Menú 31º Sopa de estrellas, Ropa vieja y Anchoas abiertas rebozadas

Un menú de los que digo rápidos, ya que vamos a emplear la olla express, para otros no les parecerá tan rápido.

Los garbanzos los habremos tenido en remojo desde la noche anterior.
Tendremos dispuesto para cocer con los garbanzos: Una cebolla, medio pimiento choricero o media ñora, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 trozo de chorizo, 1 trozo de zancarrón, una cebolla, media cabeza de ajos, una rama de perejil y sal.
Ponemos todos los ingredientes en la olla con abundante agua, parte de ella la empleada en el remojo. Cocemos según los tiempos que nos de el fabricante de la olla o que nos dicte nuestra experiencia.
Una vez cocidos los garbanzos les quitamos todos los aditamentos. Los vegetales los pasaremos por el pasapures y la carne la picaremos, solo las partes magras.
Con el caldo de la cocción, la verdura pasada y pasta para sopa en estrellas, hacemos una sopa, rectificaremos de sal si hiciera falta lo mismo que le pondremos un poco de aceite. Normalmente yo no le añado aceite.
Aspecto de la sopa.
Con los garbanzos, la carne picada, un trozo de chorizo, así como con la adición de un poco de puré de tomate y unas patatas fritas de bolsa, apañamos una ropa vieja.
Las anchoas, que lo mas probable, si somos clientes, la pescadera nos las habrá limpiado y abierto. Las pasamos por harina, huevo y las freímos. Yo a estas anchoas rebozadas las suelo llamar nadadoras.
Aspecto del plato con un detalle de tomate y lechuga.

Menú 30º Pimientos rellenos con langostinos, Revuelto de hongos, calamares rellenos en su tinta, Melocotones al horno y canutillos de crema.

Este menú como se indica se va a componer de los siguientes platos:
Unos pimiento rellenos con langostinos.
Los pimientos procuraremos que sean del piquillo y si son de los que ponen que asados con leña y pelados a mano, mejor que mejor, pero la verdad aunque ponga esos detalles me cuesta creer, aunque si son de muy buena calidad.
A los pimientos les podemos dar estos tratamientos, según el gusto de cada uno: Rellenarlos tal cual vienen en la lata, pasarlos un poco poco por el microondas o pasarlos por la sartén durante unos minutos en un poco de aceite y unos ajitos.
Preparamos una bechamel al uso, que no sea de la densidad de la empleada para las croquetas, tiene que ser mas ligera, pero de la suficiente consistencia para que se mantenga en el pimiento, un grado buena es el que endurece como una crema pastelera. Añadimos los langostinos y los cocinamos en la bechamel muy poco, ya que si los langostinos los hacemos mucho desmerecen.
Rellenamos los pimientos y los ponemos sobre una salsa realizada por la emulsión de un poco del liquido de los pimientos de la lata y Glasa Balsámica.
El revuelto de setas propuesto para este menú es poco habitual debido al precio que tienen estos boletus empleados, a mi me los han regalado.
Después de bien limpios de tierra y elementos foráneos los partimos y saltemos con un poco de aceite de oliva extra virgen y unas lamas de ajo. Los haremos hasta que estén a nuestro gusto, a mi no me gusta que estén excesivamente cocidos.
Una vez que los hongos los tenemos a punto les añadimos unos huevos rotos pero no batidos, los echamos a la sartén y revolvemos. El huevo no tiene que cuajar excesivamente, claro que esto depende de gustos, ya que hay quien no gusta de los huevos semi cuajados.
El revuelto en su fuente para ser servidos.
Ahora vienen como plato fuerte unos calamares en su tinta que los encontrareis en el siguiente enlace.
Para postre unos melocotones asados con helado y unos canutillos de crema.
Espero os guste el menú.

Menú 29º Canelones de carne y paté con salsa de tomate y bechamel gratinada, Colas de bacalao a la riojana y fruta del tiempo

El plato de canelones integrante de este menú se puede ver en este enlace.

Las colas de bacalao a la riojana lo oficiaremos de la siguiente manera.
Empezaremos sofriendo unos ajos para acto seguido poner tiras de pimiento morrón a que se haga.
Una vez el pimiento, añadimos salsa de tomate, dejando que cueza todo el conjunto por unos 5 minutos.
Añadimos las colas de bacalao desalado y dejamos cocer por 5 minutos, probamos de sal y le añadimos si hiciera falta, así mismo sazonamos con pimienta negra recién molida.
En esta ocasión no le he añadido unas alegrías riojanas, ya que lo iban a comer los nietos, pero al plato le van de maravilla.
Emplatado de una ración.

Despiece y utilización del vacuno

Vacuno:
De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas características concretas.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.

Categoría Extra:
El Solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freír o asar a la parrilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)

Categoría 1ª A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La babilla (3) se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa (4) es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)

La tapilla (4) está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor)
La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes, generalmente empanados)
El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención de hamburguesas...)

Categoría 1ª B
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y otras al cuarto trasero

La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja (8/9). Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
La espaldilla (10) que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera (13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)

Categoría 2ª
La llana (14) que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar)
El brazuelo (15) es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho (16), proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca
El morcillo o zancarrón (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. (Guisos o Ragús, estofados, cocidos, asados y sopas
El morrillo (19), porción carnosa situada en la parte alta del cuello

Categoría 3ª
Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es más corriente en el uso de productos cárnicos. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo (20), el pecho (21), el costillar (22), la falda (23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios), el rabo (24), la contratapa, el vacío y el matambre

Recordar que con cada plato su despiece
Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío

Fuente : http://www.karlosnet.com/general/carne2.php

Menú 28º de recuperación, Vainas cocidas, entrecot con pimientos, ensalada y fruta

Hoy voy a comer, llevo haciendo simulacros de comida desde el pasado día 17, el Galeno me ha dado la medio veda, así que me he preparado un menú de lo que más me apetecía esta mañana cuando he vuelto de la consulta.

Primero quitamos a las vainas los hilos, es una manía mía, hoy en día las vainas apenas tienen hilos, a no ser que estén muy crecidas y sean viejas.
He pelado un par de patatita y una cebolla.
Para hacerlas, nada especial, poner a cocer la vainas con las patatas picadas y la cebollita entera. Cocer hasta que los tres elementos estén tiernos. Poner en el plato una ración de vainas con alguna patatita, la cebolla en el centro rodeada con un cordón de salsa de tomate. Rociar con aceite de oliva extra virgen en el que habremos frito un picado de ajo.
La ensalada se componía de una variedad de hojas y unas rodajas de tomate, todo aderezado con vinagre de Jerez, aceite de oliva extra virgen y un poquito de sal
Solo un entrecot de los que veis en la foto he despachado, los dos me parecían un exceso. Una vez pasados por la plancha los he acompañado con unas tiras de pimiento fritos.
He rematado con 3 higos frescos y un poco de uva moscatel.
En resumen hoy me ha parecido la comida un banquete.

Arroz blanco con una carioca cocida al vapor.

Esta fue la comida de ayer, el arroz lo cocí con un caldo de verduras filtrado, para darle un poco de sabor y la carioquilla al vapor, la aderecé con unas gotas de limos para no apreciar tanto la falta de sal.
En la cena no hubo más suerte, un caldito de verduras al que le añadí una cucharada de arroz blanco, del preparado al mediodia, dos lascas de queso duro con un bastoncillo de membrillo y las consabidas dos biscotes, (que pequeñas las hacen o es que la mujer me las compra de tamaño mini?).
Dentro de una hora voy a visitar al Galeno, espero me levante la veda y pueda empezar a comer de todo, aunque sea con moderación.
Darme suerte.

Continua el calvario gastronómico

Ayer ya visteis mi comida y no creáis que la cena fue mejor, un cazo de tapioca hervida en un caldo de verduras filtrado y medio lomo de rodaballo, pero el rodaballo entero era de ración, todo ello con dos biscotes.
El desayuno taza de té flojo y dos biscotes.
Así que la comida aunque frugal me ha resultado apetitosa, a los espaguetis después de cocidos les he puesto una avellana de mantequilla y un poco de queso rallado, el trozo de pechuga de pollo hecho a la plancha sin gota de grasa, solo le he puesto unas gotas de limón.
Todo sin salirme del régimen, bueno el martes llega enseguida y me levantarán la veda, ya le dije al Galeno seguiré la dieta hasta el martes y luego hablamos.

Plato de espaguetis viudos con una loncha a la plancha de pechuga de pollo

Corona de arroz cocido con carne cocida cortada en taquitos

Llevo unos días que estoy a dieta rigurosa, esta dieta se ha dividido en dos fases, la primera en la clínica hasta el jueves pasado y desde esta fecha hasta el próximo martes en casa.
La dieta en la clínica era estricta, lo mismo que en mi casa, pero la comida en la clínica estaba oficiada deficientemente.
El arroz blanco, un bloque pegajoso y sin sabor alguno y mira que a mi me gusta el arroz.
Unos macarrones, solamente hervidos en agua del grifo.
El pescado a la plancha bastante aceptable, sin embargo la carne cocida estropajosa y sin sabor alguno.
Diréis a que viene todo este rollo, tiene su motivo, ya que con los mismos ingredientes que puedo comer y sin pasarme lo más mínimo en las cantidades me hago unos platillos agradables y comestibles.
Porque no harán esto en clínicas y hospitales?. La respuesta es obvia, hay que poner atención y hacer el trabajos de la cocina con un poquito de cariño y veis que no hablo nada de gastar más, solo cariño en la cocina.

Yo estos días solo puedo comer: Caldo de verdura filtrado, Tapioca, Arroz y pastas, carnes magras, cocidas sin grasas, Pescados blancos cocidos sin grasas o la plancha.
Queso duro, biscottes, miel y mantequilla cruda en poca cantidad.
Un te ligero a la mañana y tarde.

Pues bien conjuntado los ingredientes recomendados se puede hacer un plato como el de hoy al mediodía que lo he comido a gusto, mientras el resto de la tribu comía a dos carrillos.

Así que empiezo mi “Guisote” cociendo en una cazuela un trozo de carne desprovista de todo nervio, grasa, etc. y la he puesto a cocer con un trozo de puerro, dos dientes de ajo y una zanahoria.
Durante la cocción he espumado hasta que el caldo ha quedado claro.
La carne ya está bien cocida, por lo que filtro el caldo y la carne la pico y reservo
Con 2 tazas de café de caldo, una vez filtrado y desengrasado de las 4 gotas que se veían de grasa, cuezo una taza de arroz al uso.
Una vez el arroz en su punto, lo monto en el plato formando una corona y en el centro le añado la carne picada que la he tenido en maceración en un poco de caldo, con lo cual la carne no está tan seca y esta dentro de los ingredientes y formas de guisar permitido.
Nota
Esta ha sido toda mi comida, no es que sea mucha, la cantidad no me importa, lo que si me importa que este razonablemente bien cocinado y con una presencia lo mas agradable posible, en resumen estaba bueno de comer.
Y creo no haber perdido ningún nutriente de los productos utilizados, dentro de las perdidas usuales.

Menú 27º Borrajas de fiesta con salsa de almendras y Aletas de merluza al horno con tomate deshidratado, sobre patatas panadera e hígado de rape (DM)

El menú de hoy va a consistir de unas borrajas con salsa de almendras y Aletas de merluza con tomate deshidratado, sobre patatas panadera e hígado de rape.













La receta de las Borrajas de fiesta con salsa de
almendras la tenéis en el siguiente enlace.


Para el plato de merluza empezaremos por preparar la cama de patatas panadera con sofrito de cebolla y ajo.
Ponemos en una fuente de horno un poco de aceite de oliva extra virgen , el ajo picado y la cebolla cortada en aros.
Lo ponemos en la placa y sofreimos ligeramente, luego añadimos la patata cortada en discos, salpimentamos al gusto y horneamos por 24 minutos a 170ºC.
Si tuviéramos prisa, mala cosa en la cocina, pondremos el aceite, ajo, cebolla y patatas en la fuente de horno y las haremos en el micro por 10 minutos en fases de 3, 3 y 4 minutos, cambiando la fuente de posición en cada fase.
Una vez las patatas medio hechas, ponemos sobre ellas, en este caso aletas de merluza salpimentadas al gusto, unos cortes de foie de rape y tomates deshidratados.
Lo tendremos en el horno por 12 minutos a 18oºC, vigilar por si necesitase menos tiempo, todo depende del tamaño de las aletas.
Aspecto una vez terminado el horneado
Emplatado de la merluza sobre cama de patatas panadera, al lado ponemos los trozos de foie de rape y ponemos un tomate deshidratado sobre la merluza y unos tomates cherries también deshidratados entre el foie de rape.

Planear un menu de Robert Carrier

Un menú festivo compuesto de:
Terrina de hígado de pollo
Blanqueta de rodaballo
Crema de zanahoria con guisantes
Pilaff
Tarte Tatin

La Terrina de hígado de pollo que abre este menú se puede hacer con entera confianza, aunque no haya hecho nunca un pate o una terrina. Eso si, procura no dejar demasiado hechos los higaditos al saltearlos y cuide sus pesta­ñas cuando prenda fuego al brandy. Apagar el extractor durante el flambeado.
Para facilitar la labor, la terrina mejora de sabor si se hace con uno o dos días de antelación.
La Blanqueta de rodaballo, que es el plato fuerte, deleitara a sus invitados. El rodaballo es un pescado firme y carnoso, que conserva la forma mejor que cualquier otro pescado blanco. Este va ligeramente escalfado, luego presentado en una salsa de champiñones y adornado con cebollitas caramelizadas y fleu­rons (medias lunas de hojaldre recortadas con corta pastas, glaseadas y horneadas). La blanqueta queda estupenda servida con una Corona de puré de zanahorias rellena de guisantes.
El Pilaff, arroz cocido en mantequilla y caldo de pollo, condimentado con tomillo— complementa la riqueza de la salsa de la blanqueta.
El postre, la Tarte Tatin, es una tarta de manzana sencilla, que se cuece con la masa arriba y se vuelca para que queden las manzanas sobre la masa crujiente, caramelizadas como un flan. Es un plato clásico francés, inventado por las Hermanas Tatin, dos señoritas que regentaban una hostelería junto a un coto de caza frecuentado por los parisinos en el siglo XIX

Como organizar el tiempo.

La víspera
Terrina de hígado de pollo: hágala y conserve en nevera.
Por la mañana temprano
Blanqueta de rodaballo: haga el caldo de pescado y refrigere. Haga y hornee las medias lunas de hojaldre.
Tarte Tatin: hágala y reserve, pero no la vuelque.

Dos horas antes de la comida
Corona de zanahoria con guisantes: cueza las zanahorias y redúzcalas a puré. Incorpore la mantequilla, queso y huevos. Sazone y ponga en el molde.
Blanqueta de rodaballo: trocee el pescado, prepare las cebollitas y los champiñones.

Treinta minutos antes de la comida
Corona de zanahoria con guisantes: meta al horno.
Pilaff : prepárelo y mantenga caliente. Blanqueta de rodaballo: cueza las cebollitas y el pescado.

Quince minutos antes de la comida
Terrina de hígado: vuelque sobre una fuente y adorne. Blanqueta de rodaballo: reduzca el líquido de cocción, haga la salsa y saltee los champiñones. Mantenga caliente.
Entre el primer plato y el segundo
Corona de zanahoria con guisantes: rellene la corona y sirva. Blanqueta de rodaballo: recaliente las medias lunas de hojaldre 2 minutos en el horno. Vuelque sobre la fuente y adorne.
Tarte Tatin: vuélquela y recaliente en el horno.
Terrina de hígado de pollo

Para 6-8 personas
450 g. de higaditos de pollo
1 cebolla mediana picadita
1 diente de ajo grande machacado
1 hojita de laurel desmenuzada
1,5 ml. (1/4 c. de te) de mejorana seca
1,5 ml. (1/4 c. de te) de tomillo seco
Sal y pimienta negra
25 g. de mantequilla
60 ml. (4 c. soperas) de brandy
75 g. de tocino saladillo o bacón graso en lonchitas
175 g. de ternera de guisar en daditos
150 ml. (1 1/2 tacitas) de nata
Para adornar
Hojas de lechuga
Tomates en cuartos
Aceitunas negras deshuesadas

Preparación
1. Aclare los higaditos al chorro de agua fría. Recorte las membranas o las manchas verdes que tuvieran y séquelos. En un cuenco combine los higaditos, cebolla, ajo, laurel, hierbas y sal y pimienta a su gusto.
2. En una sartén funda la mantequilla. Rehogue la mezcla de higaditos durante 3-4 minutos a fuego vivo, revolviendo con espátula, hasta que los higaditos estén tostados por fuera, pero aun rosas en el centro. Corte en lonchas y reserve los 2 mejores higaditos.
3. Retire la sartén del fuego. Riegue con el brandy y préndale fuego, retirándose bien. Deje que se consuman las llamas solas, sacudiendo la sartén. Pase a un cuenco y deje enfriar.
4. Caliente el horno a 190° C. Coloque las lonchas de tocino o de bacón, separadas, entra dos hojas de papel para grasa o plástico de cocina y aplástelas con un mazo para carne hasta que queden finas como el papel.
5. Forre el fondo y las paredes de una terrina o molde de 850 ml. con las lonchitas de tocino o bacón, dejando las puntas colgando por fuera de la terrina o molde. Luego habrá que doblarlas sobre el relleno y lo taparan bien.
6. Combine la mezcla de higaditos fría con la ternera picada en dados. Pase la mezcla por la picadora con la rejilla más gruesa. Agregue la nata, bata y rectifique de sal.
7. Con una cuchara, pase la mitad de la mezcla a la terrina forrada. Coloque los higaditos fileteados en una fila por el centro y cubra con el resto de la mezcla.
8. Doble las lonchas de tocino o bacón sobre el relleno. Tape bien la terrina con hoja de aluminio.
9. Ponga la terrina en una rustidera y vierta en esta agua caliente que llegue a un tercio de altura de la terrina. Hornee 45-50 minutos. Para comprobar si esta cocida pínchela en el centro, deje la aguja unos 10 segundos y llévesela a los labios: deberá estar caliente.
10. Deje enfriar la terrina y luego meta en la nevera toda una noche.
11. Para servir moje la base de la terrina en agua caliente un par de segundos y vuelque sobre una fuente de servicio con un lecho de hojas de lechuga. Adorne con tomates y aceitunas negras y sirva.

Blanqueta de rodaballo

Para 6 personas
900 g. de filetes de rodaballo
24 cebollitas, peladas
150 g. de mantequilla
30 ml. (2 c. soperas) de azúcar
Sal y pimienta negra
275 ml. (1 buena taza) de vino blanco seco
25 g. de harina
225 g. de champiñones cerrados 2 yemas
200 ml. (2 tacitas) de nata
15-30 ml. (1-2 c. soperas) de zumo de limón
45-60 ml. (3-4 c. soperas) de perejil picadito
4-6 medias lunas de hojaldre, recalentadas en el horno

Para el caldo de pescado
4 puerros, solo lo blanco, en rodajas
4 zanahorias, en rodajitas 25 g. de mantequilla
Cabezas y recortes de pescado 2 cebollas, cada una con 1 clavo
Ramillete de hierbas
Sal y pimienta negra

1. Prepare el caldo utilizando 1 3/4 litros de agua y siguiendo el método usual. Cuélelo a un vaso medidor y mantenga caliente.
2. Mientras, ponga las cebollitas peladas en un cazo y cubra de agua. Agregue 25 g. de mantequilla, el azúcar, sal y pimienta a su gusto. Lleve a ebullición y cueza unos 10 minutos, hasta que se haya evaporado el líquido y las cebollitas estén ligeramente caramelizadas, sacudiendo el cazo al final de la cocción para que se coloreen por igual. Mantenga calientes.
3. Corte el rodaballo en 24 dados de igual tamaño; caliente 50 g. de mantequilla en un cazo grueso y, cuando este tostada, saltee los dados de rodaballo, dorándolos ligeramente y cuidando de que no se rompan.
4. Moje con 850 ml. de caldo colado y el vino blanco. Lleve a ebullición a fuego moderado y deje cocer muy suavemente unos 5 minutos, hasta que el pescado este cocido pero firme.
5. Saque el rodaballo del cazo con espumadera y manténgalo caliente. Reduzca el líquido de cocción a 600 ml. escasos.
6. Funda 25 g. de mantequilla en un cazo grande, agregue la harina y haga un roux claro, cociendo 2 minutos. Asada despacio el liquido reducido, batiendo enérgicamente y lleve a ebullición sin dejar de remover. Deje cocer luego 10 minutos, removiendo alguna vez.
7. Mientras, limpie los champiñones y rehóguelos en 25 g. de mantequilla a fuego lento hasta que se ablanden. Mantenga calientes.
8. Bata las yemas con la nata y zumo de limón a su gusto. Fuera del fuego, líguelo con la salsa, mezcle bien y vuelva a poner a fuego mínimo, removiendo hasta que espese (que no hierva).
9. Incorpore a la salsa el pescado y los champiñones, rectifique de sal, pimienta y zumo de limón si hiciera falta y caliente despacio.
10. Vuelque la mezcla en una fuente de servicio caliente. Espolvoree de perejil, adorne con las cebollitas y los hojaldritos recalentados y sirva.


Corona de zanahoria con guisantes

Para 6 personas
1 kg. de zanahorias
100 g. de mantequilla
150 ml. (1 1/2 tacitas) de caldo de pollo
7 a 15 ml. (1/2 a 1 c. soperas) de azúcar
Sal y pimienta negra recién molida
90 ml. (6 c. soperas) de queso gruyere rallado
2 huevos, batidos
Mantequilla para engrasar
225 g. de guisantes cocidos
Berros para adornar

1. Corte las zanahorias en rodajas gruesas y póngalas en una cacerola. Cubra de agua fría y lleve a ebullición. Escurra.
2. En un cazo, funda 40 g. de mantequilla a fuego lento. Agregue el caldo de polio, zanahorias escurridas, azúcar, sal y pimienta a su gusto. Deje cocer las zanahorias tapadas, durante 30-35 minutos, removiendo alguna vez. Destape y cueza otros 20-25 minutos, hasta que las zanahorias estén tiernas y hayan absorbido el líquido.
3. Caliente el horno a 180° C.
4. Machaque las zanahorias o redúzcalas a puré en la batidora. Agregue, batiendo, 25 g. de mantequilla, el queso rallado y por ultimo los huevos batidos. Rectifique de sal.
5. Pase el puré a un molde de corona de 600 ml., apriételo y alise la superficie con espátula y hornee 25-30 minutos o hasta que este firma al tacto.
6. Mientras, funda los 25 g. de mantequilla restantes en una sartén. Rehogue los guisantes cocidos durante 1-2 minutos para calentarlos. Salpimiente a su gusto.
7. Vuelque la corona de zanahoria en una fuente de servicio caliente y rellene el centro de guisantes. Adorne con berros y sirva inmediatamente.

Pilaff
Para 4/6 personas
350 g. de arroz de grano largo
350 ml. (3 1/2 tacitas) de un caldo Bien aromático 50 g. de mantequilla
1/2 cebolla picada
Un buen pellizco de tomillo
Sal y pimienta negra recién molida
Mantequilla adicional para servir

1. Caliente el horno a 180° C. Lave y escurra el arroz. Séquelo, extendiéndolo sobre un paño o sobre varias hojas de papel absorbente. Caliente el caldo en un cazo.
2. Funda la mantequilla en cazuela resistente al fuego y saltee la cebolla hasta que sobre un ligero color dorado. Añada el arroz y prosiga cociendo, removiendo hasta que el arroz empiece a tomar color.
3. Agregue el caldo caliente y sazone con romero, sal y pimienta negra a su gusto. Tape la cazuela y manténgala en el horno durante 15-20 minutos o hasta que el liquido se haya absorbido y el arroz este tierno pero suelto. Sírvalo con mantequilla adicional.

Tarte Tatin

Para 6-8 personas
75 g. de mantequilla
225 g. de azúcar
2 1 /4 a 2 3/4 kg. de manzanas de postre (las «golden» conservan mejor la forma)
Masa quebrada hecha con 225 g. de harina

1. Caliente el horno a 190° C.
2. Corte la mantequilla en lonchitas y colóquelas en el fondo de un molde de Tarte Tatin (ver nota). Espolvoree el azúcar uniformemente sobre la mantequilla.
3. Pele las manzanas, córtelas por la mitad y quíteles el centro. Coloque las mitades de pie en círculos, Llenando el molde.
4. Ponga el molde a fuego moderado y caliente 10-15 minutos, hasta que se forme caramelo en el fondo. Pase el molde al horno y déjelo 20 minutos hasta que las manzanas empiecen a estar tiernas. Retírelo del horno y deje enfriar ligeramente.
5. Mientras, extienda la masa y corte un disco que tape el molde. Ponga el disco en una placa de horno y métalo en la nevera 15 minutos.
6. Cuando ya no salga vapor de las manzanas tápelas con el disco de masa bien frió. Meta en el horno todo ello y hornee 15 minutos o hasta que la masa este dorada.
7. Saque la tarta del horno y déjela enfriar. Cuando este templada vuélquela de forma que quede la masa abajo, sobre una fuente de servicio refractaria. Si alguna manzana se pegara al molde sáquela con cuchillo de espátula y colóquela de nuevo en la tarta, arreglando el dibujo.
8. Puede servir inmediatamente con nata montada o conservar la tarta hasta 8 horas a temperatura ambiente y luego recalentarla ligeramente antes de servir.

Es una versión de la famosa tarta volcada de manzana, que se hornea con la masa arriba y se vuelca justo antes de servirla. La Tarte Tatin debe su nombre a las propietarias de un hotel que la hicieron famosa en el siglo XIX, las señoritas Tatin.
El molde para Tarte Tatin tiene la misma forma que el moule a manque, es decir como una flanera aplastada. Es de materia resistente a la llama para poderlo usar (como la flanera) sobre el fuego y en el horno.