cobertura blanca tiene mucha grasa y corremos el riesgo de que se nos corte.
Ponemos en un molde el fondo de bizcocho, rellenamos con el Mouse de chocolate blanco y terminamos abriendo la fruta de la pasión y echándole la pulpa y pepitas por encima.
Nota
La cobertura blanca es difícil de trabajar debido a que tiene bastante grasa de cacao.
Para disolverla hay que hacerlo a temperatura, suficiente para que se pueda disolver, si lo hacemos a mucha temperatura corremos el riesgo que se separe la grasa y luego no hay forma de arreglarlo